SPUMA DI MASCARPONE AL CIOCCOLATO BIANCO, VELLUTATA DI PANETTONE

Un dessert eccezionale e facilissimo, che si prepara in pochissimo tempo e per di più con un po' di "scarti" delle feste! L'unico utensile che serve in questo caso è il sifone, che monterà la spuma al posto nostro. Per poterla preparare senza sarà necessario raffreddarla per bene, lavorare di frusta per un bel po' e poi utilizzare il sac-à-poche per impiattare. Molto meglio il sifone! 

SPUMA DI MASCARPONE AL CIOCCOLATO BIANCO, VELLUTATA DI PANETTONE

Gli ingredienti necessari:
- 200 + 50 ml di panna;
- 100 g di cioccolato bianco;
- 30 g di zucchero;
- 150 g di mascarpone;
- 200 g di panettone.

Facciamo fondere il cioccolato bianco nella panna a bagno maria, e nel frattempo lavoriamo a crema il mascarpone con lo zucchero. 

Quando il cioccolato sarà tiepido ma ancora fluido lo incorporiamo al mascarpone e mescoliamo bene.

Versiamo il composto nel sifone, inseriamo la fiala di azoto e lo riponiamo in frigorifero per almeno un paio d'ore.

Spezzettiamo grossolanamente il panettone e lo mettiamo nel bicchiere del frullatore. Aiutandoci con la panna avanzata lo frulliamo fino ad ottenere una crema fluida e vellutata.

Mettiamo un coppapasta al centro del piatto, facciamo colare la vellutata di panettone all'esterno e poi, agitando per bene il sifone, mettiamo la spuma al centro.

VELLUTATA DI FUNGHI

Un'altra crema ideale per scaldarsi durante i mesi invernali. Questo inverno in realtà sembra assai mite, ma per contro piuttosto piovoso. Allora vorrà dire che, invece di mangiarla per scaldarci la mangeremo per asciugarci! L'ho fatta con i funghi misti per avere una gamma di profumi piuttosto ampia, ma viene altrettanto bene se fatta con gli champignon, ed ancor meglio se fatta solo con i porcini. La piccola aggiunta di panna e della noce di burro alla fine, cosa molto francese, serve a dare spessore ed ulteriore cremosità alla vellutata. Se piace può essere frullata un po' più grossolanamente, per un aspetto più 'rustico'. 

VELLUTATA DI FUNGHI

Gli ingredienti necessari:
- 300 g di funghi misti;
- 2 scalogni;
- 1 l di brodo vegetale;
- 1/2 bicchierino di vino bianco;
- 3 patate di media grandezza;
- 20 ml di panna;
- burro, sale, pepe;
- prezzemolo tritato

Tritiamo finemente lo scalogno e lo lasciamo appassire dolcemente in un tegame con un filo d'olio ed un po' di burro, facendo molta attenzione che non bruci. Aggiungiamo i funghi e successivamente le patate sbucciate ed affettate sottilmente, lasciamo rosolare qualche minuto e sfumiamo con il vino bianco. Lasciamo evaporare per bene l'alcol, poi allunghiamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura.

Frulliamo con il mixer ad immersione, poi regoliamo di sale e pepe ed aggiungiamo la panna. Fuori dal fuoco amalgamiamo con una noce di burro.

Nel frattempo saltiamo a fuoco vivace qualche funghetto, che useremo per guarnire il piatto insieme ad abbondante prezzemolo tritato.

VELLUTATA RICCA DI PATATE

Una vellutata molto golosa, da preparare in una sera d'inverno, che riscalda in ogni senso. Con la panna ed una noce di burro alla fine, prende un gusto 'rotondo', che a mio avviso viene smorzato alla perfezione da un bel bicchiere, magari due, di bordeaux... Dal momento che la patata ha un gusto 'neutro' può essere ulteriormente valorizzata guarnendola con lamelle di tartufo, code di scampi scottate, funghi porcini trifolati, a crudo, punte d'asparago, gamberi e qualsiasi altra cosa, oppure semplicemente con un pizzico di granella di nocciole leggermente tostata.

VELLUTATA RICCA DI PATATE

Gli ingredienti necessari:
- 500 g di patate;
-1 l di brodo vegetale;
- 1/2 bicchierino di brandy;
- 50 ml di panna;
- 2 scalogni;
- sale, pepe, olio evo, burro.

Tritiamo finemente gli scalogni e li lasciamo appassire dolcemente in un tegame con un filo d'olio e una noce di burro. Quando saranno diventati traslucidi, alziamo la fiamma ed aggiungiamo le patate sbucciate a pezzetti. Lasciamo rosolare qualche istante poi sfumiamo con il brandy. Facciamo evaporare per bene tutto l'alcool, poi allunghiamo con il brodo e portiamo a cottura. Più le patate saranno tagliate a pezzi piccoli, prima cuoceranno! 

 

Frulliamo per bene con il mixer ad immersione ed aggiustiamo di sale e pepe, poi aggiungiamo la panna. Spegniamo il fuoco e finiamo con una noce di burro che legherà ulteriormente la vellutata.

VELLUTATA DI CECI

E' arrivato l'autunno, con il grigiore, la pioggia ininterrotta per giorni e giorni e... 19°! Ho latitato parecchio in questo periodo, ho dato un'occhiata all'ultimo post, ed è un pochino vergognoso vedere che è ormai 'antico'... Ma orbene, dato che in questo periodo sono un pochino "recluso" e che adesso posso restare un pochino di più in piedi, vedrò di riprendere a cucinare e postare qualcosa di sfizioso. Iniziamo con una morbida e setosa vellutata, da preparare in una ventina di minuti scarsi, che accompagnata a dei crostini croccanti oppure a delle bruschette vi risolve la cena egregiamente! 

VELLUTATA DI CECI

Gli ingredienti necessari:
- 500 g di ceci biologici (al naturale, già ammollati);
- 1 l di brodo vegetale;
- 2 spicchi d'aglio;
- 1 peperoncino (oppure solo una punta, secondo gusto...);
- 1 rametto di rosmarino;
- olio evo.

In una casseruola scaldiamo l'olio con gli spicchi d'aglio ed il peperoncino. Lasciamo rosolare qualche istante a fuoco moderato, facendo attenzione che l'aglio non bruci.

Aggiungiamo i ceci ed il rosmarino, lasciandoli rosolare a fiamma vivace per qualche minuto, in modo che si insaporiscano per bene ma senza farli attaccare al fondo della casseruola.

Allunghiamo con il brodo vegetale caldo, e lasciamo cuocere per una decina di minuti. Inizieremo a vedere le bucce dei ceci che si staccano. Togliamo a questo punto l'aglio, il peperoncino ed il rosmarino.

Frulliamo i ceci con il minipimer, poi li passiamo al cinese per eliminare ogni residuo di buccia, poi rimettiamo la crema nella casseruola e, a fiamma dolcissima, completiamo la cottura, lasciandola ridurre se fosse troppo liquida oppure allungandola con qualche cucchiaio di brodo se fosse troppo densa.

Impiattiamo completando con il tocco croccante di qualche crostino, o di qualche bruschetta, ed un filo d'olio evo.

GAMBERONI MARINATI AL CURRY SU CREMA DI CANNELLINI

Un classico oramai l'accostamento crema di legumi-crostacei alla piastra, in questo caso leggermente 'modificato' per via della marinatura al curry che da una piccola nota esotica. Ci sono due strade, che portano alla vellutata, una più breve e quella 'canonica', che prevede l'utilizzo del fagiolo secco, che va messo a mollo 8/12 ore prima in acqua fredda. In linea di massima dipende dal tempo che uno ha a disposizione. In questo caso ho utilizzato i cannellini al naturale, scegliendone un tipo di buona qualità da agricoltura biologica. Per quanto riguarda i gamberoni, l'ideale sarebbe trovare i gamberoni freschi di Mazara, o di Sanremo, ma all'occorrenza ci accontentiamo dei gamberi argentini.

GAMBERONI MARINATI AL CURRY SU CREMA DI CANNELLINI

Gli ingredienti necessari:
- 400 g di fagioli cannellini al naturale;
- 250 ml di brodo vegetale;
- 1/2 bicchiere di vino bianco;
- 1 scalogno;
- 12 gamberoni;
- 1 rametto di rosmarino;
- 1 cucchiaino di curry;
- olio evo;
- sale e pepe.

Per prima cosa, puliamo i gamberi, togliendo i carapaci ma tenendo da parte le teste, che utilizzeremo come fondo per i cannellini. Mettiamo le code di gambero in una ciotola, le condiamo con sale, pepe e olio ed aggiungiamo il curry. Mescoliamo per bene, poi copriamo con la pellicola e mettiamo in frigorifero almeno un paio d'ore.

Sbucciamo e tritiamo lo scalogno, e lo mettiamo ad appassire in una casseruola con un filo d'olio. Aggiungiamo le teste dei gamberi e le lasciamo tostare per qualche minuto, poi sfumiamo con il vino bianco, lasciandolo evaporare.

Togliamo le teste dei gamberi ed aggiungiamo i fagioli ed il rametto di rosmarino, lasciamo insaporire per qualche minuto, poi bagniamo con il brodo, togliamo il rosmarino e lasciamo cuocere per una quindicina di minuti. Frulliamo con il minipimer e passiamo al setaccio, per togliere i residui delle bucce. Teniamo la crema in caldo.

Al momento di servire scottiamo velocemente sulla piastra i gamberi, un minuto per lato. Mettiamo sul fondo del piatto la crema di cannellini e vi adagiamo sopra i gamberi alla piastra, completando con un filo d'olio evo a crudo.

BISQUE DI GAMBERONI

Ora chiedo: potevo mai buttare tutte le teste dei gamberoni che ho preparato al cartoccio? Giammai! Finalmente ho abbastanza materiale per provare a ripetere la mitica bisque, magica "pozione" dal sapore sopraffino, uno dei mille gioielli della cucina francese che ho assaporato di nuovo qualche settimana fa. Con tutta probabilità non è la versione "ufficiale" anzi, non lo è di sicuro, ma chi se ne importa! Il risultato è comunque soddisfacente e, usando crostacei bi buona qualità, il sapore è spettacolare.

BISQUE DI GAMBERONI

Gli ingredienti necessari:
- 1 kg di teste di gamberoni (vanno bene anche i carapaci);
- 2 scalogni;
- 1 carota;
- 1 gambo di sedano;
- 1 bicchierino di cognac;
- 100 ml di panna fresca;
- 30 g di burro;
- 30 g di farina;
- 30 g di burro freddo;
- prezzemolo tritato;
- 1,5 l di acqua fredda.

Per prima cosa tagliamo a brunoise lo scalogno, il sedano e la carota, e li mettiamo a stufare dolcemente in una pentola dai bordi alti con un po' d'olio e un po' di burro.

Prima che prendano colore, alziamo la fiamma e aggiungiamo le teste dei gamberoni. Le facciamo tostare per bene, iniziando a schiacciarle con il pestello o con un cucchiaio di legno, perché rilascino tutti i loro succhi. Bagniamo con il cognac e lo lasciamo evaporare, continuando a schiacciare per bene le teste.

Copriamo con l'acqua fredda, portiamo ad ebollizione e cuociamo a fuoco medio per una mezz'oretta.

Spegniamo poi il fuoco, e con il frullatore ad immersione frulliamo il tutto.

E' ora molto importante passare la zuppa, che adesso sarà molto liquida, allo chinois, per eliminare tutte le impurità e tutti i pezzi di carapace.

Nel frattempo sciacquiamo velocemente la pentola e la rimettiamo sul fuoco, con la farina ed il burro, per preparare il roux, che sarà fondamentale per addensare la bisque.

Non appena il roux assumerà un colore ambrato (roux chiaro) iniziamo ad aggiungere il liquido filtrato. In questa fase ci possiamo aiutare con una frusta, per mescolare la bisque impedendo la formazione di spiacevoli grumi. Lasciamo cuocere qualche minuto, fino a che l'amido della farina comincerà a fare il suo dovere. Portiamo la bisque fino al grado di cremosità che più ci piace, poi aggiungiamo la panna e spegniamo il fuoco. Fuori dal fuoco finiamo aggiungendo, "comme d'habitude", una noce di burro molto freddo per lucidare la bisque ed una generosa spolverata di prezzemolo tritato.

Serviamo la bisque nelle fondine, accompagnandola con dei crostini e con una coda di gamberone che avremo scottato in padella a fuoco vivace per pochi secondi.