lunedì 26 dicembre 2011

TERRINA DI MARE

...dopo il primo il secondo, sempre di magro ed anche questo proposto per la cena della vigilia, buonissimo e con il vantaggio di averlo preparato un giorno prima!

TERRINA DI MARE

Gli ingredienti necessari:
- 800 g di patate;
- 200 g di filetto di orata;
- 200 g di filetto di salmone;
- 2 scalogni;
- pomodori;
- aneto.

Lessiamo le patate con la buccia e spelliamo i filetti di pesce, che cuoceremo poi a vapore per 10 minuti. Sotto il cestello del vapore, nell'acqua, metteremo una foglia d'alloro, qualche grano di pepe nero ed po' di vino bianco.
Spelliamo le patate e le schiacciamo; aggiustiamo di sale e pepe e le amalgamiamo con un po' d'olio d'oliva e con un bicchierino di vino bianco.
Schiacciamo grossolanamente con una forchetta i filetti di pesce, li condiamo con olio, sale pepe e con il succo di un limone. Aggiungiamo anche lo scalogno, affettato molto sottilmente.
Uniamo le patate ed i filetti sminuzzati, aggiungendo una generosa manciata di aneto tritato.
Foderiamo un stampo da plum cake con la pellicola, e lo riempiamo con il composto di pesce e patate, pressandolo e livellando con una spatola, dopodiché lo poniamo in frigorifero a rassodarsi.
Prima di servire la terrina la sformiamo sul piatto da portata e la guarniamo con un rametto di aneto e con il concassé di pomodori.

PETALI DI POMODORO

...semplice ma "coreografica" guarnizione


PETALI DI POMODORO


Ecco una semplice procedura per guarnire i piatti. E' sufficiente, quando utilizziamo i pomodori per qualsiasi preparazione, prestare un po' di attenzione nello spellarli. Facciamo l'incisione a croce prima di tuffarli per qualche secondo in acqua bollente e poi, prima di iniziare a togliere la pelle, proseguiamo con l'incisione della buccia fino a ricavare degli spicchi.
Togliamo quindi la pelle con cautela, ottenendo degli spicchi che metteremo su una placca foderata con carta forno. Li mettiamo a seccare in forno a 60°/70° per una ventina di minuti, fino a che si saranno irrigiditi.





PACCHERI IN GUAZZETTO DI MARE

...primo piatto "di magro", proposto per la cena della vigilia...

PACCHERI IN GUAZZETTO DI MARE


Gli ingredienti necessari:
- 500 g di paccheri;
- 800 g di patate;
- 1 kg di gamberoni;
- 2 scalogni;
- 2 bicchieri di vino bianco;
- 1 bicchierino di porto bianco;
- prezzemolo
- aneto;
- stimmi di zafferano;
- petali di pomodoro.


Per prima cosa mettiamo le patate a lessare e sgusciamo i gamberoni.
Teniamo da parte i carapaci e, dopo averli fatti rosolare in una pentola con un soffritto di scalogno ed averli sfumati con un po' di vino bianco, li copriamo d'acqua e lasciamo sobbollire. Filtriamo il brodo ottenuto e lo teniamo in caldo.
Dopo aver sbucciato le patate lesse le passiamo allo schiacciapatate e le dividiamo in due parti. 
In una padella facciamo rosolare lo scalogno finemente tritato, poi aggiungiamo i gamberoni spezzettati. Lasciamo rosolare qualche minuto, poi sfumiamo con il vino bianco e lo lasciamo evaporare.
Incorporiamo i gamberoni con una parte delle patate passate, aggiungiamo un'abbondante manciata di prezzemolo e di aneto finemente tritati.
Lessiamo i paccheri, facendo attenzione a che non si rompano durante la cottura. Una volta cotti mettiamo il composto di patate e gamberoni in un sac à poche e riempiamo i paccheri.
Prendiamo l aseconda parte delle patate schiacciate e la mettiamo in una pentola, allungandola con il brodo dei gamberi. Aggiungiamo il porto, poi passiamo con il frullatore ad immersione.
Mettiamo sul fondo del piatto la crema di patate al porto, poniamo al centro tre paccheri ripieni e guarniamo il piatto con gli stimmi di zafferano, un  ciuffo di aneto ed un petalo di pomodoro.


giovedì 22 dicembre 2011

PANETTONE 2

...finalmente è arrivato il lievito madre... proviamo a fare ancora il panettone, una ricetta diversa, con una lavorazione un po' più semplice ma con tempi di lievitazione molto più lunghi, dovuti all'utilizzo del lievito madre. Per avere una ancora migliore lievitazione, è preferibile rinfrescare il lievito madre il giorno prima, lasciando fuori dal frigo la parte che dobbiamo utilizzare, per fare in modo che si attivi maggiormente.

PANETTONE 2

Gli ingredienti necessari per il primo giorno:
- 180 g di farina manitoba;
- 75 g di lievito madre;
- 45 g di zucchero;
- 85 g di acqua a temperatura ambiente;
- 45 g di burro morbido;
- 2 tuorli d'uovo

Per prima cosa sbattiamo un po' le uova con lo zucchero, aggiungiamo poco alla volta l'acqua e il lievito a pezzetti.
Uniamo man mano la farina setacciata ed iniziamo ad impastare, andando avanti per circa 10 minuti.
Aggiungiamo il burro e, continuando ad impastare, lo lasciamo assorbire.
Trasferiamo l'impasto in una grande ciotola unta di burro e mettiamo a lievitare in un luogo tiepido per almeno 12 ore, fino a che il volume dell'impasto non sarà triplicato.


Gli ingredienti necessari per il secondo giorno:
- 90 g di farina manitoba;
- 45 g  di zucchero;
- 50 ml di latte;
- 8 g di miele;
- 110 g di uva sultanina;
- 70 g di arancia candita a cubetti;
- 70 g di cedro candito a cubetti;
- 4 g di sale;
- 2 g di malto;
- 2 tuorli d'uovo;
- 1 baccello di vaniglia.

Mescoliamo il latte con lo zucchero, il malto, il miele, i tuorli ed i semi che avremo prelevato dal baccello di vaniglia. Montiamo il composto, aggiungendo il sale verso la fine.
Aggiungiamo ora la farina setacciata ed il primo impasto, precedentemente lievitato.
Quando il composto si sarà amalgamato bene aggiungiamo il burro ammorbidito a tocchetti, e lo facciamo ben assorbire.
Uniamo infine i canditi e l'uvetta, che avremo precedentemente fatto ammollare in acqua tiepida e strizzato.
Mettiamo l'impasto in una grande ciotola e lo lasciamo riposare per circa 30 minuti.
Lavoriamo poi l'impasto sul piano di lavoro, dandogli una forma sferica, che poggeremo al centro del pirottino di carta oleata.
Lasciamolo lievitare in un luogo tiepido per circa 8/10 ore, fino a che avrà raggiunto il bordo dello stampo. Facciamo quindi un'incisione a croce sulla superficie, e poniamo al centro una noce di burro.
Inforniamo a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 180° e proseguiamo la cottura per altri 30/35 minuti.
Facciamo particolare attenzione alla cottura; una volta sformato lo lasciamo raffreddare capovolto, appeso ad un ferro da calza.


...questo è il risultato, decisamente di buon livello, soprattutto rispetto alla versione "rapida" con il lievito di birra.

  

martedì 20 dicembre 2011

PAN DI SPAGNA 'DIETETICO'

...una ricettina particolare, presa "in prestito" da un noto medico francese... Anche se il sapore non sarà mai pari all'originale, è una ricetta COMPLETAMENTE SENZA GRASSI, giusto per bilanciare le calorie presenti nelle ricette di tutti gli altri dolci!


PAN DI SPAGNA DIETETICO

gli ingredienti necessari:
- 6 cucchiai di crusca d'avena;
- 4 cucchiai di crusca di grano;
- 4 uova intere;
- 1 cucchiaio di dolcificante liquido;
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia.

In una ciotola mescoliamo le due crusche, i tuorli d'uovo leggermente sbattuti, il dolcificante e l'estratto di vaniglia.
Montiamo gli albumi a neve molto ferma e, lentamente, li incorporiamo al composto.
Versiamo il tutto in una teglia foderata con carta oleata ed inforniamo a 180° per circa 15 minuti.
Sforniamo e mettiamo a raffreddare il pan di spagna su una grata.


PANETTONE 1

...ebbene si, ci ho provato, ho provato a fare il "panetùn". Ne ho provato una versione "rapida", utilizzando il lievito di birra al posto del lievito madre, ma anche così è un procedimento delirante... Devo dire che il risultato, seppure decente per un esordio, merita quanto prima un approfondimento più tradizionale, con il suo bravo lievito madre! Ma comunque, nonostante i panettoni si trovino anche a meno di 2 euro, la soddisfazione è impagabile!

PANETTONE


gli ingredienti necessari per la prima fase:
- 100 g di farina manitoba;
- 60 ml di latte;
- 10 g di malto (oppure un cucchiaino di zucchero);
- 10 g di lievito di birra.

Facciamo sciogliere il lievito nel latte, intiepidito, dopodiché misceliamo la farina fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
Mettiamo l'impasto in una ciotola coperta con la pellicola a lievitare a 30° per  circa 1 ora.


gli ingredienti necessari per la seconda fase:
- 180 g di farina manitoba;
- 2 g di lievito;
- 2 uova intere;
- 60 g di burro ammorbidito;
- 60 g di zucchero.

Uniamo al primo impasto, che nel frattempo avrà raddoppiato il suo volume, le uova, il lievito sbriciolato e la farina. 
Impastiamo energicamente, poi aggiungiamo lo zucchero ed infine il burro in pomata. Continuiamo ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. 
Il panetto ottenuto lo metteremo in una ciotola, coperto con una pellicola, e lo poniamo a lievitare a 30° per circa 2 ore, fino al raddoppiamento del volume.


gli ingredienti necessari per la terza fase:
- 220 g di farina manitoba;
- 100 g di zucchero;
- 2 uova intere e 3 tuorli;
- 100 g di burro ammorbidito;
- 5 g di sale;
- 70 g di arancia candita a cubetti;
- 70 g di cedro candito a cubetti;
- 120 g di uvetta;
- 1 baccello di vaniglia.

Per cominciare mettiamo l'uvetta a rinvenire in acqua tiepida oppure nel rum.
Al secondo impasto aggiungiamo le uova e la farina. Impastiamo per almeno 10 minuti, fino a che l'impasto raggiunga una consistenza elastica, poi aggiungiamo lo zucchero e il sale. Impastiamo ancora per amalgamare il tutto, e quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti aggiungiamo il burro ben ammorbidito in due volte.
Per ultimo aggiungiamo i canditi, l'uvetta ed i semi del baccello di vaniglia.
Anche questa volta l'impasto ottenuto andrà messo in un recipiente, coperto da una pellicola e posto a lievitare a 30° per almeno 2 ore.

Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume lo mettiamo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lo lavoriamo brevemente fino a dargli una forma sferica.
Mettiamo l'impasto nell'apposito pirottino di carta da forno, con la parte sferica rivolta verso l'alto.

Lasciamolo lievitare, coperto, nel pirottino almeno altre 2 ore, fino a che l'impasto raggiunga il filo dello stampo.
Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo lo lasciamo in un luogo areato per 10/15 minuti, in modo che la superficie si asciughi un pochino, dopodiché facciamo un'incisione a croce sulla sommità.
Poniamo sul centro una noce di burro ed inforniamo nella parte inferiore del forno a 200° per circa 10/15 minuti, secondo la doratura della superficie. Dobbiamo ricordarci di mettere in forno anche una ciotola con l'acqua!
Dopo 10/15 minuti abbassiamo la temperatura del forno a 190° e lasciamo cuocere per altri 15 minuti.
Se nel frattempo la superficie diventasse troppo scura abbassate ancora la temperatura a 180° e proseguite la cottura.
In totale il panettone cuocerà per circa 1 ora. Una volta pronto estraetelo dal forno e  lasciatelo raffreddare su una grata.



lunedì 19 dicembre 2011

MACARONS

MACARONS

...coming soon...

...nel frattempo potete sempre andare da Ladurée eheheheh


POMODORINI CONFIT

POMODORINI CONFIT




gli ingredienti necessari:
- 1 kg di pomodorini;
- sale;
- pepe;
- zucchero;
- olio extravergine d'oliva.


Disponiamo i pomodorini, tagliati a metà, sulla placca da forno, su di un foglio di carta oleata. Li saliamo, li pepiamo e li irroriamo con un filo d'olio. Li cospargiamo poi con un abbondante pizzico di zucchero e li inforniamo a 70° per almeno due ore e mezza.Una volta sfornati si utilizzano freddi.




RISO VENERE AI GAMBERI E POMODORI CONFIT


RISO VENERE AI GAMBERI E POMODORI CONFIT




Gli ingredienti necessari:
- 250 g di riso Venere;
- 400 g di code di gambero;
- 500 g di pomodori Pachino;
- 50 g di basilico fresco;
- 1 spicchio di aglio;
- mezzo bicchierino di brandy.


La prima operazione da fare è preparare i pomodorini. A seconda della dimensione si possono tagliare a metà oppure in 4 spicchi. Dopo averli leggermente schiacciati li mettiamo su una placca da forno foderata di carta oleata a "faccia in su", e li condiamo con sale pepe olio d'oliva e con un bel pizzico di zucchero. Li inforniamo a 60°/70° per almeno un'ora e mezza.

Lessiamo il riso Venere in abbondante acqua salata. Questo particolare riso, molto aromatico, arriva a cottura in circa 18/20 minuti.

Nel frattempo sgusciamo le code di gambero, togliamo il filetto nero con uno stuzzicadenti e facciamo attenzione a lasciare il codino, dopodiché li scottiamo appena in padella con un po' d'olio, uno spicchio d'aglio ed una spruzzata di brandy.

Una volta scolato il riso lo mettiamo in una ciotola e lo condiamo con olio, pepe e lo aggiustiamo di sale. Uniamo i pomodorini confit ed il basilico, tagliato a listarelle molto sottili. Lasciamo insaporire qualche minuto, giusto il tempo di intiepidire appena il tutto.

Impiattiamo utilizzando un coppapasta per dare al riso la forma voluta, esercitando una leggera pressione e guarniamo il 'tortino' così ottenuto con le code di gambero messe a corona.


BABA' AL RUM


La pasticceria è una scienza, quindi ha bisogno di precisione nel dosaggio degli ingredienti e nell'esecuzione di ogni singolo passaggio. Ne consegue che, soprattutto per le preparazioni più elaborate il risultato possa non essere sempre perfetto! Questa non vuole essere affatto una giustificazione, solo un punto di partenza nel considerare la mia 'attitudine' alla materia, piuttosto improntata all'improvvisazione ed al dosaggio 'a occhio'. 
Cominciamo quindi questa "avventura" proprio con un dolce, peraltro piuttosto insidioso come il babà, anzi con una delle sue innumerevoli ricette, tutte rigorosamente "uniche ed originali"! Ne ho lette una decina, poi ne ho scelta una che mi ispirava un po' di più delle altre... Spero che il risultato sia all'altezza delle aspettative. Se così non fosse però, ripeterò ciò che mi ripeto ogni qual volta mi cimento in imprese complicate come la realizzazione domestica del panettone milanese oppure dei macarons parigini... Non saranno belli, sarebbe molto più conveniente uscire ed andare a comprarseli... Ma vuoi mettere la soddisfazione di averli fatti da solo???
Beh, a questo punto, buon divertimento!

BABA' AL RUM

gli ingredienti necessari:
- 250 g di farina manitoba;
- 125 g di burro;
- 50 ml di latte;
- 20 g di lievito di birra;
- 30 g di zucchero;
- 4 uova grandi;
- 5 g di sale.

Per prima cosa sciogliamo il lievito, con due cucchiaini di zucchero, nel latte intiepidito, dopodiché lo lasciamo riposare per qualche minuto, fino che inizi il processo di fermentazione (ce ne accorgiamo perché comincerà ad affiorare la schiuma in superficie).

Mettiamo quindi nella planetaria la farina, le 4 uova sbattute ed infine il composto di lievito. Utilizziamo la frusta a gancio ed amalgamiamo lentamente gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi.
Nel frattempo mischiamo il burro ammorbidito allo zucchero e lo uniamo a poco a poco al composto, aumentando leggermente la velocità.

Otteniamo alla fine un impasto molto morbido, che metteremo in una ciotola imburrata. La copriamo poi con la pellicola e la mettiamo a lievitare in un luogo tiepido per un'ora e mezza.

Mettiamo l'impasto nelle formelle, che prima avremo unto di burro, riempiendole fino a metà, poi lasceremo lievitare ancora per 20 minuti.

Inforniamo i babà a 200° per i primi 10 minuti poi abbassiamo a 180° e cuociamo per altri 10 minuti. 


Sfornati i babà li lasciamo raffreddare, nel frattempo andiamo a preparare la bagna.

Per la bagna al rum occorrono:
- 1/2 litro d'acqua;
- 500 g di zucchero;
- un bicchierino di rum. 

Mettiamo sul fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero. Portiamo ad ebollizione e lasciamo sobbollire per un paio di minuti, dopodiché spegniamo la fiamma ed aggiungiamo il rum, mescolando bene.

Tuffiamo i babà nella bagna per farli impregnare per bene, dopodiché li mettiamo su una grata perché perdano il liquido in eccesso.

L'ultimo passaggio è fare sciogliere due cucchiai di marmellata di albicocche in un pentolino con due cucchiai d'acqua per poi spennellare i babà: diventeranno così lucidi e molto invitanti!