PASTA ALL'UOVO

Ho provato a cimentarmi con la pasta all'uovo così, in maniera estemporanea. Mi è venuta improvvisamente voglia di tagliatelle e le ho fatte. Il risultato mi ha soddisfatto abbastanza, ed il fatto di non avere ancora l'apposito rullo e quindi di doverle tagliare 'a coltello' gli ha lasciato un'aria un po' più rustica. Peccato solo che avendole fatte al momento non hanno avuto quell'oretta in più per asciugarsi un pochino... 

PASTA ALL'UOVO

Gli ingredienti necessari:
- 300 g di farina;
- 3 uova;
- olio evo, sale.

Mettiamo la farina in una boule e facciamo la famosa fontana, al centro della quale romperemo le uova. In linea di massima metteremo un uovo ogni 100 g di farina, ma in realtà dipenderà dalla grandezza. Volendo possiamo aggiungere anche una bustina di zafferano, per dare alla pasta un colore più acceso, e possiamo, anzi dovremmo, miscelare la farina 00 con la semola di grano duro, diciamo più o meno in proporzione 70/30. Aggiungiamo un pizzico di sale ed un filo d'olio evo.

Impastiamo per bene gli ingredienti e quando l'impasto inizierà ad essere compatto lo trasferiamo sul piano di lavoro e lo lavoriamo per bene, almeno una decina di minuti, fino a che diventerà liscio ed elastico.

Lo avvolgiamo quindi nella pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero almeno mezz'ora, poi lo tiriamo molto sottilmente con la sfogliatrice (se volete farlo con il mattarello accomodatevi!) e realizziamo lasagne, tagliolini, pappardelle, ravioli e quant'altro...

FONDO BRUNO

Il celeberrimo fondo bruno, o demi-glace, caposaldo della cucina e base di una miriade di piatti nonché della maggior parte delle salse di accompagnamento, ennesimo retaggio della gastronomia francese... Per dirla 'volgarmente' il buonissimo sughetto d'arrosto, per così dire! E' una di quelle preparazioni da tenere sempre di scorta, in frigorifero ma anche in freezer, in cubetti, anche perché per prepararlo va via una giornata. Approfittiamo quindi dell'inverno e di qualche giornata particolarmente uggiosa, diamoci alla preparazione del fondo e godiamocelo nei mesi successivi!

FONDO BRUNO

Gli ingredienti necessari:
- 1 kg di ossa di manzo/vitello;
- 300 g di soffritto sedano/carota/cipolla tagliati a brunoise;
- 1 mazzetto di gambi di prezzemolo;
- 1 bicchiere di vino bianco;
- 5 l di acqua fredda, meglio ancora 5 kg di ghiaccio.

Iniziamo mettendo le ossa in una teglia, che lasceremo tostare in forno per 40/45 minuti a 200°. Quando saranno ben abbrustolite le sgrassiamo e le trasferiamo in una grande pentola. Deglassiamo la teglia con poco liquido, che uniremo alle ossa.

Mettiamo la pentola sul fuoco, aggiungiamo le verdure del soffritto ed il prezzemolo. Lasciamo rosolare per qualche minuto poi uniamo l'acqua fredda e lasciamo prendere lentamente il bollore, schiumando di tanto in tanto.

Lasciamo sobbollire per circa 4 ore, fino a che il liquido non si sarà ridotto di 2/3, poi filtriamo aiutandoci con l'étamine, aggiungiamo il vino e rimettiamo sul fuoco, lasciando sobbollire a fiamma dolce ancora per 3/4 ore, fino a che non si sarà ulteriormente ridotto di 2/3.

Lasciamo intiepidire il fondo, che ora sarà si bruno, e lo conserviamo in frigorifero (anche fino ad un mese) oppure lo coliamo negli stampini del ghiaccio e lo congeliamo (dura anche sei mesi).

PAN DI SPAGNA 2

Rispetto all'alta ricetta del pan di spagna, differisce esclusivamente nella lavorazione delle uova, che scaldate a bagnomaria fino a 45° incorporeranno più aria. Personalmente ritengo che l'altra sia molto più rapida e semplice, mentre questa, se si ha il tempo, nonostante sia un po' più laboriosa, consente di ottenere un pan di spagna ancora più soffice.

PAN DI SPAGNA 2

Gli ingredienti necessari:
- 360 g di uova (circa 6 uova medie);
- 180 g di zucchero semolato;
- 180 g di farina 00;
- aroma di vaniglia;
- 1 pizzico di sale.

Mettiamo le uova e lo zucchero in una ciotola che porremo a bagno maria ed iniziamo, con la frusta, ad incorporare aria. Controlliamo la temperatura con il termometro da cucina e scaldiamo la miscela di uova e zucchero fino a 45°. Nel frattempo prepariamo la tortiera, imburrandola e infarinandola e riscaldiamo il forno a 170°.

Trasferiamo il composto nella planetaria e lo montiamo ad alta velocità, per una decina di minuti. Quando le uova saranno ben montate aggiungiamo gradualmente la farina mescolando con la spatola dal basso verso l'alto, per non perdere volume. Quando la farina sarà ben amalgamata versiamo nella tortiera ed inforniamo per 40/45 minuti. Appena inforniamo il pan di spagna chiudiamo lo sportello del forno mettendo una piccola pallina di carta stagnola in modo che il vapore possa uscire, e durante la cottura non lo apriamo mai.

Quando sarà cotto (facciamo la prova dello stecchino) lo sforniamo e lo lasciamo riposare nella teglia per qualche minuto, poi lo sformiamo delicatamente e lo facciamo raffreddare sulla gratella.

PAN DI SPAGNA 1

La base per le torte per eccellenza, un dolce che è già di per se morbido e profumatissimo, al quale basta aggiungere una farcitura per trasformarlo in qualcosa di eccezionale. La tendenza attuale è quella di realizzare mega torte elaboratissime e colorate a base di pasta di zucchero, che sembrano complicatissime... E pensare che la realizzazione della base è di una facilità estrema, sarà sufficiente prestare un po' di attenzione ai vari passaggi, soprattutto quando incorporeremo la farina e poi quando lo inforneremo. Questa ricetta è quella più semplice e più 'autentica', quella per intenderci utilizzata anche dal Maestro Massari, e sarà sufficiente pesare le uova per avere la giusta proporzione degli ingredienti (ogni 100 g di uova 50 g di zucchero e 50 g di farina).

PAN DI SPAGNA 1

Gli ingredienti necessari:
- 360 g di uova (circa 6 uova medie);
- 150 g di zucchero semolato;
- 150 g di farina 00;
- essenza di vaniglia;
- 1 pizzico di sale.

Mettiamo le uova e lo zucchero nella planetaria ed iniziamo a montarli con la frusta ad alta velocità, perché incorporino moltissima aria. Montiamo per almeno una decina di muniti, finché il composto non 'scriverà'. Nel frattempo setacciamo la farina con il pizzico di sale e la vaniglia, prepariamo la tortiera, imburrandola e infarinandola e riscaldiamo il forno a 170°.

Quando le uova saranno ben montate aggiungiamo gradualmente la farina mescolando con la spatola dal basso verso l'alto, per non perdere volume. Quando la farina sarà ben amalgamata versiamo nella tortiera ed inforniamo per 40/45 minuti. Appena inforniamo il pan di spagna chiudiamo lo sportello del forno mettendo una piccola pallina di carta stagnola in modo che il vapore possa uscire, e durante la cottura non lo apriamo mai.

Quando sarà cotto (facciamo la prova dello stecchino) lo sforniamo e lo lasciamo riposare nella teglia per qualche minuto, poi lo sformiamo delicatamente e lo facciamo raffreddare sulla gratella.

PASTA FROLLA AL CACAO

In fin dei conti è una "normale" pasta frolla, alla quale non si aggiunge la scorza di limone e dove si sostituisce una parte di farina con il cacao. Si realizza perciò allo stesso modo e si utilizza per le stesse preparazioni. Volete mettere però, oltre al diverso impatto visivo, la nota golosa e amarognola del cacao ad ogni morso?

PASTA FROLLA AL CACAO

Gli ingredienti necessari:
- 230 g di farina;
- 70 g di cacao;
- 150 g di burro;
- 150 g di zucchero;
- 4 tuorli d'uovo;
- 1 baccello di vaniglia.

Utilizziamo il metodo "rapido" per fare la frolla, per cui mettiamo nel cutter tutti gli ingredienti, aggiungendo anche i semi del baccello di vaniglia. Amalgamiamo per bene l'impasto cercando sempre di lavorarlo il meno possibile, poi lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno una mezz'ora. Naturalmente la compattezza dell'impasto sarà influenzata dalla grandezza dei tuorli, per cui potrebbe essere necessario aggiungere qualche goccia di latte oppure qualche pizzico di farina.

CREMA PASTICCERA

Una delle basi classiche ed intramontabili della pasticceria, semplice da realizzare e golosissima. Credo ne esistano innumerevoli versioni, e vai a sapere quale delle tante è quella 'originale'. Io ho optato per quella che mi da il risultato più soddisfacente. Al posto di mezzo litro di latte ho utilizzato 300 ml di latte e 200 ml di panna, così da renderla ancora più ricca.

CREMA PASTICCERA

Gli ingredienti necessari:
- 300 ml di latte;
- 200 ml di panna;
- 150 g di zucchero;
- 50 g di farina;
- 6 tuorli d'uovo;
- 1 baccello di vaniglia.

Per prima cosa incidiamo il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, poi con la lama del coltello ne grattiamo i semi. Mettiamo semi e baccello in infusione nella panna e nel latte, e poniamo sul fuoco, facendoli arrivare quasi al bollore. Spegniamo la fiamma e lasciamo intiepidire.

Nel frattempo montiamo i tuorli con lo zucchero, fino a che non saranno bianchi e spumosi, poi gradualmente aggiungiamo la farina setacciata.

Uniamo lentamente il latte, stemperando, poi rimettiamo tutto sul fuoco, a fiamma bassissima, e mescoliamo continuamente, fino a che non si sarà addensata.

Appena raggiungerà la giusta densità togliamo la casseruola dal fuoco e mettiamo la crema, passata al setaccio per eliminare eventuali grumi, in una ciotola in bagnomaria ghiacciato, per bloccarne la cottura. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare prima di utilizzare.