giovedì 23 maggio 2013

WHOOPIES ALLA VANIGLIA, GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Come è stato scritto, se il 2011 è stato l'anno dei macarons ed il 2012 quello dei cupcakes, il 2013 sarà l'anno dei whoopies. Questi fantastici dolcetti sono un po' la sintesi degli altri due e ne condividono bontà e varietà. Arrivano dagli Stati Uniti e credo che troveranno splendore ed estimatori anche qui da noi. Possono essere preparati in un'infinità di modi, anche se questa volta sono partito dalla base, con un semplicissimo  biscotto alla vaniglia farcito con la golosissima ganache al cioccolato fondente.


WHOOPIES ALLA VANIGLIA, GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Gli ingredienti necessari per circa 60 basi (30 whoopies):
- 240 g di burro morbido;
- 240 g di zucchero;
- 2 uova;
- 200 ml di panna;
- 450 g di farina;
- 160 g di amido di mais;
- 2 cucchiaini di lievito;
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio;
- 1 cucchiaino di succo di limone;
- 1 baccello di vaniglia (i semi).

Gli ingredienti necessari per la ganache:
- 200 g di cioccolato fondente;
- 50 ml di panna;
- 20 g di burro.

Iniziamo accendendo il forno a 180° e versando il succo di limone nella panna, poi mescoliamo e lo lasciamo riposare almeno una decina di minuti. Lavoriamo nella planetaria il burro morbido con lo zucchero, fino a che il composto non diventi chiaro e spumoso. Aggiungiamo le uova, una alla volta, e soltanto quando il primo si sarà ben amalgamato.


Nel frattempo setacciamo insieme farina, amido di mais, lievito e bicarbonato. Continuiamo a montare il composto, alla velocità minima, ed aggiungiamo il mix di farina, alternato alla panna, fino ad esaurire gli ingredienti.



Mettiamo il composto in un sac à poche, poi come per i gusci dei macarons facciamo dei piccoli "mucchietti" sulla placca, che inforneremo per 12 minuti. 



Prepariamo nel frattempo la ganache sciogliendo a bagnomaria il cioccolato con la panna ed il burro, mescolando finché non prenderà un bel colore lucido, poi lo lasciamo raffreddare.
Quando i gusci saranno pronti li lasciamo riposare qualche minuto nella placca, dopodiché li mettiamo a raffreddare sulla gratella.


Prendiamo un guscio e lo farciamo con un cucchiaino di ganache, sovrapponiamo un altro guscio e lasciamo rapprendere un po' prima di assaggiare. Volendo completarli si posso spolverizzare con zucchero al velo e/o cacao.




domenica 12 maggio 2013

RISO CARNAROLI MANTECATO AL RADICCHIO DI CHIOGGIA

Qualche giorno fa ho comprato un bellissimo cespo di radicchio di Chioggia, che dalla cassetta mi guardava con il suo bel colorito violaceo. L'ho preso a prescindere dalla ricetta da preparare, che in realtà non avevo affatto in mente. L'ho preso insieme ai carciofi romaneschi, alle zucchine, ai finocchi e ai cetrioli. Ci avrei voluto preparare uno strudel con le verdure e la ricotta, ma poi ho optato per la quiche ai carciofi romaneschi. Il risultato, devo dire, è stato molto soddisfacente e molto apprezzato, ma tant'è, il radicchio è rimasto a languire in frigo. Non avendo idee per la cena, e prima che defungesse definitivamente ho pensato di prepararci un cremosissimo risotto alla vecchia maniera, e non me ne voglia il maestro Tamani!


RISO CARNAROLI MANTECATO AL RADICCHIO DI CHIOGGIA

Gli ingredienti necessari:
-250 g di riso Carnaroli;
- 1 radicchio di Chioggia;
- 2 scalogni;
- 1,5 l di brodo vegetale;
- 1/2 bicchierino di vino bianco;
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato;
- 50 g di burro freddo;
- pepe di mulinello.

Cominciamo, se non l'abbiamo già pronto, a preparare il brodo vegetale, mettendo nell'acqua fredda una carota, due gambi di sedano, una cipolla, una zucchina e, perché no, un ciuffo di finocchietto, sale e qualche grano di pepe. Portiamo a bollore e lasciamo poi sobbollire, schiumandolo se è necessario.


Nel frattempo tagliamo a julienne il radicchio e lo laviamo per bene e tritiamo finemente gli scalogni. In una larga padella scaldiamo qualche cucchiaio d'olio evo e facciamo stufare, a fiamma dolce, lo scalogno. Bagniamo con qualche cucchiaio di brodo se dovesse prendere troppo calore, fino a che lo scalogno non diventerà traslucido, e facendo molta attenzione che non si bruci. 



A questo punto alziamo la fiamma e versiamo il riso. Lo lasciamo tostare qualche istante, e ci aggiungiamo il radicchio. Appena inizierà ad appassire sfumiamo con il vino e lo lasciamo evaporare, dopodiché iniziamo ad aggiungere gradualmente il brodo.



Quando il riso è quasi arrivato a cottura controlliamo la salinità, aggiustandola se è il caso. Non appena è pronto spegniamo il fuoco, aggiungiamo il burro, che dovrà essere ben freddo di frigorifero, ed il Parmigiano, e lo lasciamo riposare per un paio di minuti.



Mantechiamo il risotto "all'onda" e lo serviamo immediatamente spolverizzandolo con una macinata di pepe.




domenica 5 maggio 2013

QUICHE AI CARCIOFI ROMANESCHI

Per preparare una cenetta fresca e leggera, e dal momento che ho trovato una mazzo di bellissimi carciofi romaneschi, mi sono buttato a capofitto nella loro pulizia, ed ho preparato questa delicatissima quiche, che si può mangiare calda, tiepida oppure fredda. Io ho optato per servirla appena sfornata, accompagnata ad un'insalatina fresca condita con un ristretto di aceto di mele, uvetta, nocciole, ananas candito e semi di zucca.


QUICHE AI CARCIOFI ROMANESCHI

Gli ingredienti necessari:
- 350 g di pasta brisée;
- 4 carciofi romaneschi (quelli senza spine);
- 100 g di emmenthaler in scaglie sottili;
- 2 uova;
- 200 ml di panna fresca;
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato;
- prezzemolo tritato;
- 2 spicchi d'aglio;
- 1/2 bicchierino di vino bianco;
- sale, pepe, noce moscata.

Se non ne abbiamo sottomano, iniziamo a preparare la pasta brisée, miscelando 200 g di farina con 100 g di burro ben freddo e con 50 g di acqua ed un pizzico di sale. La avvolgiamo in un po' di pellicola e la lasciamo riposare in frigorifero per almeno un'oretta.


Nel frattempo puliamo i carciofi e li tagliamo sottilmente a fettine, poi li mettiamo in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone. In una larga padella mettiamo qualche cucchiaio di olio con due spicchi d'aglio a rosolare, dopodiché aggiungiamo i carciofi. Lasciamo rosolare per un paio di minuti, poi sfumiamo con il vino bianco e lasciamo cuocere per una quindicina di minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale (oppure di acqua) se dovessero asciugarsi troppo. Al termine della cottura aggiungiamo abbondante prezzemolo tritato, poi lasciamo raffreddare.


Prepariamo nel frattempo la royale, miscelando con la frusta le uova con la panna, aggiungendo sale, pepe ed un pizzico di noce moscata, e tagliamo l'emmenthaler in scaglie.


Scaldiamo il forno a 180°, imburriamo una teglia del diametro di 26/28 cm (oppure gli stampi monoporzione)  ed iniziamo a tirare la pasta brisée fino ad uno spessore di circa 4/5 mm. Foderiamo gli stampi con la pasta, pareggiando i bordi.


Sul fondo mettiamo le scaglie di emmenthaler, poi uno strato di carciofi e spolverizziamo con abbondante Parmigiano grattugiato. Completiamo con la royale, fin quasi al bordo, ed inforniamo per 35/45 minuti, a seconda del forno e, soprattutto, a seconda della dimensione delle quiche.




Una volta sfornate le quiche le possiamo servire, anche fredde, accompagnate con un'insalatina fresca con frutta disidratata e secca, condita con una vinaigrette preparata con ristretto di aceto di mele, olio, sale e pepe.





giovedì 2 maggio 2013

BAVARESE ALLE PERE WILLIAMS, GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Siamo arrivati al mese di maggio... In aprile ho decisamente latitato, tra vacanze, tornei, eventi e quant'altro. Più che cucinare ho mangiato, in alcuni casi anche parecchio! Per recuperare un pochino e riprendere il giusto ritmo, ho preparato una bavarese fresca e cremosa con le pere williams, ideale per concludere degnamente una bella cenetta.


BAVARESE ALLE PERE WILLIAMS, GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Gli ingredienti necessari per la bavarese:
- 350 g di pere williams;
- 125 g di tuorli d'uovo (in base alle uova, saranno 6 o 7 circa);
- 75 g di zucchero;
- 10 g di colla di pesce;
- 225 g di panna semi montata.

Gli ingredienti per la ganache:
- 100 g di cioccolato fondente;
- 50 g di panna fresca.

Per prima cosa iniziamo a sbucciare le pere, che priveremo anche del torsolo e che frulleremo nel mixer, fino ad ottenere una purea liscia. Per precauzione è meglio passarla al setaccio, in modo da eliminare eventuali pezzi di frutta. Mettiamo la purea in una casseruola e la portiamo al bollore. Nel frattempo mettiamo la colla di pesce a mollo in acqua fredda.




In una ciotola montiamo i tuorli con lo zucchero, fino a renderli ben spumosi. Li misceliamo poi alla purea di pere  e rimettiamo il tutto sul fuoco, continuando a mescolare fino a portare la crema a 85°.




Quando la crema avrà raggiunto la temperatura la togliamo dal fuoco, aggiungiamo la colla di pesce e la facciamo sciogliere per bene, dopodiché lasciamo raffreddare. Appena raggiunge i 22/23° amalgamiamo con attenzione la panna semimontata, dal basso verso l'alto, poi coliamo negli stampini che raffredderemo in frigorifero per almeno 2/3 ore.


Prepariamo la ganache sciogliendo, a fuoco dolcissimo o meglio ancora a bagno maria il cioccolato fondente spezzettato con la panna, e mescolando per bene fino a che prenderà un colore molto brillante. Impiattiamo la bavarese accompagnandola con un cucchiaio di ganache e guarnendo con una sottile fettina di pera caramellata.