sabato 21 dicembre 2013

VELLUTATA DI FUNGHI

Un'altra crema ideale per scaldarsi durante i mesi invernali. Questo inverno in realtà sembra assai mite, ma per contro piuttosto piovoso. Allora vorrà dire che, invece di mangiarla per scaldarci la mangeremo per asciugarci! L'ho fatta con i funghi misti per avere una gamma di profumi piuttosto ampia, ma viene altrettanto bene se fatta con gli champignon, ed ancor meglio se fatta solo con i porcini. La piccola aggiunta di panna e della noce di burro alla fine, cosa molto francese, serve a dare spessore ed ulteriore cremosità alla vellutata. Se piace può essere frullata un po' più grossolanamente, per un aspetto più 'rustico'. 


VELLUTATA DI FUNGHI

Gli ingredienti necessari:
- 300 g di funghi misti;
- 2 scalogni;
- 1 l di brodo vegetale;
- 1/2 bicchierino di vino bianco;
- 3 patate di media grandezza;
- 20 ml di panna;
- burro, sale, pepe;
- prezzemolo tritato

Tritiamo finemente lo scalogno e lo lasciamo appassire dolcemente in un tegame con un filo d'olio ed un po' di burro, facendo molta attenzione che non bruci. Aggiungiamo i funghi e successivamente le patate sbucciate ed affettate sottilmente, lasciamo rosolare qualche minuto e sfumiamo con il vino bianco. Lasciamo evaporare per bene l'alcol, poi allunghiamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura.



Frulliamo con il mixer ad immersione, poi regoliamo di sale e pepe ed aggiungiamo la panna. Fuori dal fuoco amalgamiamo con una noce di burro.


Nel frattempo saltiamo a fuoco vivace qualche funghetto, che useremo per guarnire il piatto insieme ad abbondante prezzemolo tritato.




mercoledì 11 dicembre 2013

VELLUTATA RICCA DI PATATE

Una vellutata molto golosa, da preparare in una sera d'inverno, che riscalda in ogni senso. Con la panna ed una noce di burro alla fine, prende un gusto 'rotondo', che a mio avviso viene smorzato alla perfezione da un bel bicchiere, magari due, di bordeaux... Dal momento che la patata ha un gusto 'neutro' può essere ulteriormente valorizzata guarnendola con lamelle di tartufo, code di scampi scottate, funghi porcini trifolati, a crudo, punte d'asparago, gamberi e qualsiasi altra cosa, oppure semplicemente con un pizzico di granella di nocciole leggermente tostata.


VELLUTATA RICCA DI PATATE

Gli ingredienti necessari:
- 500 g di patate;
-1 l di brodo vegetale;
- 1/2 bicchierino di brandy;
- 50 ml di panna;
- 2 scalogni;
- sale, pepe, olio evo, burro.

Tritiamo finemente gli scalogni e li lasciamo appassire dolcemente in un tegame con un filo d'olio e una noce di burro. Quando saranno diventati traslucidi, alziamo la fiamma ed aggiungiamo le patate sbucciate a pezzetti. Lasciamo rosolare qualche istante poi sfumiamo con il brandy. Facciamo evaporare per bene tutto l'alcool, poi allunghiamo con il brodo e portiamo a cottura. Più le patate saranno tagliate a pezzi piccoli, prima cuoceranno! 

 

Frulliamo per bene con il mixer ad immersione ed aggiustiamo di sale e pepe, poi aggiungiamo la panna. Spegniamo il fuoco e finiamo con una noce di burro che legherà ulteriormente la vellutata.



lunedì 9 dicembre 2013

FONDO BRUNO

Il celeberrimo fondo bruno, o demi-glace, caposaldo della cucina e base di una miriade di piatti nonché della maggior parte delle salse di accompagnamento, ennesimo retaggio della gastronomia francese... Per dirla 'volgarmente' il buonissimo sughetto d'arrosto, per così dire! E' una di quelle preparazioni da tenere sempre di scorta, in frigorifero ma anche in freezer, in cubetti, anche perché per prepararlo va via una giornata. Approfittiamo quindi dell'inverno e di qualche giornata particolarmente uggiosa, diamoci alla preparazione del fondo e godiamocelo nei mesi successivi!


FONDO BRUNO

Gli ingredienti necessari:
- 1 kg di ossa di manzo/vitello;
- 300 g di soffritto sedano/carota/cipolla tagliati a brunoise;
- 1 mazzetto di gambi di prezzemolo;
- 1 bicchiere di vino bianco;
- 5 l di acqua fredda, meglio ancora 5 kg di ghiaccio.

Iniziamo mettendo le ossa in una teglia, che lasceremo tostare in forno per 40/45 minuti a 200°. Quando saranno ben abbrustolite le sgrassiamo e le trasferiamo in una grande pentola. Deglassiamo la teglia con poco liquido, che uniremo alle ossa.

Mettiamo la pentola sul fuoco, aggiungiamo le verdure del soffritto ed il prezzemolo. Lasciamo rosolare per qualche minuto poi uniamo l'acqua fredda e lasciamo prendere lentamente il bollore, schiumando di tanto in tanto.

Lasciamo sobbollire per circa 4 ore, fino a che il liquido non si sarà ridotto di 2/3, poi filtriamo aiutandoci con l'étamine, aggiungiamo il vino e rimettiamo sul fuoco, lasciando sobbollire a fiamma dolce ancora per 3/4 ore, fino a che non si sarà ulteriormente ridotto di 2/3.


Lasciamo intiepidire il fondo, che ora sarà si bruno, e lo conserviamo in frigorifero (anche fino ad un mese) oppure lo coliamo negli stampini del ghiaccio e lo congeliamo (dura anche sei mesi).


venerdì 6 dicembre 2013

PAN DI SPAGNA 2

Rispetto all'alta ricetta del pan di spagna, differisce esclusivamente nella lavorazione delle uova, che scaldate a bagnomaria fino a 45° incorporeranno più aria. Personalmente ritengo che l'altra sia molto più rapida e semplice, mentre questa, se si ha il tempo, nonostante sia un po' più laboriosa, consente di ottenere un pan di spagna ancora più soffice.


PAN DI SPAGNA 2

Gli ingredienti necessari:
- 360 g di uova (circa 6 uova medie);
- 180 g di zucchero semolato;
- 180 g di farina 00;
- aroma di vaniglia;
- 1 pizzico di sale.


Mettiamo le uova e lo zucchero in una ciotola che porremo a bagno maria ed iniziamo, con la frusta, ad incorporare aria. Controlliamo la temperatura con il termometro da cucina e scaldiamo la miscela di uova e zucchero fino a 45°. Nel frattempo prepariamo la tortiera, imburrandola e infarinandola e riscaldiamo il forno a 170°.


Trasferiamo il composto nella planetaria e lo montiamo ad alta velocità, per una decina di minuti. Quando le uova saranno ben montate aggiungiamo gradualmente la farina mescolando con la spatola dal basso verso l'alto, per non perdere volume. Quando la farina sarà ben amalgamata versiamo nella tortiera ed inforniamo per 40/45 minuti. Appena inforniamo il pan di spagna chiudiamo lo sportello del forno mettendo una piccola pallina di carta stagnola in modo che il vapore possa uscire, e durante la cottura non lo apriamo mai.


Quando sarà cotto (facciamo la prova dello stecchino) lo sforniamo e lo lasciamo riposare nella teglia per qualche minuto, poi lo sformiamo delicatamente e lo facciamo raffreddare sulla gratella.




domenica 1 dicembre 2013

PAN DI SPAGNA 1

La base per le torte per eccellenza, un dolce che è già di per se morbido e profumatissimo, al quale basta aggiungere una farcitura per trasformarlo in qualcosa di eccezionale. La tendenza attuale è quella di realizzare mega torte elaboratissime e colorate a base di pasta di zucchero, che sembrano complicatissime... E pensare che la realizzazione della base è di una facilità estrema, sarà sufficiente prestare un po' di attenzione ai vari passaggi, soprattutto quando incorporeremo la farina e poi quando lo inforneremo. Questa ricetta è quella più semplice e più 'autentica', quella per intenderci utilizzata anche dal Maestro Massari, e sarà sufficiente pesare le uova per avere la giusta proporzione degli ingredienti (ogni 100 g di uova 50 g di zucchero e 50 g di farina).


PAN DI SPAGNA 1

Gli ingredienti necessari:
- 360 g di uova (circa 6 uova medie);
- 150 g di zucchero semolato;
- 150 g di farina 00;
- essenza di vaniglia;
- 1 pizzico di sale.

Mettiamo le uova e lo zucchero nella planetaria ed iniziamo a montarli con la frusta ad alta velocità, perché incorporino moltissima aria. Montiamo per almeno una decina di muniti, finché il composto non 'scriverà'. Nel frattempo setacciamo la farina con il pizzico di sale e la vaniglia, prepariamo la tortiera, imburrandola e infarinandola e riscaldiamo il forno a 170°.



Quando le uova saranno ben montate aggiungiamo gradualmente la farina mescolando con la spatola dal basso verso l'alto, per non perdere volume. Quando la farina sarà ben amalgamata versiamo nella tortiera ed inforniamo per 40/45 minuti. Appena inforniamo il pan di spagna chiudiamo lo sportello del forno mettendo una piccola pallina di carta stagnola in modo che il vapore possa uscire, e durante la cottura non lo apriamo mai.

Quando sarà cotto (facciamo la prova dello stecchino) lo sforniamo e lo lasciamo riposare nella teglia per qualche minuto, poi lo sformiamo delicatamente e lo facciamo raffreddare sulla gratella.