martedì 12 marzo 2013

MACARONS AL LAMPONE

Mi è tornata voglia di macarons... Non che mi sia mai passata in realtà, ma oggi mi è tornata prepotente la voglia di farli. Questa volta faccio quelli al lampone, e visto che per realizzare i gusci a dovere bisogna prendersi quasi un giorno di ferie, per il ripieno ho optato per una semplice marmellata di lamponi. Per "farmi perdonare" di non aver usato i lamponi freschi, ho usato una marmellata biologica poco zuccherata, quasi una composta, che mantiene un discreto grado di "acidità" e contrasta bene con l'estrema dolcezza dei gusci. Come sempre il procedimento è un po' macchinoso, e mi rendo conto che a leggerne i vari passaggi la cosa possa sembrare troppo complicata. Ma alla fine, una volta organizzati tutti gli step, tutta la preparazione fila via liscia, fino al momento in cui potrete gustare il macaron fatto-tutto-da-solo!


MACARONS AU FRAMBOISE

Gli ingredienti necessari:
- 200 g di farina di mandorle;
- 200 g di zucchero a velo;
- 80 g + 80 g di albume (uso albumi vecchi di almeno 2/3 giorni, a temperatura ambiente);
- 200 g di zucchero semolato;
- 80 ml di acqua;
- colorante alimentare rosso in pasta

Come d'abitudine iniziamo a preparare il "tant pour tant", mettendo la farina di mandorle nel mixer e sminuzzandola per bene. La misceliamo allo zucchero a velo, poi setacciamo per bene il tutto.


Nel frattempo mettiamo i primi 80 g di albume nella planetaria, ed iniziamo a montarli a velocità medio-bassa. Contemporaneamente in un pentolino mettiamo lo zucchero semolato e l'acqua, facciamo andare a fuoco vivace e controlliamo la temperatura con un termometro da cucina.
Quando lo sciroppo raggiungerà i 105° aumentiamo la velocità della planetaria poi, quando raggiungerà i "fatidici" 115° togliamo dal fuoco e versiamo a filo sugli albumi, continuando a montarli ad alta velocità.
Lasciamo montare fino a che non si abbassi la temperatura, e la meringa raggiungerà una consistenza cremosa e molto lucida.




Amalgamiamo il "tant pour tant" con gli altri albumi, mescolando per bene ed aggiungendo anche il colorante. Iniziamo ad aggiungere anche un terzo della meringa, mescolando dal basso verso l'alto per non perdere troppo volume, ed ottenere il famoso "macaronage" dei francesi, che fa la differenza tra le meringhe colorate e i gusci dei macarons!




Aggiungiamo gradualmente anche il resto della meringa, poi mettiamo il composto nel sac-à-poche e facciamo tanti piccoli "mucchietti" sulla placca foderata di carta forno,oppure sull'apposito tappetino. Li lasciamo riposare per un'oretta all'aria, in modo che si secchino, poi li inforniamo a 150° per 14 minuti.


Quando sforniamo i gusci li lasciamo raffreddare, poi li farciamo a due a due con la marmellata di lamponi. Mettiamo i macarons in frigorifero per un paio d'ore, se ci riusciamo, prima di mangiarli.