giovedì 26 aprile 2012

BISQUE DI GAMBERONI

Ora chiedo: potevo mai buttare tutte le teste dei gamberoni che ho preparato al cartoccio? Giammai! Finalmente ho abbastanza materiale per provare a ripetere la mitica bisque, magica "pozione" dal sapore sopraffino, uno dei mille gioielli della cucina francese che ho assaporato di nuovo qualche settimana fa. Con tutta probabilità non è la versione "ufficiale" anzi, non lo è di sicuro, ma chi se ne importa! Il risultato è comunque soddisfacente e, usando crostacei bi buona qualità, il sapore è spettacolare.


BISQUE DI GAMBERONI

Gli ingredienti necessari:
- 1 kg di teste di gamberoni (vanno bene anche i carapaci);
- 2 scalogni;
- 1 carota;
- 1 gambo di sedano;
- 1 bicchierino di cognac;
- 100 ml di panna fresca;
- 30 g di burro;
- 30 g di farina;
- 30 g di burro freddo;
- prezzemolo tritato;
- 1,5 l di acqua fredda.

Per prima cosa tagliamo a brunoise lo scalogno, il sedano e la carota, e li mettiamo a stufare dolcemente in una pentola dai bordi alti con un po' d'olio e un po' di burro.


Prima che prendano colore, alziamo la fiamma e aggiungiamo le teste dei gamberoni. Le facciamo tostare per bene, iniziando a schiacciarle con il pestello o con un cucchiaio di legno, perché rilascino tutti i loro succhi. Bagniamo con il cognac e lo lasciamo evaporare, continuando a schiacciare per bene le teste.



Copriamo con l'acqua fredda, portiamo ad ebollizione e cuociamo a fuoco medio per una mezz'oretta.


Spegniamo poi il fuoco, e con il frullatore ad immersione frulliamo il tutto.
E' ora molto importante passare la zuppa, che adesso sarà molto liquida, allo chinois, per eliminare tutte le impurità e tutti i pezzi di carapace.


Nel frattempo sciacquiamo velocemente la pentola e la rimettiamo sul fuoco, con la farina ed il burro, per preparare il roux, che sarà fondamentale per addensare la bisque.


Non appena il roux assumerà un colore ambrato (roux chiaro) iniziamo ad aggiungere il liquido filtrato. In questa fase ci possiamo aiutare con una frusta, per mescolare la bisque impedendo la formazione di spiacevoli grumi. Lasciamo cuocere qualche minuto, fino a che l'amido della farina comincerà a fare il suo dovere. Portiamo la bisque fino al grado di cremosità che più ci piace, poi aggiungiamo la panna e spegniamo il fuoco. Fuori dal fuoco finiamo aggiungendo, "comme d'habitude", una noce di burro molto freddo per lucidare la bisque ed una generosa spolverata di prezzemolo tritato.



Serviamo la bisque nelle fondine, accompagnandola con dei crostini e con una coda di gamberone che avremo scottato in padella a fuoco vivace per pochi secondi.