BESCIAMELLA

Uno dei fondamenti della cucina francese, la 'sauce Béchamel', che prende il nome dal suo inventore. Ormai è entrato di diritto anche in casa nostra, presente in tantissimi classici della nostra cucina, basti pensare, uno su tutti, alle mitiche lasagne alla bolognese...

Questa salsa comunque è semplicissima e buonissima, e fa a sua volta da base a tantissime altre preparazioni. Aggiungendo ad esempio tuorli d'uovo e formaggio grattugiato possiamo fare la salsa Mornay, e via discorrendo!

BESCIAMELLA

Gli ingredienti necessari:
- 100 g di farina;
- 100 g di burro;
- 1 l di latte;
- sale, pepe;
- noce moscata

Prepariamo per prima cosa il 'roux', mettendo burro e farina in una casseruola sulla fiamma media. Lasciamo tostare fino a che non prenderà un leggero colore ambrato (non troppo), poi aggiungiamo stemperando il latte. Come mi hanno insegnato, per evitare i grumi, bisogna versare il latte freddo nel roux caldo.

Rimettiamo sul fuoco, stavolta dolce, e lasciamo lentamente addensare. Durante la cottura saliamo e pepiamo, e grattugiamo un po' di noce moscata.

CAPRESE LIQUIDA, POMODORI CONFIT

Un augurio a tutti di buon ferragosto con una entrée fresca e delicata, molto italiana e molto tradizionale nella sostanza, un po' innovativa e particolare nella forma. Non è tutta farina del mio sacco, poiché l'idea si ispira liberamente da una realizzazione del grande chef (in tutti i sensi) Antonino Cannavacciuolo. La cosa più 'difficile' da fare è preparare i pomodori datterini confit, che tuttavia sono, secondo me, il tocco ideale per completare il piatto con la loro nota spiccatamente dolciastra, in contrasto con il pomodoro in crema, che a crudo rimane volutamente più acidulo, insieme ad una mozzarella di buona qualità.

CAPRESE LIQUIDA, POMODORI CONFIT

Gli ingredienti necessari:
- 250 g di mozzarella fiordilatte, con il suo siero;
- 4 pomodori da insalata;
- 100 g di pomodori datterini confit;
- 2 fette di pane;
- un mazzetto di basilico fresco;
- olio evo;
- sale, pepe.

Prepariamo, parecchio in anticipo, i datterini tagliandoli a metà e mettendoli su una placca foderata, dove li condiremo con sale, pepe, un filo d'olio ed un po' di zucchero di canna. Li inforniamo a 70/80° e li lasciamo asciugare per almeno un paio d'ore.

Sbollentiamo e sbucciamo nel frattempo gli altri pomodori, che poi priveremo dei semi e dell'acqua di vegetazione e triteremo grossolanamente. Li frulliamo con il minipimer e li condiamo con olio, sale e pepe. Mettiamo a riposare in frigorifero.

Frulliamo anche la mozzarella con un filo d'olio, diluendo con un po' di siero se fosse troppo densa, fino ad ottenere una salsa piuttosto cremosa. Tritiamo al coltello il basilico e lo mettiamo in infusione in un po' d'olio.

 

Montiamo il piatto mettendo in una fondina la crema di fiordilatte. Disponiamo a 'raggiera' i pomodori confit, sporchiamo con la crema di pomodoro e completiamo con l'olio al basilico e con il pane, che avremo tostato per bene con un filo d'olio a dare un tocco di croccante.

BAVARESE DI CILIEGIE E LA SUA COMPOSTA AL RUHM

Detesto buttare il cibo, e quelle ciliegie super-mature, lì lì per andarsene, meritavano una fine gloriosa! Non avendo però voglia di uscire (con 34°) ed avendo il frigo in lacrime, mi sono arrangiato con quello che avevo sotto mano, e quello che ne è uscito è andato ben oltre le mie aspettative!

Un dessert fresco e cremoso, che si addice perfettamente al clima rovente di questi giorni!

BAVARESE DI CILIEGIE E LA SUA COMPOSTA AL RUHM

Gli ingredienti necessari per la bavarese:
- 300 g di ciliegie denocciolate;
- 100 g di acqua;
- 100 g di zucchero;
- 200 g di panna fresca;
- 12 g di gelatina in fogli.

Gli ingredienti necessari per la composta:
- 150 g di ciliegie denocciolate;
- 2 cucchiai di zucchero di canna 'Muscovado';
- 30 g di burro;
- 1/2 bicchierino di ruhm scuro.

La cosa più 'rognosa' della ricetta se, come me, non avete l'aggeggio per denocciolare le ciliegie, è appunto togliere i noccioli. Se per la bavarese possiamo non badare troppo alla forma, per la composta invece dovremmo cercare di fare dei pezzetti piuttosto regolari. Comunque, una volta preparate le ciliegie mettiamo i fogli di gelatina in acqua fredda ad ammollarsi e mettiamo sul fuoco lo zucchero con l'acqua per preparare lo sciroppo. Nel frattempo poi, frulliamo finemente le ciliegie con il minipimer.

Quando lo sciroppo raggiunge il bollore lo togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina bel strizzata e la purea di ciliegie, amalgamando per bene con una spatola. Filtriamo con il colino a maglie fitte per eliminare le bucce delle ciliegie ed eventuali tracce di gelatina. Mettiamo il composto da parte a raffreddare.

Appena raggiungerà la temperatura di 20/25° amalgamiamo la panna, che nel frattempo avremo montato, con movimenti circolari dal basso verso l'alto, per evitare che perda troppo volume. Mettiamo il composto nelle formine e facciamo rassodare almeno 4 ore in frigorifero.

Prepariamo la composta scaldando in padella il burro e rosolando le ciliegie con lo zucchero per qualche minuto. Sfumiamo con il ruhm e lasciamo evaporare per bene a fuoco vivace, dopodiché raffreddiamo anche la composta.

Sformiamo nel piatto la bavarese e completiamo con qualche cucchiaio di composta.

COUS COUS ALLE VERDURE

Un piatto veloce, leggero, sfizioso e colorato, da preparare in anticipo e da gustare freddo, magari durante un pic nic, una gita fuori porta oppure perché no, anche in spiaggia! Le verdure le ho cotte separatamente, in modo che ognuna di loro mantenesse la propria consistenza e la propria personalità.

COUS COUS ALLE VERDURE

Gli ingredienti necessari:
- 100 g di cous cous;
- 100 ml di brodo vegetale;
- 2 piccole zucchine;
- 1 melanzana;
- 1 peperone giallo;
- 2 pomodori in concassé;
- 1 manciata di pinoli tostati;
- 50 g di mandorle in scaglie;
- olio evo;
- sale, pepe, prezzemolo.

Cominciamo preparando il cous cous: in una padella piuttosto larga mettiamo a scaldare il brodo, e nel frattempo ungiamo un po' il cous cous con un cucchiaio di olio evo. Appena il brodo raggiunge il bollore spegniamo la fiamma ce lo aggiungiamo, distribuendolo per bene. Lo lasciamo riposare per un paio di minuti, finchè non avrà assorbito tutto il liquido, poi riaccendiamo il fuoco e lo sgraniamo per bene con una forchetta.

Tagliamo le verdure a dadini molto piccoli ed il più possibile regolari. Le rosoliamo, separatamente, in padella con olio evo, ed aggiustiamo di sale e pepe. Portiamo ogni verdura al grado di cottura preferito, per cui ad esempio le zucchine ed i peperoni possono essere lasciati un po' più indietro, in modo che restino 'croccanti'. Una volta cotte le mettiamo da parte a raffreddare.

 

Quando tutte le preparazioni saranno fredde non avremo che da assemblare il piatto, aggiungendo anche la concassé, i pinoli, le mandorle ed il prezzemolo tritato. Lasciamo riposare in frigorifero almeno 3/4 ore prima di mangiare (ma di più è meglio!).

RISO CARNAROLI AL BRODO DI CROSTACEI, CREMA DI BURRATA AL LIME

Un piatto che ho assaggiato quest'anno al Taste of Milano, preparato dallo chef Matteo Torretta e che ho provato, in qualche modo, a rifare. Devo dire che il risultato è stato abbastanza soddisfacente, ed il gusto si avvicinava abbastanza all'originale! Per il brodo ho utilizzato degli splendidi gamberoni che ho trovato in pescheria ed una manciata di piccoli scampetti che avevo nel freezer. Certo che se avessi usato un'aragosta o un astice il brodo sarebbe venuto più delicato... 

La parte più 'complicata' della ricetta è certamente il brodo di crostacei per cui, una volta preparato questo, la preparazione è in discesa. Nel mio caso ne ho preparato un bel po', e quello che non ho utilizzato l'ho ristretto e l'ho congelato in piccole porzioni, in modo da averne già pronto per le prossime volte.

RISO CARNAROLI AL BRODO DI CROSTACEI, CREMA DI BURRATA AL LIME

Gli ingredienti necessari;
- 200 g di riso Carnaroli;
- 6 gamberoni;
- 6 piccoli scampi;
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro;
- 1 cipolla;
- 1 carota;
- 1 gambo di sedano;
- 1 rametto di prezzemolo;
- 1/2 bicchierino di brandy;
- 150 g di burrata;
- la scorza di un lime;
- 1 noce di burro;
- olio evo;
- sale, pepe.

Iniziamo con la preparazione del brodo tritando grossolanamente sedano, carota e cipolla, e sgusciando i crostacei. In una pentola piuttosto capiente rosoliamo il soffritto con un po' d'olio, facendo attenzione che non bruci. Dopo qualche minuto aggiungiamo i carapaci e qualche grano di pepe, e li lasciamo rosolare bene per 5/6 minuti. Fiammeggiamo con il brandy, ed una volta che sarà evaporato uniamo il concentrato di pomodoro ed il prezzemolo, poi copriamo il tutto con acqua fredda e portiamo a bollore.

Appena raggiunge il bollore abbassiamo la fiamma al minimo e cuociamo per circa un'ora, schiumando il brodo se necessario. Quando sarà pronto lo aggiustiamo di sale e lo filtriamo utilizzando un panno di lino o una garza.

 

Ci  occupiamo  nel frattempo  della burrata,  che metteremo nel bicchiere del mixer e passeremo al minipimer fino  a  renderla  cremosa  e  liscia,  allungando  con  un po'  di  latte  se  necessario.  Aggiungiamo  la scorza grattugiata del lime e mettiamo in frigorifero, in modo che gli oli essenziali del lime si infondano.

Prepariamo ora il riso, che metteremo a scaldare in una larga padella, muovendolo spesso in modo che non si attacchi alla padella e non bruci. Quando i chicchi saranno molto caldi iniziamo ad aggiungere il brodo, portandolo a cottura. Mantechiamo con una noce di burro molto freddo, per 'lucidarlo'.

Impiattiamo ed aggiungiamo solo all'ultimo momento la crema di burrata, completando con le code dei gamberoni scottate per 30'' in padella.