QUICHE AI CARCIOFI ROMANESCHI

Per preparare una cenetta fresca e leggera, e dal momento che ho trovato una mazzo di bellissimi carciofi romaneschi, mi sono buttato a capofitto nella loro pulizia, ed ho preparato questa delicatissima quiche, che si può mangiare calda, tiepida oppure fredda. Io ho optato per servirla appena sfornata, accompagnata ad un'insalatina fresca condita con un ristretto di aceto di mele, uvetta, nocciole, ananas candito e semi di zucca.

QUICHE AI CARCIOFI ROMANESCHI

Gli ingredienti necessari:
- 350 g di pasta brisée;
- 4 carciofi romaneschi (quelli senza spine);
- 100 g di emmenthaler in scaglie sottili;
- 2 uova;
- 200 ml di panna fresca;
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato;
- prezzemolo tritato;
- 2 spicchi d'aglio;
- 1/2 bicchierino di vino bianco;
- sale, pepe, noce moscata.

Se non ne abbiamo sottomano, iniziamo a preparare la pasta brisée, miscelando 200 g di farina con 100 g di burro ben freddo e con 50 g di acqua ed un pizzico di sale. La avvolgiamo in un po' di pellicola e la lasciamo riposare in frigorifero per almeno un'oretta.

Nel frattempo puliamo i carciofi e li tagliamo sottilmente a fettine, poi li mettiamo in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone. In una larga padella mettiamo qualche cucchiaio di olio con due spicchi d'aglio a rosolare, dopodiché aggiungiamo i carciofi. Lasciamo rosolare per un paio di minuti, poi sfumiamo con il vino bianco e lasciamo cuocere per una quindicina di minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale (oppure di acqua) se dovessero asciugarsi troppo. Al termine della cottura aggiungiamo abbondante prezzemolo tritato, poi lasciamo raffreddare.

Prepariamo nel frattempo la royale, miscelando con la frusta le uova con la panna, aggiungendo sale, pepe ed un pizzico di noce moscata, e tagliamo l'emmenthaler in scaglie.

Scaldiamo il forno a 180°, imburriamo una teglia del diametro di 26/28 cm (oppure gli stampi monoporzione)  ed iniziamo a tirare la pasta brisée fino ad uno spessore di circa 4/5 mm. Foderiamo gli stampi con la pasta, pareggiando i bordi.

Sul fondo mettiamo le scaglie di emmenthaler, poi uno strato di carciofi e spolverizziamo con abbondante Parmigiano grattugiato. Completiamo con la royale, fin quasi al bordo, ed inforniamo per 35/45 minuti, a seconda del forno e, soprattutto, a seconda della dimensione delle quiche.

Una volta sfornate le quiche le possiamo servire, anche fredde, accompagnate con un'insalatina fresca con frutta disidratata e secca, condita con una vinaigrette preparata con ristretto di aceto di mele, olio, sale e pepe.

QUICHE LORRAINE

Un intramontabile classico della cucina francese, la quiche lorraine, una torta salata che si prepara semplicissimamente e che si può mangiare subito bella calda, tiepida, fredda, si può mettere in frigo e scaldarla la sera, in freezer e scongelarla quando se ne ha voglia! 

QUICHE LORRAINE

Gli ingredienti necessari:
- 300 g di pasta brisée;
- 150 g di pancetta a cubetti;
- 200 g di emmentaler;
- 30 g di Grana Padano grattugiato;
- 2 uova;
- 250 ml di panna fresca;

Iniziamo con la pasta brisée, sempre che non l'abbiamo già pronta. Prendiamo quindi, con la proporzione 100:50:25 farina burro e acqua. Impastiamo quindi con la punta delle dita 200 g di farina con 100 g di burro ben freddo, fino a che non otterremo dei granuli. Aggiungiamo a questo punto un pizzico di sale e 50 g di acqua ed impastiamo fino a che l'impasto non sarà omogeneo, facendo attenzione a non scaldare troppo il burro. Avvolgiamo l'impasto nella pellicola e lo mettiamo in frigo almeno una mezz'ora a rassodare, mentre accendiamo il forno a 180°.

Nel frattempo grattugiamo l'emmentaler e rosoliamo in padella a fuoco vivace la pancetta a cubetti, per sgrassarla.

In una ciotola prepariamo la "royale": sgusciamo le uova e le sbattiamo con la frusta, poi aggiungiamo la panna ed aggiustiamo di sale, pepe e noce moscata.

Quando la pasta brisée sarà ben soda la stendiamo in una teglia imburrata. Sul fondo distribuiamo l'emmentaler e la pancetta, poi spolveriamo con il Grana Padano.

Terminiamo con la royale ed inforniamo per 35/40 minuti.

TARTE TATIN ALLA RATATOUILLE DI VERDURE

Un piatto molto semplice e molto buono, da preparare assolutamente in anticipo e da mangiare freddo o tiepido, l'ideale in questa stagione! Non è una vera e propria quiche, ma è una torta salata che riprende, come tecnica, la celeberrima (e squisitamente eccezionale) 'Tarte des démoiselles Tatin', una vera istituzione della cucina francese. Viene infatti cotta 'al rovescio', con il ripieno in basso e l'impasto in alto, e rovesciata prima di essere servita.  Io come sempre ho optato per le piccole tartellette monoporzione, più pratiche (e utili anche in caso di pic nic) ed esteticamente più gradevoli, ma nessuno vieta di utilizzare la classica tortiera, e dividere poi la tatin a fette. 

TARTE TATIN ALLA RATATOUILLE DI VERDURE

Gli ingredienti necessari:
- 250 g di farina;
- 150 g di burro;
- 25 g di acqua;
- 1 uovo;
- 1 melanzana;
- 2 zucchine;
- 3 pomodori maturi;
- 1/2 cipolla soffritta;
- 2 cucchiai di uva sultanina;
- 1 cucchiaio di noci;
- olio evo, sale e pepe

Mentre mettiamo il burro in un luogo tiepido perchè si ammorbidisca tagliamo la melanzana a piccoli cubetti, che poi saliamo e mettiamo in uno scolapasta per almeno un'ora, affinchè perda l'acqua di vegetazione.

Tagliamo a piccoli cubetti anche le zucchine ed i pomodori, che avremo privato dei semi, e li mettiamo da parte.

Lavoriamo la farina con il burro morbido, poi aggiungiamo l'acqua fredda, l'uovo e un pizzico di sale, fino ad amalgamare bene il composto. Quando l'impasto sarà liscio e omogeneo lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo a rassodare in frigorifero per almeno un'ora.

Nel frattempo ci dedichiamo alla ratatouille, che prepareremo facendo saltare in padella le verdure, a cominciare dalle melanzane e dalle zucchine, che rosoleremo insieme a qualche cucchiaio di cipolla soffritta ed alle noci, spezzettate grossolanamente.

Dopo qualche minuto aggiungiamo i pomodori e lasciamo cuocere ancora un paio di minuti aggiustando di sale e pepe, dopodiché aggiungiamo l'uvetta e lasciamo intiepidire.

Riscaldiamo il forno a 160°, quindi mettiamo sul fondo degli stampi un disco di carta forno, poi riempiamo con la ratatouille. Stendiamo un disco di pasta leggermente più largo dello stampo e lo sovrapponiamo, rimboccando per bene i bordi all'interno.

Bucherelliamo la pasta con i rebbi della forchetta, poi inforniamo per 25/30 minuti, e comunque fino a che la pasta non sarà ben dorata.

Sforniamo le tarte tatin e le lasciamo intiepidire, poi le sformiamo e le serviamo accompagnandole con la misticanza condita con una vinaigrette agrodolce. 

QUICHE CHÈVRE E SPINACI

Era da un po' di tempo che non mi cimentavo con una quiche... e in questo caso ho fatto una quiche vegetariana, con gli spinaci ed il formaggio bouche de chèvre che, per usare un eufemismo, è "leggermente odoroso"! 

QUICHE CHÈVRE E SPINACI

Gli ingredienti necessari per 4 mini quiche:
- 1 dose di pasta brisée;
- 4 fette di "bouche de chèvre" alte circa 1 cm;
- 300 g di spinaci;
- 1 uovo;
- 100 ml di panna;
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato;
- qualche cucchiaio di concassée di pomodoro
- 1 pizzico di noce moscata.

Per prima cosa lessiamo gli spinaci, poi li strizziamo, li tritiamo grossolanamente a coltello e li saltiamo brevemente in padella, insaporendoli con un po' di olio e peperoncino.

Preriscaldiamo intanto il forno a 180° e prepariamo la royale, miscelando l'uovo e la panna con la noce moscata.

Stendiamo la pasta pasta brisée ad uno spessore di circa 3/4 mm e foderiamo gli stampini debitamente imburrati e infarinati. Mettiamo sul fondo gli spinaci, qualche cubetto di pomodoro, e poniamo, al centro del tortino, la fetta di chèvre.

Copriamo con un mestolo di royale ed inforniamo per 30/35 minuti. Lasciamo intiepidire prima di servire, accompagnando con un po' di insalata.

MINI QUICHE AL PROSCIUTTO E FORMAGGIO

Un antipasto buonissimo e facile da realizzare, con il vantaggio non indifferente di poterlo fare il giorno prima. Se poi tenete in freezer un panetto di pasta brisée non dovrete nemmeno disturbarvi ad impastarla, sarà sufficiente ricordarvi di tirarla fuori dal freezer la sera prima. Ricalca sostanzialmente la famosissima Quiche Lorraine, cui ho sostituito la pancetta (le lardon) per venire incontro ai gusti dei miei commensali. Rimane comunque ottima! 

MINI QUICHE AL PROSCIUTTO E FORMAGGIO

Gli ingredienti necessari:
- 250 g di farina;
- 120 g di burro;
- 60 g di acqua fredda;
- 150 g di emmenthal in piccole scaglie;
- 150 g di prosciutto tritato grossolanamente;
- 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato;
- 2 uova;
- 200 ml di panna fresca;
- 1 pizzico di noce moscata

Cominciamo a preparare, se non ce l'abbiamo a portata di mano, la pasta brisée. Misceliamo la farina, alla quale avremo aggiunto un generoso pizzico di sale con il burro ben freddo, fino a formare un composto granuloso. Aggiungiamo gradualmente l'acqua, fin tanto che avremo ottenuto un impasto compatto e liscio, che avvolgeremo nella pellicola e lasceremo a riposare in frigorifero, almeno per mezz'ora.

Nel frattempo preriscaldiamo il forno a 180° e prepariamo la royale sbattendo con la frusta le uova con la panna, aggiustando di sale e pepe ed aggiungendo una corposa grattata di noce moscata.

Stendiamo quindi la pasta brisée ad uno spessore di circa 3/4 mm e foderiamo gli stampini da tartelette debitamente imburrati ed infarinati.

Sul fondo mettiamo l'emmenthal a scaglie ed il prosciutto, poi finiamo con una manciata di Parmigiano grattugiato. 

Versiamo sulle quiche un mestolo di royale, facendo attenzione a non riempirle troppo, perché si gonfieranno un pochino durante la cottura. Inforniamo per circa 30/35 minuti. 

Lasciamo intiepidire prima si sformare le quiche, che possono essere servite tiepide oppure possono essere scaldate successivamente.

QUICHE ALLE ZUCCHINE E GRANCHIO

Una semplicissima e deliziosa quiche, da utilizzare come antipasto oppure come secondo piatto accompagnata ad un'insalatina, oppure ancora come piatto unico insieme alle verdure grigliate ed una mozzarella o una fetta di scamorza affumicata alla piastra! Prima condizione per una buona riuscita è l'utilizzo della polpa di granchio, CHE NON E' IN ALCUN MODO IL SURIMI!!!!!

Personalmente poi io sono uno strenuo sostenitore della monoporzione, quindi preferisco fare una piccola quiche per ogni commensale piuttosto che una grande, ma è puramente una questione di gusto.

QUICHE ALLE ZUCCHINE E GRANCHIO

Gli ingredienti necessari:

- 200g di pasta brisée;

- 500g di zucchine;

- 200g di polpa di granchio al naturale;

- 200 ml di panna fresca;

- 4 uova;

- 1 cipollotto fresco;
- mezzo bicchiere di vino bianco.

Iniziamo con il rosolare il cipollotto privato della radice e della parte verde e finemente tritato con un po' d'olio e di burro. Facciamo attenzione che non si caramelli diventando amaro. Uniamo le zucchine, che avremo tagliato in piccoli pezzetti.
Lasciamo rosolare a fuoco vivace, facendo però attenzione che non si brucino, dopodiché sfumiamo con un po' di vino bianco. Aggiustiamo di sale e pepe.
Verso la fine della cottura aggiungiamo la polpa di granchio ben sgocciolata e lasciamo insaporire per un paio di minuti.
Prepariamo nel frattempo la cosiddetta 'royale'. In una capiente ciotola versiamo la panna a cui aggiungiamo le uova e le amalgamiamo per bene con una frusta.
Stendiamo la pasta brisée, che avremo tolto dal frigorifero una decina di minuti prima, molto molto sottilmente e foderiamo gli stampini da tartelette (oppure la tortiera) precedentemente imburrati ed infarinati.
Mettiamo sul fondo una buona cucchiaiata di zucchine e granchio.
Copriamo con la royale, facendo attenzione a non riempirli troppo poiché in cottura il ripieno 'gonfia'.
Inforniamo nel forno statico riscaldato a 180° per circa 30/35 minuti.
Sfornare e servire le quiche tiepide oppure fredde.