sabato 5 gennaio 2013

FILETTO DI BRANZINO IN CROSTA

Un secondo sfizioso e buonissimo, da preparare in anticipo e cuocere poco prima di andare in tavola. Il delicato del branzino, che rimane morbido e cremoso grazie alla zucchina in crema si abbina bene alla sfoglia croccante, con un risultato più che soddisfacente.


FILETTO DI BRANZINO IN CROSTA

Gli ingredienti necessari:
- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare;
- 4 branzini di media pezzatura (350/400 g);
- 2 zucchine;
- 2 carote;
- 250 ml di brodo vegetale;
- 2 scalogni;
- 1/2 bicchierino di brandy;
- 2/3 cubetti di roux congelato.

La prima operazione da fare, la più rognosa, è quella di sfilettare i branzini. Otteniamo così i filetti ben diliscati e spellati che teniamo da parte. Nel frattempo sbucciamo e tritiamo gli scalogni e li facciamo appassire in una casseruola con un filo d'olio, facendo attenzione che non prendano colore. Aggiungiamo le zucchine tagliate a tocchetti, le lasciamo insaporire per qualche minuto, poi sfumiamo con il brandy e lo lasciamo evaporare. Allunghiamo con il brodo vegetale e lasciamo cuocere per una quindicina di minuti.
Togliamo dal fuoco e frulliamo il tutto con il minipimer, poi rimettiamo sul fuoco ed aggiungiamo i cubetti di roux congelato. Sciogliendosi il roux addenserà la crema di zucchine. Regoliamo di sale e pepe. Quando avrà la consistenza desiderata, piuttosto densa, togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare.

Nel frattempo puliamo le carote e le tagliamo, nel senso della lunghezza, molto sottilmente, aiutandoci con la mandolina. Sbollentiamo le strisce per un paio di minuti poi le mettiamo da parte.

Quando gli ingredienti si saranno raffreddati, possiamo iniziare a "montare" il piatto. Srotoliamo la pasta sfoglia (sempre che non abbiamo il fegato di prepararcela!) ed otteniamo quattro rettangoli. Mettiamo sul fondo due fettine di carota. Ci adagiamo sopra un filetto di branzino, salato e pepato, e lo spalmiamo con la "besciamella" di zucchine. 


Ripetiamo per una seconda volta, poi richiudiamo la pasta sfoglia, lasciando un'apertura per il vapore. 


Cuociamo in forno a 160° per circa 30/35 minuti, fino a che la sfoglia sarà ben dorata, poi serviamo accompagnando con un'insalata di valeriana condita con  una citronnette leggera.