giovedì 2 maggio 2013

BAVARESE ALLE PERE WILLIAMS, GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Siamo arrivati al mese di maggio... In aprile ho decisamente latitato, tra vacanze, tornei, eventi e quant'altro. Più che cucinare ho mangiato, in alcuni casi anche parecchio! Per recuperare un pochino e riprendere il giusto ritmo, ho preparato una bavarese fresca e cremosa con le pere williams, ideale per concludere degnamente una bella cenetta.


BAVARESE ALLE PERE WILLIAMS, GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Gli ingredienti necessari per la bavarese:
- 350 g di pere williams;
- 125 g di tuorli d'uovo (in base alle uova, saranno 6 o 7 circa);
- 75 g di zucchero;
- 10 g di colla di pesce;
- 225 g di panna semi montata.

Gli ingredienti per la ganache:
- 100 g di cioccolato fondente;
- 50 g di panna fresca.

Per prima cosa iniziamo a sbucciare le pere, che priveremo anche del torsolo e che frulleremo nel mixer, fino ad ottenere una purea liscia. Per precauzione è meglio passarla al setaccio, in modo da eliminare eventuali pezzi di frutta. Mettiamo la purea in una casseruola e la portiamo al bollore. Nel frattempo mettiamo la colla di pesce a mollo in acqua fredda.




In una ciotola montiamo i tuorli con lo zucchero, fino a renderli ben spumosi. Li misceliamo poi alla purea di pere  e rimettiamo il tutto sul fuoco, continuando a mescolare fino a portare la crema a 85°.




Quando la crema avrà raggiunto la temperatura la togliamo dal fuoco, aggiungiamo la colla di pesce e la facciamo sciogliere per bene, dopodiché lasciamo raffreddare. Appena raggiunge i 22/23° amalgamiamo con attenzione la panna semimontata, dal basso verso l'alto, poi coliamo negli stampini che raffredderemo in frigorifero per almeno 2/3 ore.


Prepariamo la ganache sciogliendo, a fuoco dolcissimo o meglio ancora a bagno maria il cioccolato fondente spezzettato con la panna, e mescolando per bene fino a che prenderà un colore molto brillante. Impiattiamo la bavarese accompagnandola con un cucchiaio di ganache e guarnendo con una sottile fettina di pera caramellata.