TACCHINO E POMODORI

Un secondo realizzato "ravanando" nel frigorifero, dove ho rimediato un pezzo di fesa di tacchino che rischiava di morire di solitudine e qualche pomodoro, che supplicava di essere mangiato. Ne è venuto fuori un secondo rapido e senza grassi, con una salsina cremosa ed abbastanza piccante. Per fare un piatto "light", non l'ho addensata, come si conviene, con il roux, ma ho usato soltanto un paio di cucchiaini di amido di mais. 

TACCHINO E POMODORI

Gli ingredienti necessari:
- 300 g di fesa di tacchino;
- 4 pomodori ramati;
- 1 bicchierino di vino bianco;
- 1 rametto di rosmarino;
- 2 cucchiaini di amido di mais;
- sale e pepe.

Prepariamo per prima cosa i pomodori, spellandoli e privandoli dei semi. Li tagliamo a filetti e li lasciamo un momento da parte. Tagliamo ora la fesa di tacchino a tocchetti, e la mettiamo in una padella calda, appena unta d'olio, e li facciamo rosolare per qualche minuto insieme al rametto di rosmarino. 

Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare. Togliamo il rosmarino, che ormai ha profumato la carne. 

Aggiungiamo i filetti di pomodoro e lasciamo cuocere per qualche minuto, allungando con un po' di brodo (o con un poco d'acqua). 

Aggiustiamo di sale e pepiamo abbondantemente. Un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungiamo l'amido di mais, che avremo prima stemperato con un po' d'acqua fredda.

Una volta aggiunto l'amido la salsa si addenserà. Appena raggiunge la "cremosità" desiderata spegniamo e serviamo ben caldo.

GAMBERONI AL COINTREAU

Ancora una ricettina con i crostacei, da me molto amati, che si prepara in due minuti, oppure "qualcuno in più" se si ha la voglia e la pazienza di sgusciare i gamberi. Se avremo il tempo per farlo, oltre al fatto di riuscire a mangiarli più facilmente e probabilmente tutti caldi(!), potremo riutilizzare gli scarti (teste e carapaci) per preparare un fumetto di pesce, magari da concentrare e congelare per utilizzi futuri, oppure lanciarsi nella preparazione di una bisque...

GAMBERONI AL COINTREAU

Gli ingredienti necessari:
- 1 kg di gamberoni;
- 2 scalogni;
- 1 bicchierino di cointreau;
- olio evo, sale, pepe.

E' necessario prestare la massima attenzione affinché questa ricetta riesca, perché è veramente MOLTO complicata e difficile!!! Iniziamo sgusciando e pulendo i gamberoni. La cosa è naturalmente facoltativa. Lasciandoli interi in cottura il carapace proteggerà la carne, lasciandoli un po' più teneri ma sarà un po' rognoso mangiarli. Sgusciandoli la carne risulterà un po' più croccante e saporita. A voi la scelta.

Affettiamo lo scalogno molto finemente e lo mettiamo in una padella capiente con un po' d'olio, lasciandolo stufare qualche minuto a fuoco basso.

Prima che prenda colore alziamo violentemente la fiamma e mettiamo in padella le code dei gamberi.

Lasciamo dorare qualche istante poi versiamo il Cointreau e fiammeggiamo.

Attendiamo che l'alcol evapori, poi aggiustiamo di sale e pepe e serviamo. Moooolto difficile!

BISQUE DI GAMBERONI

Ora chiedo: potevo mai buttare tutte le teste dei gamberoni che ho preparato al cartoccio? Giammai! Finalmente ho abbastanza materiale per provare a ripetere la mitica bisque, magica "pozione" dal sapore sopraffino, uno dei mille gioielli della cucina francese che ho assaporato di nuovo qualche settimana fa. Con tutta probabilità non è la versione "ufficiale" anzi, non lo è di sicuro, ma chi se ne importa! Il risultato è comunque soddisfacente e, usando crostacei bi buona qualità, il sapore è spettacolare.

BISQUE DI GAMBERONI

Gli ingredienti necessari:
- 1 kg di teste di gamberoni (vanno bene anche i carapaci);
- 2 scalogni;
- 1 carota;
- 1 gambo di sedano;
- 1 bicchierino di cognac;
- 100 ml di panna fresca;
- 30 g di burro;
- 30 g di farina;
- 30 g di burro freddo;
- prezzemolo tritato;
- 1,5 l di acqua fredda.

Per prima cosa tagliamo a brunoise lo scalogno, il sedano e la carota, e li mettiamo a stufare dolcemente in una pentola dai bordi alti con un po' d'olio e un po' di burro.

Prima che prendano colore, alziamo la fiamma e aggiungiamo le teste dei gamberoni. Le facciamo tostare per bene, iniziando a schiacciarle con il pestello o con un cucchiaio di legno, perché rilascino tutti i loro succhi. Bagniamo con il cognac e lo lasciamo evaporare, continuando a schiacciare per bene le teste.

Copriamo con l'acqua fredda, portiamo ad ebollizione e cuociamo a fuoco medio per una mezz'oretta.

Spegniamo poi il fuoco, e con il frullatore ad immersione frulliamo il tutto.

E' ora molto importante passare la zuppa, che adesso sarà molto liquida, allo chinois, per eliminare tutte le impurità e tutti i pezzi di carapace.

Nel frattempo sciacquiamo velocemente la pentola e la rimettiamo sul fuoco, con la farina ed il burro, per preparare il roux, che sarà fondamentale per addensare la bisque.

Non appena il roux assumerà un colore ambrato (roux chiaro) iniziamo ad aggiungere il liquido filtrato. In questa fase ci possiamo aiutare con una frusta, per mescolare la bisque impedendo la formazione di spiacevoli grumi. Lasciamo cuocere qualche minuto, fino a che l'amido della farina comincerà a fare il suo dovere. Portiamo la bisque fino al grado di cremosità che più ci piace, poi aggiungiamo la panna e spegniamo il fuoco. Fuori dal fuoco finiamo aggiungendo, "comme d'habitude", una noce di burro molto freddo per lucidare la bisque ed una generosa spolverata di prezzemolo tritato.

Serviamo la bisque nelle fondine, accompagnandola con dei crostini e con una coda di gamberone che avremo scottato in padella a fuoco vivace per pochi secondi.

BAVARESE ALLE FRAGOLE

Si sta avvicinando l'estate (speriamo), e si cominciano a vedere sui banchi dei fruttivendoli le primizie della bella stagione. Ho trovato delle splendide fragole, ed ho pensato di farci una dolcissima e fresca bavarese. Per accompagnarla (ne avevo in abbondanza...) ho fatto anche la coulis di fragole, giusto per rimarcarne ulteriormente il gusto.

BAVARESE ALLE FRAGOLE

Gli ingredienti necessari per la bavarese:
- 300 g di fragole;
- 100 g di acqua;
- 100 g di zucchero;
- 10 g di gelatina in fogli;
- 200 g di panna fresca;
- qualche fragola per guarnire.

Gli ingredienti necessari per la coulis:
- 200 g di fragole;
- 75 g di zucchero a velo.

Iniziamo mettendo sul fuoco l'acqua e lo zucchero, che porteremo ad ebollizione per ottenere lo sciroppo.

Nel frattempo mettiamo i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda per ammorbidirli.

Laviamo e puliamo per bene le fragole, poi le frulliamo.

Una volta che lo sciroppo sarà pronto strizziamo per bene i fogli di gelatina e li incorporiamo, facendo attenzione a farla sciogliere per bene.

Quando la gelatina si sarà sciolta aggiungiamo la purea di fragole, poi passiamo al colino fine per eliminare tutti i semi. Lasciamo da parte, e aspettiamo che il composto si raffreddi, fino ad arrivare fino a 20°/25°.

Quando avrà raggiunto la corretta temperatura, incorporiamo la panna, che nel frattempo avremo montato, mescolando sempre dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

Dividiamo il composto negli stampini che abbiamo scelto, oppure la possiamo mettere nei "tumbler" e li mettiamo a rassodare in frigorifero per almeno 4/5 ore.

Nel frattempo prepariamo la coulis. Laviamo e puliamo le fragole rimanenti e le mettiamo nel bicchiere del frullatore con lo zucchero. Frulliamo il tutto, poi passiamo al colino fine per eliminare i semi.

Per sformare le bavaresi immergiamo gli stampi per qualche secondo in acqua molto calda e rovesciamo sul piatto. Guarniamo con una fragola, con un paio di cucchiai di coulis di fragole e portiamo in tavola.

CARTOCCIO DI GAMBERONI AL SAPORE MEDITERRANEO

Va bene, in questo periodo sto un po' latitando, e trascuro un pochino il blog. Comunque sia, è arrivato il momento di aggiornarlo un pochino. Oggi sono passato in pescheria, quasi all'orario di chiusura. Tra le tante cose, di interessante c'erano dei gamberoni spettacolari, gli ultimi due chili e mezzo! Tantini in verità, ma mi ha veramente fatto "un'offetta che non ho potuto rrifiutare", e li ho presi tutti!

Li ho pazientemente sgusciati tutti, perché alla fine la maggioranza di noi si stufa di doversi pulire i gamberi nel piatto... si fa un casino! e poi i carapaci... e poi le teste, con gli occhietti neri che ti guardano... e poi ancora diciamocelo, al terzo gambero gli altri sono già ghiacciati. Divago... Li ho sgusciati dicevo, e li ho cotti al cartoccio dandogli i profumi tipici del bacino del mediterraneo... pomodoro... capperi... olive... basilico.

Ho messo da parte le teste, che utilizzerò a tempo debito per la mitica e francesissima bisque, ma questa è un'altra storia.

CARTOCCIO DI GAMBERONI AL SAPORE MEDITERRANEO

Gli ingredienti necessari:
- 1 kg di gamberoni (meglio se di Sanremo, o di Mazara... buoni comunque!);
- 400 g di pomodori ramati;
- 50 g di olive taggiasche;
- 30 g di capperi di Pantelleria;
- 30 g di basilico;
- 2 spicchi di aglio;
- olio evo, sale , pepe.

L'operazione più rognosa è senza dubbio la pulizia dei gamberi. Bisogna metterci un po' di pazienza! Sgusciamo i gamberi cercando di lasciare attaccato il codino, anche se è puramente un fatto estetico. Ricordiamoci di pulire anche il budello, aiutandoci con uno stuzzicadenti, poi li sciacquiamo sotto l'acqua corrente e li asciughiamo con un po' di carta da cucina.

Facciamo scaldare il forno a 180°, nel frattempo facciamo un'incisione a croce sui pomodori, poi li tuffiamo per qualche istante in acqua bollente. Li spelliamo e li dividiamo a spicchi, dopodiché togliamo i semi e li tagliamo a dadini, per ottenere il concassé.

Prepariamo il cartoccio con uno strato d'alluminio e uno di carta da forno. Vi adagiamo i gamberi con il concassé, i capperi, le olive, gli spicchi d'aglio ed il basilico.

Saliamo, pepiamo ed irroriamo con un filo d'olio evo (buono!), poi chiudiamo per bene il cartoccio e lo inforniamo per circa 18/20 minuti.

VELLUTATA DI CANNELLINI "BIO"

Nonostante dicono sia primavera la temperatura esterna dice tutt'altra cosa. Affacciandosi alla finestra a volte ho la sensazione di essere a Londra... Niente di meglio di un piatto caldo allora, anzi di una vellutata, fatta con i cannellini biologici. Per praticità in questo caso ho usato i cannellini al naturale, quindi già ammorbiditi. Si può così preparare anche all'ultimo momento, bypassando la canonica notte di ammollo.

VELLUTATA DI CANNELLINI "BIO"

Gli ingredienti necessari:
- 500 g di fagioli cannellini biologici;
- 1 rametto di rosmarino;
- 2 spicchi d'aglio;
- 1 l di brodo vegetale;
- 1 cubetto di roux.

In una capiente casseruola mettiamo un po' d'olio evo, gli spicchi d'aglio ed il rametto di rosmarino, facendoli scaldare a fiamma dolce. 

Lasciamo scaldare qualche minuto, poi aggiungiamo i fagioli, ben scolati, e li lasciamo insaporire per alcuni minuti. Copriamo con il brodo vegetale, già caldo, e cuociamo per 20/25 minuti.

Quando saranno ben cotti li passiamo con il minipimer, successivamente al colino fine, per eliminare le bucce.

Rimettiamo i cannellini nella casseruola, per addensare la vellutata. Per fare ciò riportiamo a bollore la crema ed aggiungiamo un cubetto di roux. Qualche minuto di cottura e la vellutata "tirerà", diventando cremosissima!

Guarniamo con un rametto di rosmarino e qualche goccia di olio evo buono!