CHEESECAKE ALLE ZUCCHINE NOVELLE

Rieccomi dopo un lungo periodo di latitanza. E' stato un periodo piuttosto 'indaffarato', dove ho mangiato (e bevuto) spesso in maniera disordinata, e dove in pratica non ho cucinato. Prima di partire per le meritate e agognate vacanze però, voglio preparare ancora qualcosa, e vista la stagione estiva, particolarmente afosa, mi piace sperimentare una rivisitazione in chiave salata di (ormai) un classico della pasticceria, la cheesecake. Per realizzarla ho utilizzato la ricotta, dal sapore molto delicato, e le zucchine novelle, prettamente estive. Non sono riuscito a trovare quelle con il fiore però, che esalta ulteriormente il piatto. Si può preparare nel classico stampo, rotondo oppure quadrato, dai tagli più 'gestibili'; io come sempre preferisco la monoporzione, più carina da portare in tavola, ed ho utilizzato degli stampini apribili rotondi. In proposito è inutile che chiediate, sono introvabili, a meno che anche voi non chiediate a mio padre di farveli!

CHEESECAKE ALLE ZUCCHINE NOVELLE

Gli ingredienti necessari:
- 250 g di ricotta;
- 200 g di zucchine novelle con il fiore;
- 100 g di panna fresca;
- 80 g di grissini;
- 60 g di burro;
- 5 g di gelatina in fogli;
- una cucchiaiata di olive taggiasche denocciolate;
- 1 cucchiaino di curry medio;
- olio evo
- sale

La prima operazione da effettuare è come di consueto quella di mettere la gelatina ammollo in acqua fredda, poi sciogliamo il burro e lo mettiamo da parte. Nel frattempo lavoriamo la ricotta con 80 g di panna, che avremo prima leggermente montato, e regoliamo di sale.

Strizziamo la gelatina e la sciogliamo per bene con la panna restante, che avremo scaldato, dopodiché la uniamo al composto di ricotta amalgamando molto bene. Cerchiamo di fare attenzione che non restino grumi o, peggio, pezzetti di gelatina.

Sbricioliamo grossolanamente i grissini, poi li mescoliamo con il burro fuso ormai freddo, poi li distribuiamo sul fondo degli stampi, pressandoli con il dorso del cucchiaio. Completiamo versando la ricotta lavorata, livelliamo e mettiamo in frigorifero a rassodare almeno 3 ore.

In attesa che la cheesecake si rassodi stacchiamo delicatamente i fiori dalle zucchine, poi togliamo i pistilli e li tagliamo a listarelle. Tagliamo anche le zucchine, a piccole rondelle oppure a dadini.

Facciamo saltare le zucchine in padella per un paio di minuti con uno spicchio d'aglio e un cucchiaio d'olio a fuoco vivo, poi aggiungiamo i fiori e cuociamo per un altro minuto, in modo che restino croccanti.

Tolte dal fuoco eliminiamo l'aglio e le versiamo in una ciotola, dove le condiamo con un cucchiaio d'olio, il curry ed un pizzico di sale. Aggiungiamo le olive e le copriamo, per lasciarle insaporire.

Al momento di servire sformiamo la cheesecake e la completiamo con le zucchine.

RISO VENERE MANTECATO ALLA CREMA DI MITILI CON CALAMARO CRUDO E LIME

Ho latitato per qualche giorno, d'altronde sono stato un pochino impegnato per la visita nella mia città  dell'omino-vestito-di-bianco, poi con i preparativi per la partenza alla volta di Firenze, e non ho avuto il tempo nemmeno per dormire!

Comunque, tiro fuori dal mio cilindro ancora una proposta della Trattoria del Nuovo Macello, presentata anche questa al Taste of Milano. Gli chef, a dispetto di nome e posizione del ristorante (davanti al macello!) hanno realizzato questo piatto di pesce davvero buono e profumatissimo. Condizione essenziale, manco a dirlo, è l'assoluta freschezza dei calamari, che andranno scelti di pezzatura piccola, molto più teneri, riprendendo l'insegnamento ricevuto tempo fa... "i calamari cuociono o meno di due minuti o più di venti"... Questa è la mia personale "interpretazione" della ricetta. 

RISO VENERE MANTECATO ALLA CREMA DI MITILI CON CALAMARO CRUDO E LIME

CHEF MARCO TRONCONI E GIOVANNI TRAVERSONE

RISTORANTE "TRATTORIA DEL NUOVO MACELLO"

Gli ingredienti necessari:
- 300 g di riso Venere;
- 200 g di calamari (piccoli) freschi;
- 500 g di cozze fresche;
- 500 g di vongole;
- 1 sacca di nero di seppia;
- 2 l di brodo di pesce;
- 1 cucchiaio di soffritto di scalogno;
- 1 bicchiere di vino bianco senza alcool
- 1 lime;
- olio evo (buono) per mantecare.

La prima operazione da fare è quella di far aprire le cozze e le vongole in padella, dopodiché le andremo a sgusciare e tenere da parte. Filtriamo la loro acqua di cottura e la teniamo da parte, ci servirà poi.

Iniziamo quindi la cottura del risotto: facciamo tostare il riso venere poi, quando i chicchi saranno ben caldi, poi sfumiamo con il vino e, quando sarà quasi del tutto evaporato, iniziamo ad allungarlo con il brodo di pesce. In questa maniera portiamo il risotto a cottura, aggiungendo, dopo una decina di minuti il nero di seppia, ed un mestolo di brodo ogni volta che ce ne sarà bisogno. Nel frattempo frulliamo con il minipimer le cozze e le vongole sgusciate, con un pochino della loro acqua, passando il composto allo chinois.

Mentre il risotto si cuoce prepariamo il crudo di calamari, lavandoli e pulendoli molto attentamente. Li tagliamo molto finemente a coltello e li condiamo con le zeste ed un po' di succo del lime.

Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungiamo il "frullato" di vongole e cozze poi, quando il risotto è pronto, lo mantechiamo fuori dal fuoco con un po' d'olio evo.

Impiattiamo e completiamo con una cucchiaiata di calamari a crudo, solo un attimo prima di servire.