lunedì 31 dicembre 2012

PANETTONE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Dopo che il panettone con i marroni che ho preparato per la vigilia di Natale è finito, spazzolato via a tempo di record, ho voluto sperimentarne per Capodanno una variante altrettanto golosa, con le gocce di cioccolato fondente al posto di uvetta e canditi e con un po' di cacao nell'impasto, che così oltre a profumare di cioccolato assume un golosissimo colore brunito. Per il resto il procedimento è sempre lo stesso, la cosa che ho provato a variare è stato il tempo di cottura, per ovviare al fatto che la cupola si scurisce un po' troppo prima che l'interno sia ben cotto. L'ho infornato perciò a 160° per un'oretta. Così facendo la cottura è stata ottimale, con l'interno bello soffice e asciutto e la cupola dorata al punto giusto. L'accompagnamento ideale per questo dolce, oltre alla intramontabile e poliedrica crema inglese, può essere un coulis di lamponi, preparato frullando 100 g di lamponi con 70 g di zucchero a velo e poi filtrando il tutto...


PANETTONE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Gli ingredienti necessari per il primo giorno:
- 240 g di farina manitoba;
- 100 g di lievito madre;
- 60 g di zucchero;
- 110 g di acqua a temperatura ambiente;
- 60 g di burro morbido;
- 3 tuorli.

Nella planetaria mettiamo i tuorli con lo zucchero ed iniziamo a montarle un po' con la frusta. Aggiungiamo pian piano l'acqua a filo, continuando a montare. Cambiamo la frusta con il gancio ed iniziamo ad inserire il lievito madre a pezzetti poi, poco per volta, la farina setacciata. Impastiamo per almeno una decina di minuti.
Aggiungiamo il burro morbido a pezzetti e continuiamo ad impastare fino a che non si sarà ben assorbito.


Trasferiamo l'impasto in una ciotola capiente e ben imburrata, copriamo con la pellicola e mettiamo a lievitare in un luogo tiepido per almeno 12/16 ore, fino a che il volume non sarà triplicato.


Gli ingredienti necessari per il secondo giorno:
- 250 g di farina manitoba;
- 10 g di cacao amaro;
- 65 g di latte;
- 3 tuorli;
- 15 g di miele;
- 5 g di malto;
- 1 baccello di vaniglia;
- 5 g di sale;
- 60 g di burro morbido;
- 150 g di gocce di cioccolato fondente

Mescoliamo il latte con lo zucchero, il malto, il miele, i semi di vaniglia ed i tuorli, ed iniziamo a montare leggermente con la frusta. 


Quando sarà abbastanza spumoso aggiungiamo il sale, poi togliamo la frusta ed inseriamo il gancio per impastare. Aggiungiamo lentamente la farina, lasciando che il composto si incordi, poi aggiungiamo l'impasto precedentemente lievitato e lasciamo che si amalgami bene.


Quando avrà raggiunto la giusta consistenza aggiungiamo il cacao, poi il burro morbido, ed aspettiamo che venga incorporato bene. 


E' quindi l'ora di aggiungere le gocce di cioccolato fondente, continuando ad impastare per distribuirle per bene.


Trasferiamo nuovamente l'impasto in una ciotola imburrata e lo lasciamo riposare un'oretta. Lo mettiamo poi sulla spianatoia e lo lavoriamo un po', per darli una forma sferica, dopodiché lo inseriamo al centro del pirottino di carta e lo mettiamo a lievitare, per 8/12 ore, in un luogo tiepido.



Scaldiamo il forno a 160°, nel frattempo facciamo una piccola incisione a croce sulla cupola del panettone e mettiamo al centro una noce di burro.


Inforniamo per circa 55/60 minuti, poi lasciamo raffreddare capovolto...




BUON 2013 A TUTTI!!!

venerdì 28 dicembre 2012

MUFFINS ALLE GOCCE DI CIOCCOLATO

Il classico dolce della prima colazione a stelle e strisce, ormai perfettamente integrato con i nostrani caffé e cappuccino, da preparare in una mezz'oretta e da gustare mattina, pomeriggio e sera!


MUFFINS ALLE GOCCE DI CIOCCOLATO

Gli ingredienti necessari:
- 400 g di farina manitoba;
- 200 g di zucchero;
- 190 g di burro morbido;
- 200 ml di latte tiepido;
- 100 g di gocce di cioccolato fondente;
- 16 g di lievito in polvere;
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato;
- 1 bustina di vanillina;
- 1 pizzico di sale;
- 3 uova.

Riscaldiamo il forno a 180°, prepariamo la teglia da muffin con i pirottini di carta ed iniziamo la semplicissima preparazione dei muffins. Nella planetaria mettiamo il burro ammorbidito e lo zucchero, ed iniziamo a montare il composto, fino a che non diventerà ben spumoso.


Iniziamo ora ad aggiungere, sempre con la frusta in funzione le uova, una alla volta, mettendo la successiva solo quando si sarà ben assorbita. Dopo le uova aggiungiamo, sempre montando con la frusta, il latte tiepido a filo. Quando il composto sarà liscio e omogeneo aggiungeremo, poco alla volta, la farina, che avremo prima setacciato insieme al lievito, alla vanillina, al sale ed al bicarbonato, facendo attenzione a non formare grumi. Aggiungiamo in ultimo 80 g di gocce di cioccolato, tenendone da parte un po', ed amalgamiamo per bene. Riempiamo i pirottini con il composto.


Finiamo aggiungendo le gocce di cioccolato ed inforniamo per circa 20/25 minuti (facciamo la prova-stecchino per non sbagliare). Al termine della cottura spegniamo il forno e lasciamo i muffins all'interno per altri 5 minuti, con la porta del forno aperta.


Estraiamoli poi dalla teglia e lasciamoli raffreddare su una griglia prima di mangiarli. 




lunedì 24 dicembre 2012

PANETTONE CON MARRONI CANDITI, SCORZE D'ARANCIA E CANNELLA

Anche quest'anno ho voluto cimentarmi con il panettone, che ho liberamente tratto e rielaborato da un panettone che ho assaggiato qualche tempo fa... Ho leggermente modificato le dosi del panettone classico che avevo, e le ho poi aggiustate in corso d'opera (probabilmente "colpa" dei tuorli troppo grandi) aggiungendo qualche cucchiaio di farina al bisogno. Il risultato è stato più che soddisfacente, e l'impasto era buono anche da crudo! Appena intiepidito e accompagnato da una buona dose di crema inglese è il dessert ideale per la sera della vigilia... Buon Natale a tutti!


PANETTONE CON MARRONI CANDITI, SCORZE D'ARANCIA E CANNELLA

Gli ingredienti necessari per il primo giorno:
- 240 g di farina manitoba;
- 100 g di lievito madre;
- 60 g di zucchero;
- 110 g di acqua a temperatura ambiente;
- 60 g di burro morbido;
- 3 tuorli.

Iniziamo questa lunga (in realtà è più lenta che lunga) preparazione circa una settimana prima, quando dobbiamo iniziare a rinfrescare quotidianamente il lievito madre, in modo da arrivare alla preparazione del panettone che sia bello attivo. In questo periodo avremo tanto tanto lievito madre con cui sperimentare!


Partiamo con il panettone mettendo nella planetaria le uova con lo zucchero, e le sbattiamo un po', giusto per renderle un pochino spumose. Aggiungiamo pian piano l'acqua ed il lievito madre a pezzetti. Poco per volta aggiungiamo la farina setacciata, ed impastiamo per una decina di minuti almeno.




Aggiungiamo il burro morbido, e continuiamo ad impastare fino a che si sarà completamente  assorbito.
Trasferiamo l'impasto in una ciotola capiente e ben unta di burro, copriamo e lasciamo lievitare in un luogo tiepido almeno 12/16 ore, fino a che il volume non sarà triplicato.



Gli ingredienti necessari per il secondo giorno:
- 250 g di farina manitoba;
- 80 g di zucchero;
- 65 g di latte;
- 3 tuorli;
- 15 g di miele;
- 5 g di malto;
- 1 baccello di vaniglia;
- 5 g di sale;
- 2 cucchiaini di cannella in polvere;
- 60 g di burro morbido;
- 150 g di scorza d'arancia candita;
- 200 g di marroni canditi.

Utilizzando sempre la planetaria, con la frusta, mescoliamo il latte con lo zucchero, il malto, il miele, i semi estratti dal baccello di vaniglia, la cannella ed i tuorli. Montiamo il composto, aggiungendo il sale soltanto verso la fine, quando sarà già spumoso.


Usiamo ora il gancio per impastare ed iniziamo ad aggiungere la farina setacciata ed il primo impasto, precedentemente lievitato. 



Quando l'impasto si sarà amalgamato per bene aggiungiamo il burro morbido e lo lasciamo assorbire per bene. Aggiungiamo infine le scorze d'arancia candite ed i marroni.


Trasferiamo l'impasto ancora nella ciotola imburrata e lo lasciamo riposare un'oretta.


Trascorso questo tempo lo lavoriamo sul piano di lavoro, dandogli una forma sferica, poi lo trasferiamo nel pirottino di carta oleata. 


Lo lasciamo a lievitare in un luogo tiepido ancora per 12/16 ore, fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo.


Scaldiamo il forno a 200° e nel frattempo lasciamo il panettone all'aperto, in modo che la superficie si "asciughi" un po'. Facciamo sulla sommità un taglio a croce e posizioniamo al centro una noce di burro.
Inforniamo per 10 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 180° e proseguiamo la cottura per altri 35/40 minuti.
Quando sforniamo il panettone lo infilziamo con un ferro da maglia e lo lasciamo raffreddare capovolto.





sabato 22 dicembre 2012

SORBETTO AI FRUTTI ROSSI

Un dolce intermezzo oppure uno splendido fine pasto... Un sorbetto preparato senza fatica, in poco tempo e con ingredienti assolutamente sani, senza latte e senza uova. Cosa volere di più?


SORBETTO AI FRUTTI ROSSI

Gli ingredienti necessari:
- 200 g di lamponi;
- 200 g di more;
- 250 g di zucchero;
- 500 ml di acqua.

Prepariamo innanzitutto lo sciroppo, mettendo in una casseruola a fuoco moderato l'acqua e lo zucchero, facendo attenzione che si sciolga per bene. Mettiamo poi a raffreddare in frigorifero.


Nel frattempo mettiamo le more ed i lamponi nel bicchiere del mixer e li frulliamo. Possiamo avere un sorbetto bello liscio setacciando la purea di frutta eliminando tutti i semini, oppure un sorbetto un po' più "rustico", con i semini e magari qualche pezzetto di frutta.



Quando lo sciroppo sarà molto freddo lo misceliamo alla purea di frutta, poi versiamo tutto nel mantecatore per una mezz'oretta. Quando il sorbetto avrà assunto una consistenza cremosa lo mettiamo in un contenitore e lo lasciamo riposare almeno un paio d'ore in freezer.




lunedì 17 dicembre 2012

TORTINO TIEPIDO DI POLIPO E PATATE

Un classico della cucina italiana, "polpo e patate", leggermente rivisto con l'aggiunta delle mie amatissime olive taggiasche e con le zeste di limone, che in bocca danno una nota agrumata particolarmente fresca e piacevole. L'ho presentato sotto forma di tortino con il semplice aiuto di un coppapasta. E' una ricetta che ha bisogno di tempo, soprattutto per insaporirsi, per cui è quasi obbligatorio prepararla con larghissimo anticipo!


TORTINO TIEPIDO DI POLIPO E PATATE

Gli ingredienti necessari:
- 750 g di polipo;
- 1 kg di patate;
- 150 g di olive taggiasche denocciolate;
- 3 spicchi d'aglio;
- succo e zeste di 1 limone non trattato;
- prezzemolo;
- olio evo.

Riempiamo due pentole di acqua fredda: in una, che saleremo,  posizioneremo le patate, rigorosamente con la buccia, nell'altra, insieme a qualche grano di pepe nero e ad un paio di foglie di alloro il polipo. Accendiamo il fuoco, moderato in entrambi i casi, ed aspettiamo pazientemente che prendano il bollore. Da qual momento cuoceremo per 40 minuti le patate e per 1 ora e 40 il polipo.
Appena le patate saranno pronte le sbucciamo e le tagliamo a cubetti, poi le condiamo con un po' d'olio e le mettiamo da parte a raffreddarsi.
Quando il polipo sarà cotto spegniamo il fuoco e lo lasciamo raffreddare nella sua acqua di cottura.


Nel frattempo sbucciamo gli spicchi d'aglio, spremiamo il limone e ne grattugiamo le zeste e tritiamo finemente il prezzemolo. Metteremo il tutto in una ciotola con abbondante olio evo, e lasceremo insaporire in attesa del polipo. 


Quando sarà freddo lo spelliamo e lo tagliamo a tocchetti, poi lo condiamo con l'intingolo preparato in precedenza. 


Aggiungiamo le patate ed infine le olive snocciolate e mettiamo in frigorifero almeno 12/18 ore. Prima di servire intiepidiamo il polipo e lo impiattiamo aiutandoci con il coppapasta.




mercoledì 12 dicembre 2012

CONCHIGLIE KAMUT RIPIENE AI GAMBERI

Un primo piatto molto scenografico, da preparare il giorno prima con tutta calma e gratinare all'ultimo momento, portando a tavola direttamente le cocotte monoporzione. Certo, si possono disporre le conchiglie ben allineate in una teglia, ed il sapore non ne risentirebbe di sicuro, l'effetto invece... 


CONCHIGLIE KAMUT RIPIENE AI GAMBERI

Gli ingredienti necessari per 6:
- 12 conchiglioni di grano kamut;
- 400 g di ricotta;
- 300 g di gamberi sgusciati;
- 200 g di concassé di pomodoro;
- 50 g di granella di nocciole;
- 1 scalogno;
- 1/2 bicchierino di brandy;
- 2 uova;
- prezzemolo;
- 50 g di farina;
- 50 g di burro;
- 500 ml di latte;
- noce moscata.

Mentre iniziamo la preparazione degli ingredienti mettiamo sul fuoco l'acqua con la quale lesseremo i conchiglioni, che lasceremo poco più che a metà cottura e che poi asciugheremo con un canovaccio.


In una padella scaldiamo qualche cucchiaio di olio evo e facciamo rosolare lo scalogno, senza farlo dorare troppo. Aggiungiamo le code di gambero e le lasciamo saltare qualche istante, poi sfumiamo e fiammeggiamo con il brandy.


A parte prepariamo il concassé di pomodoro e sminuzziamo il prezzemolo, poi quando si saranno intiepiditi tritiamo grossolanamente a coltello anche i gamberi.



In una ciotola mettiamo la ricotta, i gamberi, il prezzemolo ed il concassé di pomodoro. Aggiustiamo di sale e pepe ed aggiungiamo la granella di nocciole, che darà una inaspettata nota croccante. Per finire sgusciamo e sbattiamo velocemente le uova e le uniamo alla farcia, poi la lasciamo riposare in frigorifero.


Nel frattempo mettiamo in una pentola il burro e la farina per il roux. Non appena avrà preso colore versiamo il latte, facendo attenzione ai grumi, e portiamo a cottura la besciamella, aggiungendo sale, pepe ed una grattata di noce moscata.



Sul fondo delle cocotte mettiamo un mestolo di besciamella. Con un sac-à-poche farciamo con il ripieno di ricotta e gamberi i conchiglioni e li disponiamo nelle cocotte.


Completiamo ancora con la besciamella ed inforniamo a 180° per 30/35 minuti. Alziamo poi la temperatura fino a 220°, con il grill, per altri 5 minuti per gratinare bene la superficie.