giovedì 7 marzo 2013

RISOTTO ALLA MILANESE

Un classico che più classico non si può, preparato seguendo sì la tradizione, ma strizzando l'occhio a qualche piccolo escamotage moderno. L'ho fatto quindi con il brodo di manzo, come impone la storia, ma la cipolla soffritta l'ho aggiunta a parte, usando gli stimmi di zafferano anziché la polvere, molto meno profumata,  scaldando i chicchi di riso "a secco", in modo che la temperatura sigilli bene i chicchi e gli permetta di cuocersi senza perdere corpo e senza assorbire olio all'interno, e mantecandolo alla fine con burro e parmigiano, per portare a tavola il riso "all'onda".


RISOTTO ALLA MILANESE

Gli ingredienti necessari:
- 250 g di riso Carnaroli;
- 2 l di brodo di manzo;
- 1/2 bicchiere di vino bianco;
- 50 g di soffritto di cipolla;
- 60 g di burro freddo;
- 60 g di Parmigiano grattugiato;
- stimmi di zafferano

Mettiamo sul fuoco il tegame, dai bordi non troppo alti, e facciamo scaldare a fuoco medio il riso. Muoviamolo spesso, per evitare che possa bruciarsi e non appena i chicchi saranno molto caldi (prendiamone uno tra le dita!) lo sfumiamo con il vino, facendolo evaporare per bene. Iniziamo poi a diluire il riso con il brodo bollente, un poco alla volta ed aggiungendone solo quando si sarà quasi asciugato ed aggiungendo la cipolla soffritta (ne tengo una 'scorta' in cubetti che tengo nel congelatore).


Verso metà cottura aggiungiamo gli stimmi di zafferano, che oltre a colorare il risotto diffonderanno un piacevolissimo profumo.


Una volta che il risotto sarà quasi pronto, aggiustiamo eventualmente di sale poi, una volta spento il fuoco, aggiungiamo il burro, ben freddo, ed il parmigiano grattugiato.


Lasciamo riposare per un paio di minuti poi mantechiamo per bene prima di servire.