martedì 7 febbraio 2012

ARROSTO DI VITELLO GLASSATO

Un grande classico, per tantissime famiglie 'il' piatto della domenica. Ottimo accompagnato dalle immancabili patate al forno oppure da funghi trifolati. Con questa cottura la carne, per non perdere ulteriormente liquidi, non viene salata. Dobbiamo perciò ricordarci di salarla quando la scaloppiamo. Il massimo è portare in tavola un sale particolare, come il sale di Maldon, il sale rosso hawaiano oppure il sale di Bretagna, e lasciare che ogni commensale insaporisca la carne secondo la propria preferenza.


ARROSTO DI VITELLO GLASSATO

Gli ingredienti necessari:
- 800 g di arrosto di vitello;
- 80 g di lardo a fettine;
- 2 piccole ossa di vitello;
- 1 carota;
- 1 costa di sedano;
- 1 cipolla;
- 1 rametto di rosmarino;
- 1 rametto di timo;
- 1 bicchiere di vino bianco;
- 250 ml di brodo di vitello;
- 1 cucchiaino di amido di mais.

Preriscaldiamo il forno a 180° e nel frattempo bardiamo la carne, avvolgendola con le fette di lardo. Cerchiamo poi di legarla con lo spago da cucina oppure con l'apposita retina per farle mantenere la forma in cottura.


Rosoliamo l'arrosto nella teglia unta con un po' d'olio, facendolo appena dorare. Aggiungiamo le ossa ed inforniamo. Cuocerà più o meno in un'ora; in questo tempo avremo cura di girarlo almeno un paio di volte. Dopo circa 20 minuti bagniamo la teglia con il vino bianco e giriamo l'arrosto per la prima volta.
Dopo altri 20 minuti verifichiamo che il vino sia evaporato e, se del caso, bagniamo, sempre la teglia, con un mestolo di brodo. Giriamo l'arrosto per la seconda volta. Abbiamo superato metà della cottura, quindi aggiungiamo le verdure tagliate a cubetti.
A pochi minuti dal termine aggiungiamo anche le erbe aromatiche. Durante la cottura, se la carne dovesse rischiare di seccarsi troppo, la glasseremo utilizzando i liquidi già caldi che sono nella teglia.
Verifichiamo quindi il grado di cottura. Un arrosto cotto al punto giusto avrà raggiunto, al centro, la temperatura di 70°. Lo sforniamo e lo teniamo in caldo per una quindicina di minuti.
Nel frattempo sgrassiamo la teglia e la spolveriamo con un cucchiaino di amido di mais. La deglassiamo con un bicchierino di vino bianco e lo lasciamo evaporare. Aggiungiamo un mestolo di brodo ed i succhi della carne e facciamo ridurre il tutto sul fuoco, poi filtriamo la salsa e la "tiriamo" con una noce di burro.
Affettiamo l'arrosto e lo serviamo caldo accompagnandolo con la salsa. Dobbiamo però ricordarci che durante tutte le fasi precedenti non abbiamo MAI salato la carne, che comunque si sarebbe insaporita solo all'esterno! Saliamo quindi le fette d'arrosto, magari con un sale in fiocchi un po' particolare, come il sale rosso hawaiano, il sale di Maldon, oppure il sale nero di Cipro, come quello che ho usato per questo arrosto di vitello, degnamente accompagnato dalle classicissime patate al forno.