MACARONS AL LIMONE

Un'altra delle infinite varianti dei macarons, che ormai hanno preso piede anche qui da noi e vantano sempre più numerosi estimatori. Questi al limone li ho farciti con il lemon curd, che ha un forte sapore di limone ed una spiccata acidità, per contrastare il dolce della meringa. Per la ricetta, anziché seguirne una delle diecimila presenti in rete, tutte rigorosamente diverse una dall'altra, mi servo come d'abitudine di un simpatico libretto acquistato anni fa durante uno dei miei soggiorni parigini, e a parte qualche sporadico dubbio linguistico e nonostante sia credo la versione più 'pura' e complicata, garantisce meringhe di un livello superiore.

MACARONS AU CITRON

Gli ingredienti necessari:
- 80 g + 80 g di albumi (a temperatura ambiente, vecchi di almeno 2/3 giorni)
- 200 g di zucchero a velo;
- 200 g di farina di mandorle;
- 200 g di zucchero semolato;
- 80 ml di acqua;
- colorante giallo.

Iniziamo con la preparazione del TPT (il tant-pour-tant, 50% zucchero a velo, 50% farina di mandorle) passandolo al mixer e poi per bene al setaccio. 

Nel frattempo, mettiamo nella planetaria i primi 80 g di albume ed iniziamo a montarli a velocità media. Contemporaneamente in un pentolino mettiamo lo zucchero semolato e l'acqua e poniamo sul fuoco, tenendo d'occhio la temperatura con il termometro da cucina. Quando lo sciroppo raggiungerà i 105° aumentiamo al massimo la velocità della planetaria. Appena lo sciroppo avrà raggiunto i 115° lo versiamo a filo sugli albumi continuando a montare, per creare la meringa italiana. Andiamo avanti fino a che la meringa non si sarà raffreddata ed avrà preso una consistenza cremosa e molto lucida.

Amalgamiamo adesso i restanti albumi al TPT, mescolando per bene, ed il colorante. Iniziamo quindi il 'macaronage' aggiungendo prima un terzo della meringa, poi gradualmente il resto, mescolando con la spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Con il sac à poche creiamo i nostri gusci e li lasciamo asciugare all'aria per almeno un'oretta per farli seccare, poi li inforniamo a 150° per 14 minuti.

Quando li sforniamo li lasciamo raffreddare dopodiché li farciamo con il lemon curd e li mettiamo in frigorifero per un paio d'ore prima di mangiarli.

TARTELLETTE AL CACAO, CHANTILLY E BANANA

Preparate qualche tempo fa e sparite prematuramente, queste golosissime tartellette racchiudono in un piccolo volume un livello di golosità inaudito! Si inizia dalla pasta frolla al cacao, già di per se deliziosa ed aromatica, poi affondando i denti si sente la dolcezza della banana e per finire si sprofonda sulla deliziosa crema chantilly. Che altro aggiungere? Penso che ogni ulteriore commento sia superfluo...

TARTELLETTE AL CACAO, CHANTILLY E BANANA

Gli ingredienti necessari per la frolla al cacao:
- 230 g di farina;
- 70 g di cacao amaro;
- 150 g di burro;
- 150 g di zucchero;
- 4 tuorli d'uovo;
- 1 baccello di vaniglia.

Prepariamo la frolla al cacao mettendo nel bicchiere del cutter tutti gli ingredienti. Amalgamiamoli per bene, cercando nel contempo di non scaldare troppo l'impasto. A seconda della dimensione dei tuorli potrebbe essere necessario aggiungere qualche cucchiaio di farina oppure di latte. Quando l'impasto sarà ben compatto lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare in frigorifero per almeno una mezz'ora. Nel frattempo prepariamo la chantilly.

Gli ingredienti necessari per la chantilly:
- 300 ml di latte;
- 200+300 ml di panna;
- 150 g di zucchero;
- 50 g di farina;
- 6 tuorli d'uovo;
- 1 baccello di vaniglia.

Per completare:
- 2 banane;
- gelatina alimentare.

Incidiamo nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia e, con la lama del coltello, estraiamo i semi. Mettiamo baccello e semi in una casseruola insieme al latte e a 200 ml di panna. Mettiamo sul fuoco, fino a fargli sfiorare il bollore, poi spegniamo e lasciamo intiepidire.

Montiamo nel frattempo i tuorli con lo zucchero, fino a che non diventeranno molto chiari e spumosi. Aggiungiamo la farina setacciata e la incorporiamo, facendo attenzione a non formare grumi.

Aggiungiamo gradualmente il latte intiepidito, dal quale avremo rimosso il baccello, e rimettiamo sul fuoco dolce. Continuando a mescolare aspettiamo che si addensi, poi trasferiamo in una ciotola, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare. Scaldiamo intanto il forno a 180°.

Mentre la crema si raffredda iniziamo a stendere la frolla con il mattarello fino ad uno spessore di 3/4 mm e foderiamo gli stampi delle tartellette, imburrati ed infarinati, che cuoceremo a secco. Riempiamo gli stampi con i fagioli ed inforniamo per 20/30 minuti. Quando le tartellette si saranno intiepidite le togliamo dagli stampi e le lasciamo raffreddare sulla gratella.

Montiamo la panna ben fredda e la incorporiamo alla crema pasticcera, mescolando dal basso verso l'alto per non perdere troppo volume. Affettiamo sottilmente le banane.

Iniziamo a montare il dolce: sul fondo delle tartellette mettiamo uno strato di crema chantilly; posizioniamo a raggiera le fettine di banana e completiamo con la gelatina. Prima di mangiare lasciamo riposare in frigorifero per un paio d'ore.

RISO CARNAROLI MANTECATO AL FONDO BRUNO

Un risotto semplice e 'neutro', valorizzato semplicemente dal fondo bruno, che dovremmo sempre avere a disposizione, e che comunque dovremmo aver già preparato! Dobbiamo preparare in precedenza anche la cipolla, in modo che non bruci e si fonda dolcemente, ed un brodo il più limpido possibile, in modo che il risotto resti molto chiaro e si accentui il contrasto anche cromatico. Diciamo che a dispetto dell'estrema semplicità, è un piatto che non si può improvvisare all'ultimo minuto!

RISO CARNAROLI MANTECATO AL FONDO BRUNO

Gli ingredienti necessari:
- 300 g di riso carnaroli;
- 2 l di brodo di vitello/vegetale;
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
- 1 cipolla;
- 60 g di Grana Padano grattugiato;
- 40 g di burro;
- 3 cucchiai di fondo bruno;
- sale e pepe.

Iniziamo dalla tostatura del riso, che avverrà 'a secco' e a fiamma vivace. Scuotiamo spesso la padella, in modo che il riso non si bruci ed aspettiamo che i chicchi siano ben caldi, dopodiché sfumiamo con il vino bianco.

Appena il vino sarà evaporato iniziamo ad aggiungere gradualmente il brodo, un mestolo alla volta. Come mi dissero una volta, 'il risotto deve avere sete', per cui aspettiamo che il brodo sia evaporato quasi del tutto prima di aggiungerne altro. Dopo qualche minuto aggiungiamo la cipolla stufata e portiamo il risotto a cottura.

Qualche minuto prima aggiustiamo di sale poi, fuori dal fuoco, mantechiamo con il burro ed il Grana.

Versiamo il risotto nei piatti e lo completiamo con una spolverata di pepe nero e con il fondo bruno, che nel frattempo avremo scaldato.

CANTUCCI

Un classico della pasticceria italiana nel mondo, un biscottino che chiunque ama, e quasi chiunque ama intinto in un ottimo vin santo! Ho provato a replicarli, è stato piuttosto semplice ed il risultato è stato soddisfacente.

CANTUCCI

Gli ingredienti necessari:
- 200 g di farina;
- 200 g di zucchero a velo;
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio;
- 1 bustina di vanillina;
- 150 g di mandorle pelate, con la pellicina;
- 1 cucchiaio di miele;
- 2 uova + 1 tuorlo.

Iniziamo scaldando il forno a 190° e, con un coltello, spezzettiamo grossolanamente le mandorle. In una ciotola misceliamo la farina e lo zucchero setacciati, il bicarbonato, la vanillina e le mandorle. Gradualmente aggiungiamo le uova ed il miele, impastando per bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Formiamo una palla di impasto ben compatta ed omogenea, che suddivideremo in tre o quattro filoncini. Disponiamo i filoncini sulla placca foderata di carta da forno e cuociamo per circa 20 minuti.

Una volta sfornati i filoncini, li lasciamo intiepidire per cinque/sei minuti, poi li tagliamo diagonalmente in tocchetti larghi circa 1 cm, dopodiché li disponiamo ancora sulla placca per 'biscottarli'. Li inforniamo, questa volta a 170°, per 10/15 minuti, poi li lasciamo raffreddare prima di gustarli.