mercoledì 29 febbraio 2012

MOUSSE DI BROCCOLI 'LIGHT' SU NIDO DI PATATE

Una preparazione solitamente appannaggio della pasticceria, reinterpretata in chiave salata con l'utilizzo di una verdura non molto popolare ma buonissima e saporita, accompagnata al formaggio magro per creare un accostamento delicato e leggero, quasi del tutto privo di grassi. La gelatina aiuta la preparazione a mantenere un certo "corpo", data la completa assenza di uova. La "mousse" poi, sebbene rassodi in frigorifero, a contatto con il calore delle patate si scioglierà, diventando cremosa, accentuando il contrasto caldo/freddo e morbido/croccante. E d'altra parte ci voleva, un tocco di dieteticità in mezzo alla miriade di dolci che ho preparato ultimamente!


MOUSSE DI BROCCOLI 'LIGHT' SU NIDO DI PATATE

Gli ingredienti necessari:
- 300 g di broccoli;
- 200 g di formaggio morbido senza grassi (tipo Philadelphia Balance);
- 1 foglio di gelatina;
- 500 g di patate.

Per prima cosa mettiamo il foglio di gelatina ad ammollare in acqua fredda, nel frattempo lessiamo in abbondante acqua salata i broccoli. Li scoliamo, tenendone da parte qualche piccolo ciuffetto per guarnire, e li passiamo al mixer, utilizzando se serve qualche cucchiaio dell'acqua di cottura. Aggiustiamo di sale e pepe. Lasciamo intiepidire, poi uniamo la gelatina ben strizzata e mescoliamo il tutto molto bene, facendo attenzione che si sciolga correttamente. Uniamo a questo punto il formaggio magro, amalgamando per bene il composto, poi lo mettiamo a rassodare in frigorifero per qualche ora.
Nel frattempo sbucciamo le patate e, con la mandolina, le tagliamo a julienne lasciandole a riposare in acqua fredda. Utilizzando un coppapasta oppure degli stampi ad anello componiamo i nidi di patate direttamente in una padella unta d'olio, e li lasciamo rosolare un paio di minuti. Facendo attenzione a non disfarli trasferiamo i nidi su una placca foderata di carta forno e inforniamo a 180° per una decina di minuti.
Sformiamo il nido di patate caldissimo direttamente nel piatto e vi adageremo sopra due cucchiai di mousse di broccoli. Finiamo con un fiore di broccolo ed un filo d'olio a crudo.

lunedì 27 febbraio 2012

MACARONS AU CARAMEL AU BEURRE SALÉE

Ok, se proprio vogliamo cimentarci con la realizzazione dei macarons allora tanto vale fare quelli al top, con la salsa al caramello al burro salato. E' comunque un'impresa molto difficile, soprattutto per uno come me alle prime armi e probabilmente senza la giusta dose di 'precisione' necessaria per riuscire bene in pasticceria! E' necessario programmare questa ricetta, per fare "invecchiare" gli albumi due o tre giorni e per preparare il caramello al burro salato il giorno prima. Va bene, allora, difficile per difficile, li farò nella maniera canonica, con la meringa italiana, senza scorciatoie insomma! Se sarà un disastro almeno l'avrò fatto nella maniera più difficile, e comunque andrà sempre meglio la prossima volta, che sarà la seconda!
In caso contrario mi resteranno sempre i macarons di Ladurée, che posso trovare anche qui a Milano, oppure crogiolarmi nel ricordo spaziale del macaron au caramel au beurre salée di Pierre Hermé, che da solo è senza dubbio valso il mio ultimo capodanno a Parigi!


MACARONS AU CARAMEL AU BEURRE SALÉE

Gli ingredienti necessari per il caramello al burro salato:
- 250 g di zucchero semolato;
- 80 ml di acqua;
- 120 ml di panna;
- 200 g di burro salato.

Per prima cosa prepareremo la salsa al caramello, e la prepareremo il giorno prima.
In un pentolino scaldiamo, a fuoco medio, lo zucchero con l'acqua. 




Senza mescolare, lo controlliamo, fino a che non otterremo un caramello chiaro. 




Aggiungiamo, a poco a poco la panna mescolando con un cucchiaio di legno, fermando la cottura del caramello; facciamo molta attenzione alle bolle, poiché il caramello brucia parecchio! 




Non appena la panna sarà bene incorporata controlliamo la temperatura. Non appena arriva a 108°, togliamo il pentolino dal fuoco ed aggiungiamo il burro a pezzetti.



Mescoliamo finché il composto non diventi omogeneo, poi trasferiamo in un recipiente di vetro e lo conserviamo in frigorifero, cercando di resistere alla tentazione di finirla a cucchiaiate, perché è veramente squisita.


Gli ingredienti necessari per i macarons:
- 200 g di mandorle in polvere;
- 200 g di zucchero al velo;
- 80 g + 80 g di albumi (vecchi di due/tre giorni, lasciati qualche ora prima a temperatura ambiente);
- 200 g di zucchero semolato;
- 80 ml di acqua;
- qualche goccia di colorante marrone.


Iniziamo, per prima cosa, a passare al mixer la farina di mandorle, cercando però di non scaldarla con le lame. La misceliamo poi con lo zucchero a velo, per ottenere ciò che viene detto "tant pour tant". Passiamo la miscela al setaccio e la mettiamo da parte.


In un pentolino mettiamo a bollire lo zucchero semolato con l'acqua, senza mescolare. Lo sciroppo dovrà raggiungere la temperatura di 115°.


Nel frattempo mettiamo nella planetaria la prima parte degli albumi, ed iniziamo a montarli a velocità piuttosto bassa. 


Teniamo nel frattempo sotto controllo la temperatura dello sciroppo. Quando questa raggiungerà i 105° aumentiamo la velocità della frusta.


Non appena lo sciroppo raggiunge i 115° lo togliamo immediatamente dal fuoco e, sempre con la frusta in funzione, lo versiamo a filo sugli albumi.


Continuiamo a montare la meringa italiana (è così che si chiama il composto eccezionale che ne verrà fuori!) per una decina di minuti, fino a che la temperatura non si abbasserà. Otterremo una meringa ben soda e molto lucida.


Nel frattempo misceliamo il "tant pour tant" con i restanti albumi, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Uniamo anche il colorante.


Incorporiamo al composto un terzo della meringa, amalgamando bene.


Facciamo altrettanto con il resto della meringa, facendo attenzione a non far perdere volume al composto. Questo è veramente il momento clou, ciò che i francesi chiamano "macaronage"! 


Con il sac-à-poche con la bocchetta liscia facciamo tanti mucchietti, della dimensione di una noce oppure più grandi, secondo il nostro gusto, su una placca foderata di carta da forno. Appena finito picchiettiamo sul fondo per fare allargare il composto, dopodiché li lasciamo seccare a temperatura ambiente per un'oretta.


Riscaldiamo il forno a 150° ed inforniamo i gusci per 14 minuti.
Appena sfornati lasciamo scivolare la carta forno con i gusci sul piano di lavoro, meglio se umidificato, in modo che poi si stacchino più agevolmente.


Una volta freddi prendiamo i gusci, li farciamo con la salsa al caramello e burro salato e li sovrapponiamo. 


Prima di gustarli, se ce la facciamo, li lasciamo almeno un'oretta in frigorifero!





...Va bene, la perfezione stilistica è decisamente altra cosa, ma il gusto è davvero eccezionale!!




domenica 26 febbraio 2012

TORTA ALLE BANANE

Una variante della torta di mele un po' inconsueta, che ho realizzato utilizzando... le banane! E' un frutto buonissimo, che piace molto a grandi e piccoli, ma di cui nella pasticceria 'classica' non c'è praticamente traccia. Poi una volta che in frigorifero la buccia è diventata nera... chi le mangia? Allora meglio utilizzarle per questa torta buonissima!


TORTA ALLE BANANE

Gli ingredienti necessari:
- 3 banane;
- 125 g di burro morbido;
- 200 g di zucchero;
- 3 uova grandi sbattute;
- 150 g di farina;
- 1 cucchiaino di lievito per dolci;
- 125 g di yogurt bianco;
- 30 g di cocco in polvere.

Iniziamo, come sempre, accendendo il forno per portarlo a 170°. Nel frattempo prepariamo in una terrina la farina ed il lievito setacciati. Schiacciamo con una forchetta due banane, fino ad ottenere una purea, e tagliamo a rondelle la terza.
Mettiamo il burro morbido e lo zucchero nella planetaria e li lavoriamo con la frusta fino a che non diventeranno ben spumosi.


Aggiungiamo le uova, uno alla volta, e solo quando il precedente sarà completamente assorbito. Sempre con la frusta accesa iniziamo ad aggiungere gradualmente la farina con il lievito, alternata allo yogurt.


Completiamo con le banane schiacciate e con la polvere di cocco.


Versiamo l'impasto nello stampo, mettiamo sulla superficie le rondelle di banana ed inforniamo per 45/50 minuti, fino a che la torta sarà ben dorata.


Lasciamola poi intiepidire nello stampo, poi la sformiamo e la lasciamo raffreddare sulla gratella per almeno un'ora.



sabato 25 febbraio 2012

FILETTO DI MAIALINO IN PANURA DI MANDORLE

Un secondo di carne che, a dispetto del nome 'pomposo' si prepara in un attimo. Ho utilizzato il filetto di maialino, che è un taglio decisamente sottovalutato, come quasi tutta la carne di maiale, inspiegabilmente considerata di "serie B". Ed invece il filetto in particolare è molto magro e molto saporito. Io l'ho cucinato "alla francese", ovvero mantenendolo rosato al cuore, e l'ho rivestito con un impasto di mandorle in polvere e spezie per proteggerlo durante la cottura in forno. In questo modo la carne rimane ancora più succosa.



FILETTO DI MAIALINO IN PANURA DI MANDORLE

Gli ingredienti necessari:
- 400 g di filetto di maiale;
- semi di sesamo;
- semi di papavero;
- timo tritato;
- rosmarino tritato;
- 40 g di mandorle in polvere;

Per prima cosa accendiamo il forno e lo portiamo a 160°. In una padella, con un cucchiaio d'olio, rosoliamo a fuoco vivace il filetto di maialino per alcuni minuti. Facciamo attenzione a rosolare tutti i lati, in modo da chiudere tutti i pori della carne, per non disperderne i succhi.


In un piatto prepariamo la panura, mescolando tutti gli ingredienti con un po' di sale e pepe. Vi passiamo per bene il filetto, in modo da creare uno strato piuttosto uniforme.


Trasferiamo il filetto in una teglia coperta di carta forno ed inforniamo per una decina di minuti, in modo che il filetto sia cotto ma rimanga rosato all'interno.


Al termine della cottura sforniamo e lo lasciamo riposare qualche minuto prima di affettarlo.


Lo serviamo accompagnandolo con una misticanza leggermente condita con una vinaigrette al balsamico, alla quale avremo aggiunto frutta secca (io ho utilizzato gli anacardi non salati, l'uva secca golden ed i mirtilli rossi).


giovedì 23 febbraio 2012

PASTA DI ZUCCHERO

Una delle tante ricette di base che esistono per preparare la pasta di zucchero, per dirla alla francese "fondant", base fondamentale per la decorazione di torte, dolci, biscotti, cupcake eccetera. Iniziamo con la ricetta del fondant dunque, senza addentrarci troppo sulle decorazioni in se e per se, per manifesta incapacità del sottoscritto! Ma ci sarà tempo. Nel frattempo prepariamo questo impasto bianco e morbido, che conserveremo in frigorifero avvolto perfettamente nella pellicola, in modo che non prenda aria. Quando sarà il momento di utilizzarlo, lo potremo riammorbidire lavorandolo un po' con le mani, e potremo colorarlo a piacere.


PASTA DI ZUCCHERO

Gli ingredienti necessari:
- 250 g di zucchero a velo;
- 25 g di sciroppo di glucosio;
- 15 g di acqua;
- 1/2 foglio di gelatina.

Per prima cosa mettiamo il foglio di gelatina ad ammollare in acqua fredda per una decina di minuti. Quando sarà morbida la mettiamo in un pentolino con l'acqua e con il glucosio.



Poniamo sul fuoco dolce e lasciamo che la gelatina ed il glucosio si sciolgano perfettamente, facendo molta attenzione che non prendano assolutamente il bollore. Questa operazione può anche essere fatta con il microonde, sempre prestando attenzione al bollore (basteranno 10/15 secondi a 700W).
Mettiamo lo zucchero a velo nel robot e vi versiamo sopra lo sciroppo ottenuto. Lavoriamo brevemente fino a che il tutto non si amalgami, e diventi una "palla". Se è il caso lavoriamo l'impasto sulla spianatoia spolverata di zucchero a velo. Non appena l'impasto è pronto lo avvolgiamo molto bene con la pellicola, in modo che non prenda aria, e lo mettiamo in frigorifero.




martedì 21 febbraio 2012

BAVARESE AL CAFFE'

Ecco, questo è uno di quei dessert che quando uno lo assaggia, rimane prima estasiato dalla cremosità, poi si domanda quanto possa essere difficile realizzarlo... Poi invece scopre che è estremamente semplice ed estremamente gratificante! 


BAVARESE AL CAFFE'

Gli ingredienti necessari:
- 250 g di latte;
- 100g di panna montata;
- 80 g di zucchero;
- 15 g di caffé solubile;
- 8 g di gelatina in fogli;
- 3 tuorli d'uovo;
- 1/2 stecca di vaniglia;
- qualche chicco di caffé per guarnire.

Iniziamo mettendo i fogli di gelatina in acqua fredda ad ammollare. In un pentolino portiamo ad ebollizione il latte, nel quale avremo aggiunto la mezza stecca di vaniglia, nel quale faremo sciogliere il caffé solubile.
Nel frattempo montiamo i tuorli con lo zucchero e, quando saranno ben spumosi, ci verseremo il latte caldo. Rimettiamo sul fuoco, molto dolce, e mescoliamo fino a portare il composto a 82° (quando la crema velerà il cucchiaio e la schiuma superficiale sarà quasi del tutto scomparsa).
Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina ben strizzata, facendola sciogliere per bene. Passiamo il composto al setaccio e lasciamo raffreddare, più rapidamente possibile.
Appena la crema sarà tiepida (23°/25°) incorporiamo delicatamente la panna montata, mescolando dal basso verso l'alto. Versiamo la crema negli stampini, oppure nelle tazzine da caffé, e mettiamo in frigorifero a rassodare per almeno 6 ore.


 

lunedì 20 febbraio 2012

BISCOTTI AL CIOCCOLATO come le "GOCCIOLE"

Papà facciamo i biscotti? Quale potrebbe essere l'unica risposta possibile ad una simile domanda? Certo amore, ma che biscotti facciamo? Le Gocciole! Già, come non averci pensato? Gli unici biscotti che abbia mai mangiato! Ed eccoci qui allora, con "le mani in pasta", per realizzare i biscottini con le gocce di cioccolato, utilizzando la classica ed intramontabile pasta frolla, a cui molto semplicemente abbiamo aggiunto delle golosissime gocce di cioccolato fondente.


BISCOTTI AL CIOCCOLATO come le "GOCCIOLE"

Gli ingredienti necessari:
- 1 dose di pasta frolla;
- 100 g di gocce di cioccolato

Iniziamo preriscaldando il forno a 180°, mentre iniziamo ad impastare la pasta frolla. Quando l'impasto è quasi pronto, uniamo 3/4 delle gocce di cioccolato, e le incorporiamo per bene. Lo avvolgiamo con la pellicola e lo mettiamo in frigorifero per una mezz'ora.


Stendiamo l'impasto ad uno spessore di circa 4/5 mm, poi ricaviamo i biscotti con le formine. Li mettiamo su una placca foderata con la carta da forno, e li completiamo aggiungendo altre gocce di cioccolato.



Inforniamo per circa 10/12 minuti, fino a che non saranno dorati. Una volta pronti li mettiamo a raffreddare sulla gratella.