RISO CARNAROLI AL BRODO DI CROSTACEI, CREMA DI BURRATA AL LIME

Un piatto che ho assaggiato quest'anno al Taste of Milano, preparato dallo chef Matteo Torretta e che ho provato, in qualche modo, a rifare. Devo dire che il risultato è stato abbastanza soddisfacente, ed il gusto si avvicinava abbastanza all'originale! Per il brodo ho utilizzato degli splendidi gamberoni che ho trovato in pescheria ed una manciata di piccoli scampetti che avevo nel freezer. Certo che se avessi usato un'aragosta o un astice il brodo sarebbe venuto più delicato... 

La parte più 'complicata' della ricetta è certamente il brodo di crostacei per cui, una volta preparato questo, la preparazione è in discesa. Nel mio caso ne ho preparato un bel po', e quello che non ho utilizzato l'ho ristretto e l'ho congelato in piccole porzioni, in modo da averne già pronto per le prossime volte.

RISO CARNAROLI AL BRODO DI CROSTACEI, CREMA DI BURRATA AL LIME

Gli ingredienti necessari;
- 200 g di riso Carnaroli;
- 6 gamberoni;
- 6 piccoli scampi;
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro;
- 1 cipolla;
- 1 carota;
- 1 gambo di sedano;
- 1 rametto di prezzemolo;
- 1/2 bicchierino di brandy;
- 150 g di burrata;
- la scorza di un lime;
- 1 noce di burro;
- olio evo;
- sale, pepe.

Iniziamo con la preparazione del brodo tritando grossolanamente sedano, carota e cipolla, e sgusciando i crostacei. In una pentola piuttosto capiente rosoliamo il soffritto con un po' d'olio, facendo attenzione che non bruci. Dopo qualche minuto aggiungiamo i carapaci e qualche grano di pepe, e li lasciamo rosolare bene per 5/6 minuti. Fiammeggiamo con il brandy, ed una volta che sarà evaporato uniamo il concentrato di pomodoro ed il prezzemolo, poi copriamo il tutto con acqua fredda e portiamo a bollore.

Appena raggiunge il bollore abbassiamo la fiamma al minimo e cuociamo per circa un'ora, schiumando il brodo se necessario. Quando sarà pronto lo aggiustiamo di sale e lo filtriamo utilizzando un panno di lino o una garza.

 

Ci  occupiamo  nel frattempo  della burrata,  che metteremo nel bicchiere del mixer e passeremo al minipimer fino  a  renderla  cremosa  e  liscia,  allungando  con  un po'  di  latte  se  necessario.  Aggiungiamo  la scorza grattugiata del lime e mettiamo in frigorifero, in modo che gli oli essenziali del lime si infondano.

Prepariamo ora il riso, che metteremo a scaldare in una larga padella, muovendolo spesso in modo che non si attacchi alla padella e non bruci. Quando i chicchi saranno molto caldi iniziamo ad aggiungere il brodo, portandolo a cottura. Mantechiamo con una noce di burro molto freddo, per 'lucidarlo'.

Impiattiamo ed aggiungiamo solo all'ultimo momento la crema di burrata, completando con le code dei gamberoni scottate per 30'' in padella.

RISO VENERE MANTECATO ALLA CREMA DI MITILI CON CALAMARO CRUDO E LIME

Ho latitato per qualche giorno, d'altronde sono stato un pochino impegnato per la visita nella mia città  dell'omino-vestito-di-bianco, poi con i preparativi per la partenza alla volta di Firenze, e non ho avuto il tempo nemmeno per dormire!

Comunque, tiro fuori dal mio cilindro ancora una proposta della Trattoria del Nuovo Macello, presentata anche questa al Taste of Milano. Gli chef, a dispetto di nome e posizione del ristorante (davanti al macello!) hanno realizzato questo piatto di pesce davvero buono e profumatissimo. Condizione essenziale, manco a dirlo, è l'assoluta freschezza dei calamari, che andranno scelti di pezzatura piccola, molto più teneri, riprendendo l'insegnamento ricevuto tempo fa... "i calamari cuociono o meno di due minuti o più di venti"... Questa è la mia personale "interpretazione" della ricetta. 

RISO VENERE MANTECATO ALLA CREMA DI MITILI CON CALAMARO CRUDO E LIME

CHEF MARCO TRONCONI E GIOVANNI TRAVERSONE

RISTORANTE "TRATTORIA DEL NUOVO MACELLO"

Gli ingredienti necessari:
- 300 g di riso Venere;
- 200 g di calamari (piccoli) freschi;
- 500 g di cozze fresche;
- 500 g di vongole;
- 1 sacca di nero di seppia;
- 2 l di brodo di pesce;
- 1 cucchiaio di soffritto di scalogno;
- 1 bicchiere di vino bianco senza alcool
- 1 lime;
- olio evo (buono) per mantecare.

La prima operazione da fare è quella di far aprire le cozze e le vongole in padella, dopodiché le andremo a sgusciare e tenere da parte. Filtriamo la loro acqua di cottura e la teniamo da parte, ci servirà poi.

Iniziamo quindi la cottura del risotto: facciamo tostare il riso venere poi, quando i chicchi saranno ben caldi, poi sfumiamo con il vino e, quando sarà quasi del tutto evaporato, iniziamo ad allungarlo con il brodo di pesce. In questa maniera portiamo il risotto a cottura, aggiungendo, dopo una decina di minuti il nero di seppia, ed un mestolo di brodo ogni volta che ce ne sarà bisogno. Nel frattempo frulliamo con il minipimer le cozze e le vongole sgusciate, con un pochino della loro acqua, passando il composto allo chinois.

Mentre il risotto si cuoce prepariamo il crudo di calamari, lavandoli e pulendoli molto attentamente. Li tagliamo molto finemente a coltello e li condiamo con le zeste ed un po' di succo del lime.

Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungiamo il "frullato" di vongole e cozze poi, quando il risotto è pronto, lo mantechiamo fuori dal fuoco con un po' d'olio evo.

Impiattiamo e completiamo con una cucchiaiata di calamari a crudo, solo un attimo prima di servire.

GNOCCHI DI POMODORO, SALSA D'OLIVE E RICOTTA DI BUFALA

Un'altra proposta del Taste piuttosto originale: degli gnocchi fatti con il pomodoro, anziché conditi con il pomodoro. La loro riproduzione domestica è poi piuttosto semplice, e si può realizzare senza particolari difficoltà e con largo anticipo. Gli ingredienti sono pochi e caratteristici, per cui la cosa principale da tenere in considerazione è senza dubbio la loro qualità.

GNOCCHI DI POMODORO, SALSA D'OLIVE E RICOTTA DI BUFALA

CHEF MARCO TRONCONI E ANDREA TRAVERSONE

RISTORANTE "TRATTORIA DEL NUOVO MACELLO"

Gli ingredienti necessari:
- 1400 g di pomodori pelati;
- 100 g di amido di mais;
- 50 g di pane grattugiato;
- 25 g di Grana Padano grattugiato;
- 100 g di ricotta di bufala;
- 50 g di olive taggiasche denocciolate;
- 50 ml di acqua;
- 25 ml di olio evo.

Iniziamo a cuocere i pomodori pelati a fuoco medio-basso, fino a che il loro volume si riduca ed il peso arrivi a 1 kg. Frulliamo e passiamo allo chinois il tutto, per ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Misceliamo gradualmente gli altri ingredienti, ad eccezione della ricotta, ed aggiustiamo di sale. Poniamo attenzione affinché non restino grumi.

Mettiamo il composto negli stampini di silicone e li cuociamo in forno a 100° per una decina di minuti, finché non si rassodano, poi li mettiamo da parte.

Nel frattempo prepariamo la salsa di olive frullandole con l'acqua e l'olio, fino ad ottenere una salsa molto morbida. A parte con una frusta lavoriamo brevemente la ricotta, per incorporare un poco di aria e renderla spumosa.

Mettiamo sul fondo del piatto la salsa di olive e vi disponiamo sopra gli gnocchi, che avremo riscaldato a vapore per 7/8 minuti. Completiamo con una quenelle di ricotta al centro del piatto.

HOT DOG DI BRANZINO ARROSTO E CHIPS DI TOPINAMBOUR

Proseguiamo in questo mio "reportage" sulle delizie assaggiate al "Taste of Milano" con un'altra sfiziosità, che mi sono ripromesso (avendone la ricetta) di riproporre al più presto, anche senza i ricci di mare, quasi introvabili, come antipasto ma soprattutto come finger food. Una creazione particolare dello chef Andrea Provenzani, del ristorante "Il Liberty" di Milano, che ripropone il classico piatto fast food hot dog con crauti e patataine con ingredienti un po' più "nobili" se così possiamo dire... 

HOT DOG DI BRANZINO ARROSTO RIPIENO DI RICCI CON CRAUTI, MAIONESE AL LIME, CREMA DOLCE DI POMODORO E CHIPS DI TOPINAMBOUR

CHEF ANDREA PROVENZANI

RISTORANTE "IL LIBERTY"

Gli ingredienti necessari per gli hot dog:
- 400 g di polpa di branzino spinato;
- 40 g di polpa di ricci di mare;
- 1 rametto di maggiorana;
- 50 g di pane ammollato nel latte;
- 30 g di Grana Padano grattugiato;
- 1/2 limone;
- 1 foglio di gelatina;
- 1/2 patata lessata e schiacciata;
- 150 g di topinambour;
- 150 g di crauti;
- 8 piccoli panini da hot dog;
- olio evo, sale e pepe.

Nel bicchiere del mixer mettiamo la polpa di branzino, il pane ammollato e strizzato e la maggiorana. Aggiustiamo di sale e pepe ed aggiungiamo il Grana Padano. Frulliamo il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

A fuoco dolcissimo facciamo intiepidire la polpa dei ricci di mare, poi vi uniamo la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Aggiungiamo la patata schiacciata ed il succo di limone, poi stendiamo il composto, cerchiamo di formare dei piccoli cilindretti e li mettiamo a congelare.

Mettiamo la polpa di branzino nel sac-à-poche e formiamo dei cilindri lunghi circa 10 cm, all'interno dei quali inseriremo il cilindretto con la polpa di riccio, ancora congelato.

Arrostiamo per qualche minuto gli hot dog in padella, dopodiché terminiamo la cottura in forno a 180° per circa 3 minuti.

Gli ingredienti necessari per la maionese al lime:
- 3 tuorli d'uovo;
- sale;
- 1 pizzico di senape;
- 1 lime;
- 250 ml di olio di semi di girasole.

Montiamo i tuorli con un pizzico di sale, la senape e mezzo lime spremuto. Poco alla volta aggiungiamo l'olio, fino ad ottenere una maionese lucida e consistente come una crema. Terminiamo con l'altra metà del lime spremuto e con il suo zest.

Per montare il piatto:

Incidiamo i panini, che avremo precedentemente fatto scaldare, e mettiamo sul fondo un po' di crauti ed una cucchiaiata di maionese al lime. 

Serviamo accompagnando con un po' di ketchup e con le chips di topinambour, che otterremo tagliando la radice a fettine sottilissime con la mandolina, e friggendole in abbondante olio di semi.

SOLE MIO - PASTIERA NAPOLETANA RIVISITATA

Come dicevo ieri... Viviana Varese, del ristorante "Alice" ha concluso il trittico delle sue proposte di quest'anno al "Taste of Milano" con un dessert magistrale, una rivisitazione originale e buonissima della pastiera napoletana. 

SOLE MIO - PASTIERA NAPOLETANA RIVISITATA

CHEF VIVIANA VARESE

RISTORANTE "ALICE"

Iniziamo con il dire che della pastiera vera e propria, apparentemente, non c'è traccia. Per accorgersi di una certa "familiarità" è necessario assaggiare. Assaggiando allora si scoprono i sapori ed i profumi tipici dello spettacolare dolce napoletano. Solo che è disomogeneo, non una torta che racchiude il ripieno come da tradizione; credo ci sia stato uno studio molto attento, che gioca con le varie consistenze pur senza tradire quelli che poi sono gli ingredienti originari.
Troviamo quindi una base di biscotto croccante al grano cotto (se ne sente la morbidezza dei chicchi), sormontato da una sfera di mousse alla ricotta, ricoperta di glassa dorata, molto "glamour". Il tutto circondato da una delicatissima crema inglese aromatizzata con l'acqua di fiori d'arancio.

Chapeau!

OMAGGIO A SOFIA - PIZZA FRITTA

Quest'anno al Taste è stata molto attiva ed originale (come sempre) Viviana Varese, chef del ristorante "Alice", che ha presentato tre piatti molto particolari, molto originali e soprattutto molto buoni! Sorvolerò sulla pubblicazione dell'ottima "Panzanella di verdure con crostini e crudo di branzino", fresca e saporita, con il contrasto delicato-forte del branzino e dei peperoni crudi, morbido-croccante delle verdure e del pesce e dei crostini, per poi passare allo spettacolare dessert, di cui leggerete in seguito. 

Questo piatto è un omaggio a Sofia Loren. La tipica pizza fritta partenopea, classicamente condita pomodoro-mozzarella-basilico, ma rivista e corretta con un tocco di originalità: freschissima mozzarella di bufala, una deliziosa salsina al basilico, la nota aromatica dei pomodorini confit, il tocco fresco e delicato della bavarese di pomodori e, per finire, qualche zest di limone candito che da il tocco agrodolce. C'è da aggiungere altro? 

Proviamo a replicare questa bontà con la ricetta originale, tenendo solo presente, oltre al tempo di lievitazione della pasta, che per la bavarese di pomodori dovremo iniziare a lavorare il giorno prima.

OMAGGIO A SOFIA - PIZZA FRITTA CON POMODORI CONFIT, LIMONE CANDITO, MOZZARELLA DI BUFALA E BAVARESE DI POMODORI

CHEF VIVIANA VARESE

RISTORANTE "ALICE"

Gli ingredienti necessari per la pizza:
- 500 g di farina;
- 250 ml di acqua;
- 15 g di sale;
- 10 g di lievito;
- 25 g di olio evo.

Dividiamo la farina e l'acqua a metà. In una metà di acqua sciogliamo il lievito e lo impastiamo con metà della farina. Impastiamo il resto della farina con l'acqua nella quale avremo sciolto il sale. Amalgamiamo bene i due impasti, aggiungendo per ultimo l'olio. Mettiamo l'impasto a lievitare coperto da un canovaccio.

Gli ingredienti necessari per la salsa al basilico:
- 80 g di foglie di basilico;
- 100 ml di brodo vegetale;
- 1 pugno di pinoli;
- 60 g di patate bollite;
- 60 g di olio evo;
- sale

Sbollentiamo velocemente le foglie di basilico, poi le raffreddiamo subito con acqua e ghiaccio. Mettiamo tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer e li frulliamo.

Gli ingredienti necessari per la bavarese di pomodoro:
- 500 g di polpa di pomodori ramati;
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
- 200 g di panna semimontata;
- 4 fogli di gelatina;
- sale e pepe

Il giorno prima frulliamo i pomodori, che poi lasceremo in frigorifero a "riposare". In questo modo la polpa si separerà dall'acqua di vegetazione, che scarteremo.

Prendiamo quindi solo la parte solida del pomodoro, la aggiustiamo di sale e pepe, e ne preleviamo una piccola parte, che scalderemo sul fuoco ed alla quale aggiungeremo la gelatina ammollata in acqua fredda.

Incorporiamo poi il resto del pomodoro e la panna semimontata. Amalgamiamo per bene e poi mettiamo negli stampini a rassodare in frigorifero per almeno 6 ore.

Per montare il piatto friggiamo in abbondante olio di arachide le pizze, poi le mettiamo ad asciugare su carta da cucina. Al centro mettiamo qualche cubetto di mozzarella di bufala e qualche pomodorino confit. Aggiungiamo qualche goccia di salsa al basilico e qualche fogliolina di basilico, ci sformiamo sopra la bavarese e completiamo con un filo d'olio evo, qualche fiocco di sale Maldon, e qualche zest di limone, che avremo candito facendoli cuocere 8/10 minuti nello sciroppo di zucchero.

AGNELLO DEI PIRENEI CON CAPONATA DI MELANZANE

Un po' in anticipo rispetto al passato, ma anche quest'anno è stato organizzato a Milano il "Taste of Milano", una manifestazione, un festival, una fiera (chiamatela un po' come vi pare) che riunisce e confronta alcuni big della ristorazione milanese ma anche internazionale. Come dicono gli organizzatori, "puro godimento"! Anche quest'anno non sono voluto mancare, e tra le varie leccornie che i vari chef presentavano ne ho assaggiate e "selezionate" alcune che senz'altro meritano un applauso. Di alcune cercherò di proporre anche la ricetta, perché suggerita direttamente dal suo creatore oppure "azzardata" a occhio dal sottoscritto(!), con altre proprio non provo nemmeno a confrontarmi!

Tra  le altre, a mio avviso, un applauso speciale, anche solo per l'idea in se, merita Matias Perdomo, chef del ristorante "Al pont de ferr" di Milano, che è riuscito a creare una piccola melanzana di zucchero, sottilissima, che racchiude al suo interno la caponata (che ha il sublime sapore di quella che fa la mia mamma...)  

AGNELLO DEI PIRENEI CON CAPONATA DI MELANZANE

CHEF MATIAS PERDOMO

RISTORANTE "AL PONT DE FERR"

Ecco, questo è uno dei piatti con il quale nemmeno provo a cimentarmi! Al di la della ricetta della caponata, e della più o meno complessa realizzazione della melanzana di zucchero (a meno che io non diventi il Canova!), la parte forte del piatto la fa l'agnello dei Pirenei, nella fattispecie una specie di sandwich formato da due sottili sfoglie di agnello, tenerissimo, che racchiudono un ripieno di pane condito con una mousse delicatissima al pomodoro e vattelapesca(!), mousse che troviamo anche sul fondo della melanzana di zucchero, e che fa da "tappo" alla caponata.

Non posso far altro che pubblicarne le foto e cercare di raccontarvene il sapore... sublime!