martedì 29 maggio 2012

GNOCCHI DI POMODORO, SALSA D'OLIVE E RICOTTA DI BUFALA

Un'altra proposta del Taste piuttosto originale: degli gnocchi fatti con il pomodoro, anziché conditi con il pomodoro. La loro riproduzione domestica è poi piuttosto semplice, e si può realizzare senza particolari difficoltà e con largo anticipo. Gli ingredienti sono pochi e caratteristici, per cui la cosa principale da tenere in considerazione è senza dubbio la loro qualità.


GNOCCHI DI POMODORO, SALSA D'OLIVE E RICOTTA DI BUFALA
CHEF MARCO TRONCONI E ANDREA TRAVERSONE
RISTORANTE "TRATTORIA DEL NUOVO MACELLO"

Gli ingredienti necessari:
- 1400 g di pomodori pelati;
- 100 g di amido di mais;
- 50 g di pane grattugiato;
- 25 g di Grana Padano grattugiato;
- 100 g di ricotta di bufala;
- 50 g di olive taggiasche denocciolate;
- 50 ml di acqua;
- 25 ml di olio evo.

Iniziamo a cuocere i pomodori pelati a fuoco medio-basso, fino a che il loro volume si riduca ed il peso arrivi a 1 kg. Frulliamo e passiamo allo chinois il tutto, per ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Misceliamo gradualmente gli altri ingredienti, ad eccezione della ricotta, ed aggiustiamo di sale. Poniamo attenzione affinché non restino grumi.
Mettiamo il composto negli stampini di silicone e li cuociamo in forno a 100° per una decina di minuti, finché non si rassodano, poi li mettiamo da parte.
Nel frattempo prepariamo la salsa di olive frullandole con l'acqua e l'olio, fino ad ottenere una salsa molto morbida. A parte con una frusta lavoriamo brevemente la ricotta, per incorporare un poco di aria e renderla spumosa.
Mettiamo sul fondo del piatto la salsa di olive e vi disponiamo sopra gli gnocchi, che avremo riscaldato a vapore per 7/8 minuti. Completiamo con una quenelle di ricotta al centro del piatto.

giovedì 24 maggio 2012

HOT DOG DI BRANZINO ARROSTO E CHIPS DI TOPINAMBOUR

Proseguiamo in questo mio "reportage" sulle delizie assaggiate al "Taste of Milano" con un'altra sfiziosità, che mi sono ripromesso (avendone la ricetta) di riproporre al più presto, anche senza i ricci di mare, quasi introvabili, come antipasto ma soprattutto come finger food. Una creazione particolare dello chef Andrea Provenzani, del ristorante "Il Liberty" di Milano, che ripropone il classico piatto fast food hot dog con crauti e patataine con ingredienti un po' più "nobili" se così possiamo dire... 


HOT DOG DI BRANZINO ARROSTO RIPIENO DI RICCI CON CRAUTI, MAIONESE AL LIME, CREMA DOLCE DI POMODORO E CHIPS DI TOPINAMBOUR
CHEF ANDREA PROVENZANI
RISTORANTE "IL LIBERTY"

Gli ingredienti necessari per gli hot dog:
- 400 g di polpa di branzino spinato;
- 40 g di polpa di ricci di mare;
- 1 rametto di maggiorana;
- 50 g di pane ammollato nel latte;
- 30 g di Grana Padano grattugiato;
- 1/2 limone;
- 1 foglio di gelatina;
- 1/2 patata lessata e schiacciata;
- 150 g di topinambour;
- 150 g di crauti;
- 8 piccoli panini da hot dog;
- olio evo, sale e pepe.

Nel bicchiere del mixer mettiamo la polpa di branzino, il pane ammollato e strizzato e la maggiorana. Aggiustiamo di sale e pepe ed aggiungiamo il Grana Padano. Frulliamo il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
A fuoco dolcissimo facciamo intiepidire la polpa dei ricci di mare, poi vi uniamo la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Aggiungiamo la patata schiacciata ed il succo di limone, poi stendiamo il composto, cerchiamo di formare dei piccoli cilindretti e li mettiamo a congelare.
Mettiamo la polpa di branzino nel sac-à-poche e formiamo dei cilindri lunghi circa 10 cm, all'interno dei quali inseriremo il cilindretto con la polpa di riccio, ancora congelato.
Arrostiamo per qualche minuto gli hot dog in padella, dopodiché terminiamo la cottura in forno a 180° per circa 3 minuti.

Gli ingredienti necessari per la maionese al lime:
- 3 tuorli d'uovo;
- sale;
- 1 pizzico di senape;
- 1 lime;
- 250 ml di olio di semi di girasole.

Montiamo i tuorli con un pizzico di sale, la senape e mezzo lime spremuto. Poco alla volta aggiungiamo l'olio, fino ad ottenere una maionese lucida e consistente come una crema. Terminiamo con l'altra metà del lime spremuto e con il suo zest.

Per montare il piatto:
Incidiamo i panini, che avremo precedentemente fatto scaldare, e mettiamo sul fondo un po' di crauti ed una cucchiaiata di maionese al lime. 
Serviamo accompagnando con un po' di ketchup e con le chips di topinambour, che otterremo tagliando la radice a fettine sottilissime con la mandolina, e friggendole in abbondante olio di semi.


mercoledì 23 maggio 2012

SOLE MIO - PASTIERA NAPOLETANA RIVISITATA

Come dicevo ieri... Viviana Varese, del ristorante "Alice" ha concluso il trittico delle sue proposte di quest'anno al "Taste of Milano" con un dessert magistrale, una rivisitazione originale e buonissima della pastiera napoletana. 


SOLE MIO - PASTIERA NAPOLETANA RIVISITATA
CHEF VIVIANA VARESE
RISTORANTE "ALICE"

Iniziamo con il dire che della pastiera vera e propria, apparentemente, non c'è traccia. Per accorgersi di una certa "familiarità" è necessario assaggiare. Assaggiando allora si scoprono i sapori ed i profumi tipici dello spettacolare dolce napoletano. Solo che è disomogeneo, non una torta che racchiude il ripieno come da tradizione; credo ci sia stato uno studio molto attento, che gioca con le varie consistenze pur senza tradire quelli che poi sono gli ingredienti originari.
Troviamo quindi una base di biscotto croccante al grano cotto (se ne sente la morbidezza dei chicchi), sormontato da una sfera di mousse alla ricotta, ricoperta di glassa dorata, molto "glamour". Il tutto circondato da una delicatissima crema inglese aromatizzata con l'acqua di fiori d'arancio.




Chapeau!

martedì 22 maggio 2012

OMAGGIO A SOFIA - PIZZA FRITTA

Quest'anno al Taste è stata molto attiva ed originale (come sempre) Viviana Varese, chef del ristorante "Alice", che ha presentato tre piatti molto particolari, molto originali e soprattutto molto buoni! Sorvolerò sulla pubblicazione dell'ottima "Panzanella di verdure con crostini e crudo di branzino", fresca e saporita, con il contrasto delicato-forte del branzino e dei peperoni crudi, morbido-croccante delle verdure e del pesce e dei crostini, per poi passare allo spettacolare dessert, di cui leggerete in seguito. 
Questo piatto è un omaggio a Sofia Loren. La tipica pizza fritta partenopea, classicamente condita pomodoro-mozzarella-basilico, ma rivista e corretta con un tocco di originalità: freschissima mozzarella di bufala, una deliziosa salsina al basilico, la nota aromatica dei pomodorini confit, il tocco fresco e delicato della bavarese di pomodori e, per finire, qualche zest di limone candito che da il tocco agrodolce. C'è da aggiungere altro? 
Proviamo a replicare questa bontà con la ricetta originale, tenendo solo presente, oltre al tempo di lievitazione della pasta, che per la bavarese di pomodori dovremo iniziare a lavorare il giorno prima.


OMAGGIO A SOFIA - PIZZA FRITTA CON POMODORI CONFIT, LIMONE CANDITO, MOZZARELLA DI BUFALA E BAVARESE DI POMODORI
CHEF VIVIANA VARESE
RISTORANTE "ALICE"

Gli ingredienti necessari per la pizza:
- 500 g di farina;
- 250 ml di acqua;
- 15 g di sale;
- 10 g di lievito;
- 25 g di olio evo.

Dividiamo la farina e l'acqua a metà. In una metà di acqua sciogliamo il lievito e lo impastiamo con metà della farina. Impastiamo il resto della farina con l'acqua nella quale avremo sciolto il sale. Amalgamiamo bene i due impasti, aggiungendo per ultimo l'olio. Mettiamo l'impasto a lievitare coperto da un canovaccio.

Gli ingredienti necessari per la salsa al basilico:
- 80 g di foglie di basilico;
- 100 ml di brodo vegetale;
- 1 pugno di pinoli;
- 60 g di patate bollite;
- 60 g di olio evo;
- sale

Sbollentiamo velocemente le foglie di basilico, poi le raffreddiamo subito con acqua e ghiaccio. Mettiamo tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer e li frulliamo.

Gli ingredienti necessari per la bavarese di pomodoro:
- 500 g di polpa di pomodori ramati;
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
- 200 g di panna semimontata;
- 4 fogli di gelatina;
- sale e pepe

Il giorno prima frulliamo i pomodori, che poi lasceremo in frigorifero a "riposare". In questo modo la polpa si separerà dall'acqua di vegetazione, che scarteremo.
Prendiamo quindi solo la parte solida del pomodoro, la aggiustiamo di sale e pepe, e ne preleviamo una piccola parte, che scalderemo sul fuoco ed alla quale aggiungeremo la gelatina ammollata in acqua fredda.
Incorporiamo poi il resto del pomodoro e la panna semimontata. Amalgamiamo per bene e poi mettiamo negli stampini a rassodare in frigorifero per almeno 6 ore.

Per montare il piatto friggiamo in abbondante olio di arachide le pizze, poi le mettiamo ad asciugare su carta da cucina. Al centro mettiamo qualche cubetto di mozzarella di bufala e qualche pomodorino confit. Aggiungiamo qualche goccia di salsa al basilico e qualche fogliolina di basilico, ci sformiamo sopra la bavarese e completiamo con un filo d'olio evo, qualche fiocco di sale Maldon, e qualche zest di limone, che avremo candito facendoli cuocere 8/10 minuti nello sciroppo di zucchero.



lunedì 21 maggio 2012

AGNELLO DEI PIRENEI CON CAPONATA DI MELANZANE

Un po' in anticipo rispetto al passato, ma anche quest'anno è stato organizzato a Milano il "Taste of Milano", una manifestazione, un festival, una fiera (chiamatela un po' come vi pare) che riunisce e confronta alcuni big della ristorazione milanese ma anche internazionale. Come dicono gli organizzatori, "puro godimento"! Anche quest'anno non sono voluto mancare, e tra le varie leccornie che i vari chef presentavano ne ho assaggiate e "selezionate" alcune che senz'altro meritano un applauso. Di alcune cercherò di proporre anche la ricetta, perché suggerita direttamente dal suo creatore oppure "azzardata" a occhio dal sottoscritto(!), con altre proprio non provo nemmeno a confrontarmi!
Tra  le altre, a mio avviso, un applauso speciale, anche solo per l'idea in se, merita Matias Perdomo, chef del ristorante "Al pont de ferr" di Milano, che è riuscito a creare una piccola melanzana di zucchero, sottilissima, che racchiude al suo interno la caponata (che ha il sublime sapore di quella che fa la mia mamma...)  


AGNELLO DEI PIRENEI CON CAPONATA DI MELANZANE
CHEF MATIAS PERDOMO
RISTORANTE "AL PONT DE FERR"

Ecco, questo è uno dei piatti con il quale nemmeno provo a cimentarmi! Al di la della ricetta della caponata, e della più o meno complessa realizzazione della melanzana di zucchero (a meno che io non diventi il Canova!), la parte forte del piatto la fa l'agnello dei Pirenei, nella fattispecie una specie di sandwich formato da due sottili sfoglie di agnello, tenerissimo, che racchiudono un ripieno di pane condito con una mousse delicatissima al pomodoro e vattelapesca(!), mousse che troviamo anche sul fondo della melanzana di zucchero, e che fa da "tappo" alla caponata.
Non posso far altro che pubblicarne le foto e cercare di raccontarvene il sapore... sublime!



domenica 20 maggio 2012

FILETTO MARINATO ALLA PAPRIKA IN DOPPIA COTTURA

Un filetto di vitello semplice semplice, da preparare sì in anticipo, ma che si cuoce in fretta e si gusta senza troppi fronzoli


FILETTO MARINATO ALLA PAPRIKA IN DOPPIA COTTURA

Gli ingredienti necessari:
- filetto di vitello;
- 1 bicchiere di vino bianco;
- paprika;
- alloro;
- rosmarino;
- timo;
- olio evo;
- sale e pepe

Prepariamo la carne almeno 6/8 ore prima di cuocerla, per darle modo di insaporirsi ed intenerirsi per bene. La cospargiamo abbondantemente di paprika e la mettiamo in un contenitore idoneo dove avremo messo qualche cucchiaio di olio evo, il vino, il pepe e gli odori, ricordandoci di girarla ogni tanto.


Scaldiamo una padella unta d'olio e rosoliamo la carne a fiamma vivace, in modo che formi una "crosticina" ed il calore violento chiuda i pori in modo che i succhi restino all'interno, con la paprika che si caramellerà. 


Trasferiamo il filetto in una teglia foderata con carta da forno e passiamo il filetto in forno, scaldato a 170/180° per una decina di minuti.
Togliamo dal forno e lasciamo riposare il filetto per qualche minuto, poi lo scaloppiamo e lo serviamo così com'è, "nature", con un filo d'olio evo e qualche fiocco di sale.



giovedì 17 maggio 2012

QUICHE CHÈVRE E SPINACI

Era da un po' di tempo che non mi cimentavo con una quiche... e in questo caso ho fatto una quiche vegetariana, con gli spinaci ed il formaggio bouche de chèvre che, per usare un eufemismo, è "leggermente odoroso"! 


QUICHE CHÈVRE E SPINACI

Gli ingredienti necessari per 4 mini quiche:
- 1 dose di pasta brisée;
- 4 fette di "bouche de chèvre" alte circa 1 cm;
- 300 g di spinaci;
- 1 uovo;
- 100 ml di panna;
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato;
- qualche cucchiaio di concassée di pomodoro
- 1 pizzico di noce moscata.

Per prima cosa lessiamo gli spinaci, poi li strizziamo, li tritiamo grossolanamente a coltello e li saltiamo brevemente in padella, insaporendoli con un po' di olio e peperoncino.
Preriscaldiamo intanto il forno a 180° e prepariamo la royale, miscelando l'uovo e la panna con la noce moscata.
Stendiamo la pasta pasta brisée ad uno spessore di circa 3/4 mm e foderiamo gli stampini debitamente imburrati e infarinati. Mettiamo sul fondo gli spinaci, qualche cubetto di pomodoro, e poniamo, al centro del tortino, la fetta di chèvre.
Copriamo con un mestolo di royale ed inforniamo per 30/35 minuti. Lasciamo intiepidire prima di servire, accompagnando con un po' di insalata.






sabato 12 maggio 2012

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON CIME DI RAPA E CALAMARI

Un primo piatto sfizioso e piccantino, che accosta, piuttosto insolitamente, le cime di rapa con i calamari. Gli spaghetti alla chitarra poi, piuttosto ruvidi e "corposi" gli danno ancora più carattere.


SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON CIME DI RAPA E CALAMARI

Gli ingredienti necessari:
- 250 g di spaghetti alla chitarra;
- 300 g di cime di rapa;
- 300 g di calamari non troppo grandi;
- 1 peperoncino;
- 2 spicchi d'aglio;
- 1 filetto di acciuga dissalato;

Per prima cosa occorre pulire per bene i calamari, all'interno ma anche dalla pelle esterna. Tagliamo quindi le sacche a listarelle e le mettiamo da parte. Come mi diceva uno dei miei "maestri", i calamari devono cuocere "o meno di 2 minuti o più di 20 minuti", ed io questa volta, avendo scelto dei calamari di pezzatura media, quindi piuttosto teneri, opterò per la prima versione. Li aggiungeremo solo alla fine della preparazione, giusto prima di andare in tavola.
Sbollentiamo le cime di rapa, spezzettate grossolanamente, in acqua bollente salata per una decina di minuti, poi le scoliamo, strizzandole leggermente.
In una padella larga facciamo scaldare un po' d'olio evo e rosoliamo l'aglio, l'acciuga ed il peperoncino. Prima che l'aglio si colori troppo tuffiamo le cime di rapa scolate e le lasciamo insaporire a fuoco moderato per 6/8 minuti. Nel frattempo lessiamo al dente gli spaghetti alla chitarra, li scoliamo e li versiamo nella padella con le cime di rapa. Aggiungiamo anche le listarelle di calamaro e saltiamo per un paio di minuti, ultimando la cottura. Teniamo da parte qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta nel caso la preparazione dovesse asciugarsi troppo.
Impiattiamo e finiamo con un filo d'olio (buono) a crudo.


domenica 6 maggio 2012

CUPCAKE AI CORIANDOLI DI CIOCCOLATO

Ancora cupcake, questa volta colorati e gustosi, preparati con il cacao e "ravvivati" con un tocco di glassa colorata. Sono ideali per una festa di bambini, anche se in questo caso io li ho fatti per dei "bambini" un po' più cresciutelli! Sarebbe stato opportuno poi tagliarne la sommità, per renderli piatti, in modo che glassandoli avessero un aspetto più "regolare", ma un po' la fretta, un po' la mia piccola aiutante e un po' la mia scarsa voglia me li hanno fatti lasciare più "rustici". Questa volta quindi il gusto godrà più della vista! 


CUPCAKE AI CORIANDOLI DI CIOCCOLATO

Gli ingredienti necessari per i cupcake:
- 300 g di farina;
- 8 cucchiai di cacao;
- 2 cucchiaini di lievito per dolci;
- 1 pizzico di bicarbonato;
- 200 g di zucchero grezzo di canna;
- 180 g di burro;
- 2 bustine di vanillina;
- 2 uova grandi;
- 120 ml di latte.

Come prima cosa facciamo scaldare il forno a 170°, e sistemiamo i pirottini di carta negli stampi da muffin. Mescoliamo la farina con il cacao, il lievito ed il bicarbonato e li setacciamo in una ciotola.
Montiamo nella planetaria il burro in pomata con lo zucchero e la vanillina, fino ad ottenere una crema molto soffice. Aggiungiamo le uova, uno alla volta e solo quando il precedente sarà stato assorbito.


Aggiungiamo poi il composto di farina e cacao, alternandolo con il latte.


Suddividiamo il composto negli stampini, riempiendoli fino a 3/4 ed inforniamo per 20/25 minuti, fino a che saranno ben dorati e la pasta compatta.




Una volta sfornati li lasciamo raffreddare almeno un'ora prima di sformarli.



Nel frattempo prepariamo la glassa.

Gli ingredienti necessari per la glassa:
- 250 g di zucchero a velo;
- 2 cucchiai di acqua;
- coloranti alimentari;
- confetti di cioccolato colorati per guarnire.

Mescoliamo lo zucchero a velo con l'acqua fino ad ottenere un composto morbido.



Lo dividiamo in tante parti in base a quanti colori abbiamo e li amalgamiamo.





Spalmiamo la glassa sui cupcake ormai freddi e finiamo con un confetto colorato. Prima di divorarli però aspettiamo che la glassa si asciughi!




venerdì 4 maggio 2012

RISO VENERE CON GAMBERI E POLIPO

Un piatto fresco e sfizioso, da preparare con largo anticipo, che più riposa più diventa saporita. Il riso Venere ha un profumo particolare e intenso, che si sposa alla perfezione con la delicatezza dei gamberi e del polipo. E d'altra parte Venere dal mare nacque... L'ho completato con filetti di pomodori datterini, molto dolci anche loro, uno spicchio d'aglio e un po' di succo di limone, per dare un tocco acidulo. 


RISO VENERE CON GAMBERI E POLIPO

Gli ingredienti necessari:
- 250 g di riso Venere;
- 100 g di code di gambero sgusciate;
- 150 g di polipo, lessato scolato e spellato;
- 150 g di filetti di pomodori datterini;
- 2 spicchi d'aglio;
- il succo filtrato di 1 limone.

Lessiamo il riso Venere al dente. Il tempo di cottura può variare dalla marca, per cui controlliamo sulla confezione (potrebbe variare dai 18/20 fino ai 30/35 minuti!). Dopo averlo scolato lo allarghiamo per bene per farlo raffreddare. Io l'ho messo su un vassoio.
Quando si sarà raffreddato quasi del tutto aggiungiamo le code di gambero, il polipo, gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati ed i filetti di pomodoro. Aggiustiamo di sale e pepe, irroriamo con un filo d'olio e con il succo filtrato del limone.
Mescoliamo bene e mettiamo in frigorifero, almeno 4/5 ore, ma una notte è anche meglio!
Prima di servire ricordiamoci di togliere gli spicchi d'aglio (crudi!) onde evitare sorprese poco piacevoli!



mercoledì 2 maggio 2012

MISTICANZA CON LE NOCCIOLE GLI ASPARAGI E LA VINAIGRETTE AI LAMPONI

Va bene, da un paio di giorni un timido sole ha fatto capolino. Ne ho approfittato per fare un'insalatina fresca e sfiziosa, che ho condito con una vinaigrette fatta con olio evo taggiasco, una riduzione di aceto al lampone, pepe di mulinello e sale affumicato. Ne è scaturita una salsina piuttosto densa e profumata, con il contrasto tra l'agrodolce dell'aceto ai lamponi, il piccante del pepe ed il salato-affumicato del sale... Buona davvero!


MISTICANZA CON LE NOCCIOLE GLI ASPARAGI E LA VINAIGRETTE AI LAMPONI

Gli ingredienti necessari:
- 200 g di misticanza orientale;
- 100 g di punte di asparagi;
- 30 g di nocciole del Piemonte;
- 3 cucchiai di olio evo;
- 30 ml di aceto aromatizzato con il succo di lampone;
- pepe nero di mulinello;
- fiocchi di sale di Cipro affumicato;
- 2 cucchiai di zucchero.

Iniziamo lessando le punte degli asparagi in acqua bollente salata per 8/9 minuti, in modo che saranno cotte ma ancora "croccanti". 


Nel frattempo mettiamo l'aceto in un padellino con lo zucchero e lo facciamo ridurre di due terzi a fuoco vivace, fino a che non otteniamo una salsina sciropposa. 


Aggiungiamo l'olio evo a filo, il pepe (abbondante) ed il sale, ed emulsioniamo per bene.
Sporchiamo il fondo del piatto con un po' di vinaigrette agrodolce, poi vi appoggiamo sopra la misticanza lavata e asciugata bene. Tagliamo gli asparagi in tre parti e li spargiamo sull'insalata, completiamo poi con le nocciole, che avremo grossolanamente sbriciolato. 
Completiamo irrorando l'insalata con la vinaigrette ai lamponi.