giovedì 29 marzo 2012

TORTA "STREUSEL" DI MELE E MANDORLE

Uno strano nome per una torta squisita! Streusel è il nome che i tedeschi danno alla parte superiore della torta, formata da "briciole", streusel appunto, che danno una nota croccante al dolce, che contrasta e bilancia la sua sofficità e morbidezza. A dispetto dell'apparenza poi, è semplicissima da realizzare. Dopo la cottura va lasciata raffreddare, poiché le mele comunque, cotte con lo zucchero, restano piuttosto umide. Questo fa si che la torta rimanga molto morbida, ma calda potrebbe risultare piuttosto fragile! Nulla a che vedere il giorno dopo!


TORTA "STREUSEL" DI MELE E MANDORLE

Gli ingredienti necessari per la torta:
- 5 mele;
- 200 g di zucchero di canna;
- 3 cucchiai di zucchero semolato;
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia;
- 1 cucchiaio di scorza di limone non trattato;
- 2 cucchiai di succo di limone;
- 3 uova grandi;
- 150 g di farina di mandorle;
- 150 g di farina;
- 1 bustina di lievito;
- 1 cucchiaio di latte;
- 190 g + 60 g di burro;

Gli ingredienti necessari per lo streusel:
- 150 g di farina;
- 115 g di burro freddo;
- 75 g di zucchero di canna;
- 4 cucchiai di mandorle.

Iniziamo come sempre riscaldando il forno, portandolo a 170°, e prepariamo la tortiera da 26 cm, imburrandola ed infarinandola.

Sbucciamo le mele e le tagliamo a cubetti, poi le spruzziamo con il succo di limone. Facciamo sciogliere i 60 g di burro in una padella piuttosto larga, aggiungiamo lo zucchero semolato e mescoliamo fino a che si sarà sciolto. Aggiungiamo le mele e la scorza del limone e cuociamo per una decina di minuti. Mettiamo da parte e lasciamo intiepidire.




Nel frattempo nella planetaria montiamo lo zucchero di canna con il burro rimasto e la vaniglia fino ad ottenere una crema soffice. Aggiungiamo le uova, uno alla volta e solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito. 



Con la frusta sempre accesa aggiungiamo le mandorle in polvere, poi la farina setacciata con il lievito alternando con il latte.


Aggiungiamo per ultime le mele ed amalgamiamo con una spatola. Versiamo il composto nello stampo e livelliamo.



Per lo sterusel, frulliamo tutti gli ingredienti nel mixer fino ad ottenere un composto di briciole, e lo versiamo sulla superficie della torta in uno strato uniforme.




Inforniamo per 55/60 minuti, fino a che la superficie diventerà ben dorata. Una volta sfornata lasciamola ben raffreddare prima di sformarla.



lunedì 26 marzo 2012

QUATRE QUARTS

Uno dei grandi classici della pasticceria francese, bretone per l'esattezza, una torta buonissima e di una facilità estrema, ideale da mangiare a colazione accompagnata da latte fresco, che come dicono nella periferia sud di Saint Malo "è la morte sua!!". Prende il nome dalla proporzione dei suoi ingredienti, un quarto ciascuno. In questo modo è molto semplice variare la dimensione della torta secondo le proprie necessità. Effettivamente non è un dolce campione di leggerezza, principalmente dovuta al 25% di burro, ma vale la pena di provarla, almeno ogni tanto. Si può fare con il burro e basta, ma l'originale che fanno in Bretagna è fatta con il burro salato, che gli da, in effetti, quel qualcosa in più...


QUATRE QUARTS

Gli ingredienti necessari:
- 250 g di farina;
- 250 g di burro salato;
- 250 g di zucchero;
- 250 g di uova (dovrebbero essere circa 4 uova medie, pesate con il guscio)
- 1 bustina di lievito;
- qualche goccia di essenza di vaniglia.

Iniziamo la preparazione scaldando il forno a 170° e mettendo in un pentolino il burro, che faremo sciogliere a fiamma dolcissima e che poi lasceremo intiepidire.


In una ciotola montiamo i tuorli con lo zucchero, fino a che non diventeranno ben spumosi.


Aggiungiamo quindi, in modo graduale, il burro fuso e la farina setacciata con il lievito e la vaniglia, incorporando per bene il tutto e facendo attenzione a non formare grumi.


Montiamo gli albumi a neve ferma e li incorporiamo pian piano al composto con movimento dal basso verso l'alto per non smontarli.



Versiamo l'impasto in una teglia imburrata ed infarina a ed inforniamo per 40/45 minuti.



Prima di sfornare accertiamoci del giusto grado di cottura con la prova-stecchino.




venerdì 23 marzo 2012

POLLO AL CARTOCCIO CON SCALOGNI CARAMELLATI

Un secondo preparato aprendo il frigo e ravanando nella desolazione... Non sono andato a fare la spesa oggi, pertanto l'elettrodomestico piange miseria. D'altronde ci vogliono circa 6 secondi per controllare quello che c'è: quarti posteriori di pollo, scalogni... Quanto basta per un secondo rapido nella preparazione e che cuoce per i fatti suoi.


POLLO AL CARTOCCIO CON SCALOGNI CARAMELLATI

Gli ingredienti necessari:
- 2 quarti posteriori di pollo;
- 4 scalogni;
- 1/2 bicchierino di aceto balsamico;
- 1 cucchiaino di zucchero di canna;

Affettiamo gli scalogni abbastanza sottilmente, e li adagiamo sul fondo di una teglia foderata con carta forno. Li irroriamo con un po' di olio, di aceto balsamico, sale e pepe e con lo zucchero di canna.


Gli poniamo sopra i quarti di pollo, salati e pepati, e li bagniamo con un po' d'olio e con il resto dell'aceto balsamico.


Chiudiamo la carta forno in cartoccio e lo inseriamo in un altro cartoccio di alluminio e lo mettiamo nel forno.



Accendiamo a 200° e portiamo a cottura in un'oretta. Tutto qui!



martedì 20 marzo 2012

TOURNEDOS ALL'ACETO BALSAMICO

E' avanzato un po' di filetto di maialino. Li per li ho pensato di rosolarlo e metterlo in forno, ma poi mi sono chiesto se il piatto si poteva "arricchire" in qualche maniera. Ho pensato a questa salsina all'aceto balsamico, che bene o male abbiamo sempre tutti in casa...


TOURNEDOS ALL'ACETO BALSAMICO

Gli ingredienti necessari:
- Filetto di vitello, oppure di maialino;
- 50 g di lardo;
- 1/2 bicchiere di brodo;
- 1/2 bicchierino di aceto balsamico;
- 1 pizzico di amido di mais;
- 1 rametto di rosmarino

Con le fettine di lardo bardiamo il filetto, tagliato in piccoli medaglioni, in modo che sciogliendosi in cottura insaporisca e "protegga" la carne. In una padella facciamo scaldare un cucchiaio d'olio, e rosoliamo per bene i tournedos. Aggiungiamo anche il rametto di rosmarino.



Quando la carne sarà ben rosolata la mettiamo da parte, tenendola in caldo. Aggiungiamo un pizzico di amido di mais. Deglassiamo la padella con l'aceto balsamico, lasciamo evaporare l'alcol ed aggiungiamo il brodo ed i succhi della carne. 


Proseguiamo la cottura facendola ridurre. Quando avrà raggiunto la giusta cremosità "tiriamo" la salsa con una noce di burro fredda di frigorifero, per darle lucentezza.


Impiattiamo i tournedos e li nappiamo con la salsa.




domenica 18 marzo 2012

CRÊPES

Sto tentando di "programmare" un pochino la nostra prossima ed imminente vacanza in Francia, un giretto tra Languedoc-Roussillon e Midi-Pyrénées. Tra località, musei, monumenti, luoghi caratteristici e amenità varie, ci è presa, stranamente, voglia di cibo francese! Così su due piedi allora, mentre facevamo "respirare" un'ottima bottiglia di Bordeaux 2010, ho realizzato le crêpes, che abbiamo poi mangiato "complètes", farcite di prosciutto cotto, formaggio e uovo. Naturalmente un po' sono avanzate, per concludere degnamente il pasto con una crêpe sucrée. Le dosi che indico qui permettono la realizzazione di circa 6 crêpes di 30 cm di diametro, oppure  di una quindicina di crêpes più piccine. Se avanzano, e comunque una volta in ballo conviene farne parecchie, si conservano anche 4/5 giorni in frigorifero, coperte con la pellicola.


CRÊPES

Gli ingredienti necessari:
- 500 ml di latte;
- 170 g di farina;
- 4 uova;
- 30 g di burro fuso;
- 1 pizzico di sale.

In una ciotola capiente sgusciamo e sbattiamo le uova con un pizzico di sale. Aggiungiamo il latte e la farina setacciata.


Amalgamiamo bene con la frusta, facendo attenzione a non formare grumi. Quando il composto sarà omogeneo aggiungiamo il burro fuso.


Scaldiamo sul fuoco la crêpiera, oppure una padella antiaderente appena unta con un po' di burro. Mettiamo al centro della piastra un mestolo di composto, allargandolo per bene.


Lasciamo dorare, poi voltiamo la crêpe e la cuociamo dall'altro lato.


Per un'ottima "crêpe complète" salata facciamo scaldare la crêpe nella padella. Mettiamo sul fondo abbondante emmental e qualche fetta di prosciutto cotto. Completiamo con un uovo all'occhio di bue, saliamo, pepiamo, richiudiamo a pacchetto e serviamo accompagnando magari con un po' di insalatina.



Per una golosa e velocissima crêpe dolce invece, facciamola scaldare in una padella, poi la cospargiamo di zucchero di canna, qualche goccia di arancia spremuta ed una piccola noce di burro.




VINO SENZA ALCOOL

Quando utilizziamo il vino per cucinare (spessissimo quindi) l'alcool in esso contenuto lascia un leggero retrogusto acidulo sulle pietanze. Come mi è stato sapientemente suggerito, ho tolto con un semplicissimo procedimento l'alcool dal vino, in modo che, quando lo utilizzerò, lascerà nel piatto i profumi del vino senza ombra di acidità! Ne preparo 1/2 litro alla volta, poi lo conservo normalmente in frigorifero.


VINO SENZA ALCOOL

Gli ingredienti necessari:
- 1/2 litro di vino bianco oppure rosso

In una casseruola mettiamo il vino e portiamo a bollore. L'alcool evapora per primo, sarà quindi sufficiente lasciarlo bollire 5/6 minuti per farlo evaporare tutto. Quando si sarà raffreddato lo possiamo riporre in frigorifero.


giovedì 15 marzo 2012

SCRIGNO DI ZUCCHINE RIPIENE

Oggi mentre gironzolavo per il supermercato mi sono imbattuto in queste bellissime zucchine tonde. Le ho prese per farcirle, perché guardandole mi hanno subito ricordato la forma di un contenitore, un piccolo scrigno. Per la farcia ho optato per utilizzare la stessa polpa, insaporita con pomodorini canditi, uvetta,basilico ed un po' di pangrattato, che da quel pizzico di croccantezza. Le ho completate poi con un tocco di formaggio, che in forno si scioglie e fila...


SCRIGNO DI ZUCCHINE RIPIENE

Gli ingredienti necessari:
- 2 zucchine tonde;
- 30 g di uvetta sultanina;
- 50 g di emmental;
- 50 g di pomodori confit;
- basilico fresco;
- 1/2 spicchio d'aglio;
- 1/2 bicchiere di vino bianco

La prima operazione da fare, mentre riscaldiamo il forno a 180°, è quella di tagliare il "coperchio" dello scrigno,  poi con lo scovolino ne scaviamo l'interno, tenendo da parte la polpa. 




Al termine dell'operazione saliamo l'interno della zucchina e lo capovolgiamo per fargli perdere parte della sua acqua di vegetazione.
Tritiamo al coltello la polpa delle zucchine e la saltiamo in padella con l'aglio ed un po' d'olio. Sfumiamo con il vino bianco e, una volta evaporato, uniamo l'uvetta, i pomodorini spezzettati ed il pangrattato.




Lasciamo insaporire qualche minuto, poi aggiungiamo il basilico sminuzzato. Quando il composto si sarà intiepidito aggiungiamo l'emmental  a piccoli cubetti, poi riempiamo le zucchine e riposizioniamo il coperchio. 


Inforniamo per 30/35 minuti.