CAPRESE LIQUIDA, POMODORI CONFIT

Un augurio a tutti di buon ferragosto con una entrée fresca e delicata, molto italiana e molto tradizionale nella sostanza, un po' innovativa e particolare nella forma. Non è tutta farina del mio sacco, poiché l'idea si ispira liberamente da una realizzazione del grande chef (in tutti i sensi) Antonino Cannavacciuolo. La cosa più 'difficile' da fare è preparare i pomodori datterini confit, che tuttavia sono, secondo me, il tocco ideale per completare il piatto con la loro nota spiccatamente dolciastra, in contrasto con il pomodoro in crema, che a crudo rimane volutamente più acidulo, insieme ad una mozzarella di buona qualità.

CAPRESE LIQUIDA, POMODORI CONFIT

Gli ingredienti necessari:
- 250 g di mozzarella fiordilatte, con il suo siero;
- 4 pomodori da insalata;
- 100 g di pomodori datterini confit;
- 2 fette di pane;
- un mazzetto di basilico fresco;
- olio evo;
- sale, pepe.

Prepariamo, parecchio in anticipo, i datterini tagliandoli a metà e mettendoli su una placca foderata, dove li condiremo con sale, pepe, un filo d'olio ed un po' di zucchero di canna. Li inforniamo a 70/80° e li lasciamo asciugare per almeno un paio d'ore.

Sbollentiamo e sbucciamo nel frattempo gli altri pomodori, che poi priveremo dei semi e dell'acqua di vegetazione e triteremo grossolanamente. Li frulliamo con il minipimer e li condiamo con olio, sale e pepe. Mettiamo a riposare in frigorifero.

Frulliamo anche la mozzarella con un filo d'olio, diluendo con un po' di siero se fosse troppo densa, fino ad ottenere una salsa piuttosto cremosa. Tritiamo al coltello il basilico e lo mettiamo in infusione in un po' d'olio.

 

Montiamo il piatto mettendo in una fondina la crema di fiordilatte. Disponiamo a 'raggiera' i pomodori confit, sporchiamo con la crema di pomodoro e completiamo con l'olio al basilico e con il pane, che avremo tostato per bene con un filo d'olio a dare un tocco di croccante.

QUICHE AI CARCIOFI ROMANESCHI

Per preparare una cenetta fresca e leggera, e dal momento che ho trovato una mazzo di bellissimi carciofi romaneschi, mi sono buttato a capofitto nella loro pulizia, ed ho preparato questa delicatissima quiche, che si può mangiare calda, tiepida oppure fredda. Io ho optato per servirla appena sfornata, accompagnata ad un'insalatina fresca condita con un ristretto di aceto di mele, uvetta, nocciole, ananas candito e semi di zucca.

QUICHE AI CARCIOFI ROMANESCHI

Gli ingredienti necessari:
- 350 g di pasta brisée;
- 4 carciofi romaneschi (quelli senza spine);
- 100 g di emmenthaler in scaglie sottili;
- 2 uova;
- 200 ml di panna fresca;
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato;
- prezzemolo tritato;
- 2 spicchi d'aglio;
- 1/2 bicchierino di vino bianco;
- sale, pepe, noce moscata.

Se non ne abbiamo sottomano, iniziamo a preparare la pasta brisée, miscelando 200 g di farina con 100 g di burro ben freddo e con 50 g di acqua ed un pizzico di sale. La avvolgiamo in un po' di pellicola e la lasciamo riposare in frigorifero per almeno un'oretta.

Nel frattempo puliamo i carciofi e li tagliamo sottilmente a fettine, poi li mettiamo in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone. In una larga padella mettiamo qualche cucchiaio di olio con due spicchi d'aglio a rosolare, dopodiché aggiungiamo i carciofi. Lasciamo rosolare per un paio di minuti, poi sfumiamo con il vino bianco e lasciamo cuocere per una quindicina di minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale (oppure di acqua) se dovessero asciugarsi troppo. Al termine della cottura aggiungiamo abbondante prezzemolo tritato, poi lasciamo raffreddare.

Prepariamo nel frattempo la royale, miscelando con la frusta le uova con la panna, aggiungendo sale, pepe ed un pizzico di noce moscata, e tagliamo l'emmenthaler in scaglie.

Scaldiamo il forno a 180°, imburriamo una teglia del diametro di 26/28 cm (oppure gli stampi monoporzione)  ed iniziamo a tirare la pasta brisée fino ad uno spessore di circa 4/5 mm. Foderiamo gli stampi con la pasta, pareggiando i bordi.

Sul fondo mettiamo le scaglie di emmenthaler, poi uno strato di carciofi e spolverizziamo con abbondante Parmigiano grattugiato. Completiamo con la royale, fin quasi al bordo, ed inforniamo per 35/45 minuti, a seconda del forno e, soprattutto, a seconda della dimensione delle quiche.

Una volta sfornate le quiche le possiamo servire, anche fredde, accompagnate con un'insalatina fresca con frutta disidratata e secca, condita con una vinaigrette preparata con ristretto di aceto di mele, olio, sale e pepe.

MUFFINS DIETETICI AL SALMONE

Con l'inizio del nuovo anno è (ancora) necessario rimettersi in carreggiata con i buoni propositi, per cui riprenderemo la sperimentazione con i piatti senza grassi, per cercare anche di non cadere in depressione con le insalatine scondite e il tofu! Grazie all'aiuto della mia splendida "aiutante" abbiamo perciò preparato un antipasto, oppure uno snack, di una semplicità quasi imbarazzante, da preparare velocemente e da gustare senza alcun senso di colpa. Possono essere mangiati al naturale, oppure possono essere farciti con quello che più ci piace. Io li ho preparati con il salmone affumicato, insaporito con qualche goccia di limone e con un po' di aneto.

MUFFINS DIETETICI AL SALMONE

Gli ingredienti necessari:
- 200 g di Philadelphia Balance;
- 80 g di amido di mais;
- 2 uova;
- 1 bustina di lievito;
- semi di papavero;
- qualche fettina di salmone affumicato;
- 1 ciuffetto di aneto;
- il succo di mezzo limone.

Iniziamo accendendo il forno a 180°. In una terrina misceliamo le uova con il Philadelphia,  ed aggiungiamo gradualmente l'amido di mais insieme al lievito ed il sale. 

Aiutandoci con lo sbattitore amalgamiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto piuttosto fluido.

Dividiamo il composto nei pirottini, riempiendoli fino a circa tre quarti, aggiungiamo un pizzico di semi di papavero ed inforniamo per 15 minuti. 

Attendiamo che intiepidiscano, poi li sformiamo e li dividiamo in due nel senso della lunghezza. Mettiamo al centro una fettina di salmone affumicato, spruzziamo con qualche goccia di limone, una macinata di pepe ed un po' di aneto.

GAMBERONI MARINATI AL CURRY SU CREMA DI CANNELLINI

Un classico oramai l'accostamento crema di legumi-crostacei alla piastra, in questo caso leggermente 'modificato' per via della marinatura al curry che da una piccola nota esotica. Ci sono due strade, che portano alla vellutata, una più breve e quella 'canonica', che prevede l'utilizzo del fagiolo secco, che va messo a mollo 8/12 ore prima in acqua fredda. In linea di massima dipende dal tempo che uno ha a disposizione. In questo caso ho utilizzato i cannellini al naturale, scegliendone un tipo di buona qualità da agricoltura biologica. Per quanto riguarda i gamberoni, l'ideale sarebbe trovare i gamberoni freschi di Mazara, o di Sanremo, ma all'occorrenza ci accontentiamo dei gamberi argentini.

GAMBERONI MARINATI AL CURRY SU CREMA DI CANNELLINI

Gli ingredienti necessari:
- 400 g di fagioli cannellini al naturale;
- 250 ml di brodo vegetale;
- 1/2 bicchiere di vino bianco;
- 1 scalogno;
- 12 gamberoni;
- 1 rametto di rosmarino;
- 1 cucchiaino di curry;
- olio evo;
- sale e pepe.

Per prima cosa, puliamo i gamberi, togliendo i carapaci ma tenendo da parte le teste, che utilizzeremo come fondo per i cannellini. Mettiamo le code di gambero in una ciotola, le condiamo con sale, pepe e olio ed aggiungiamo il curry. Mescoliamo per bene, poi copriamo con la pellicola e mettiamo in frigorifero almeno un paio d'ore.

Sbucciamo e tritiamo lo scalogno, e lo mettiamo ad appassire in una casseruola con un filo d'olio. Aggiungiamo le teste dei gamberi e le lasciamo tostare per qualche minuto, poi sfumiamo con il vino bianco, lasciandolo evaporare.

Togliamo le teste dei gamberi ed aggiungiamo i fagioli ed il rametto di rosmarino, lasciamo insaporire per qualche minuto, poi bagniamo con il brodo, togliamo il rosmarino e lasciamo cuocere per una quindicina di minuti. Frulliamo con il minipimer e passiamo al setaccio, per togliere i residui delle bucce. Teniamo la crema in caldo.

Al momento di servire scottiamo velocemente sulla piastra i gamberi, un minuto per lato. Mettiamo sul fondo del piatto la crema di cannellini e vi adagiamo sopra i gamberi alla piastra, completando con un filo d'olio evo a crudo.

TORTINO TIEPIDO DI POLIPO E PATATE

Un classico della cucina italiana, "polpo e patate", leggermente rivisto con l'aggiunta delle mie amatissime olive taggiasche e con le zeste di limone, che in bocca danno una nota agrumata particolarmente fresca e piacevole. L'ho presentato sotto forma di tortino con il semplice aiuto di un coppapasta. E' una ricetta che ha bisogno di tempo, soprattutto per insaporirsi, per cui è quasi obbligatorio prepararla con larghissimo anticipo!

TORTINO TIEPIDO DI POLIPO E PATATE

Gli ingredienti necessari:
- 750 g di polipo;
- 1 kg di patate;
- 150 g di olive taggiasche denocciolate;
- 3 spicchi d'aglio;
- succo e zeste di 1 limone non trattato;
- prezzemolo;
- olio evo.

Riempiamo due pentole di acqua fredda: in una, che saleremo,  posizioneremo le patate, rigorosamente con la buccia, nell'altra, insieme a qualche grano di pepe nero e ad un paio di foglie di alloro il polipo. Accendiamo il fuoco, moderato in entrambi i casi, ed aspettiamo pazientemente che prendano il bollore. Da qual momento cuoceremo per 40 minuti le patate e per 1 ora e 40 il polipo.

Appena le patate saranno pronte le sbucciamo e le tagliamo a cubetti, poi le condiamo con un po' d'olio e le mettiamo da parte a raffreddarsi.

Quando il polipo sarà cotto spegniamo il fuoco e lo lasciamo raffreddare nella sua acqua di cottura.

Nel frattempo sbucciamo gli spicchi d'aglio, spremiamo il limone e ne grattugiamo le zeste e tritiamo finemente il prezzemolo. Metteremo il tutto in una ciotola con abbondante olio evo, e lasceremo insaporire in attesa del polipo. 

Quando sarà freddo lo spelliamo e lo tagliamo a tocchetti, poi lo condiamo con l'intingolo preparato in precedenza. 

Aggiungiamo le patate ed infine le olive snocciolate e mettiamo in frigorifero almeno 12/18 ore. Prima di servire intiepidiamo il polipo e lo impiattiamo aiutandoci con il coppapasta.

TARTE TATIN ALLA RATATOUILLE DI VERDURE

Un piatto molto semplice e molto buono, da preparare assolutamente in anticipo e da mangiare freddo o tiepido, l'ideale in questa stagione! Non è una vera e propria quiche, ma è una torta salata che riprende, come tecnica, la celeberrima (e squisitamente eccezionale) 'Tarte des démoiselles Tatin', una vera istituzione della cucina francese. Viene infatti cotta 'al rovescio', con il ripieno in basso e l'impasto in alto, e rovesciata prima di essere servita.  Io come sempre ho optato per le piccole tartellette monoporzione, più pratiche (e utili anche in caso di pic nic) ed esteticamente più gradevoli, ma nessuno vieta di utilizzare la classica tortiera, e dividere poi la tatin a fette. 

TARTE TATIN ALLA RATATOUILLE DI VERDURE

Gli ingredienti necessari:
- 250 g di farina;
- 150 g di burro;
- 25 g di acqua;
- 1 uovo;
- 1 melanzana;
- 2 zucchine;
- 3 pomodori maturi;
- 1/2 cipolla soffritta;
- 2 cucchiai di uva sultanina;
- 1 cucchiaio di noci;
- olio evo, sale e pepe

Mentre mettiamo il burro in un luogo tiepido perchè si ammorbidisca tagliamo la melanzana a piccoli cubetti, che poi saliamo e mettiamo in uno scolapasta per almeno un'ora, affinchè perda l'acqua di vegetazione.

Tagliamo a piccoli cubetti anche le zucchine ed i pomodori, che avremo privato dei semi, e li mettiamo da parte.

Lavoriamo la farina con il burro morbido, poi aggiungiamo l'acqua fredda, l'uovo e un pizzico di sale, fino ad amalgamare bene il composto. Quando l'impasto sarà liscio e omogeneo lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo a rassodare in frigorifero per almeno un'ora.

Nel frattempo ci dedichiamo alla ratatouille, che prepareremo facendo saltare in padella le verdure, a cominciare dalle melanzane e dalle zucchine, che rosoleremo insieme a qualche cucchiaio di cipolla soffritta ed alle noci, spezzettate grossolanamente.

Dopo qualche minuto aggiungiamo i pomodori e lasciamo cuocere ancora un paio di minuti aggiustando di sale e pepe, dopodiché aggiungiamo l'uvetta e lasciamo intiepidire.

Riscaldiamo il forno a 160°, quindi mettiamo sul fondo degli stampi un disco di carta forno, poi riempiamo con la ratatouille. Stendiamo un disco di pasta leggermente più largo dello stampo e lo sovrapponiamo, rimboccando per bene i bordi all'interno.

Bucherelliamo la pasta con i rebbi della forchetta, poi inforniamo per 25/30 minuti, e comunque fino a che la pasta non sarà ben dorata.

Sforniamo le tarte tatin e le lasciamo intiepidire, poi le sformiamo e le serviamo accompagnandole con la misticanza condita con una vinaigrette agrodolce.