venerdì 6 dicembre 2013

PAN DI SPAGNA 2

Rispetto all'alta ricetta del pan di spagna, differisce esclusivamente nella lavorazione delle uova, che scaldate a bagnomaria fino a 45° incorporeranno più aria. Personalmente ritengo che l'altra sia molto più rapida e semplice, mentre questa, se si ha il tempo, nonostante sia un po' più laboriosa, consente di ottenere un pan di spagna ancora più soffice.


PAN DI SPAGNA 2

Gli ingredienti necessari:
- 360 g di uova (circa 6 uova medie);
- 180 g di zucchero semolato;
- 180 g di farina 00;
- aroma di vaniglia;
- 1 pizzico di sale.


Mettiamo le uova e lo zucchero in una ciotola che porremo a bagno maria ed iniziamo, con la frusta, ad incorporare aria. Controlliamo la temperatura con il termometro da cucina e scaldiamo la miscela di uova e zucchero fino a 45°. Nel frattempo prepariamo la tortiera, imburrandola e infarinandola e riscaldiamo il forno a 170°.


Trasferiamo il composto nella planetaria e lo montiamo ad alta velocità, per una decina di minuti. Quando le uova saranno ben montate aggiungiamo gradualmente la farina mescolando con la spatola dal basso verso l'alto, per non perdere volume. Quando la farina sarà ben amalgamata versiamo nella tortiera ed inforniamo per 40/45 minuti. Appena inforniamo il pan di spagna chiudiamo lo sportello del forno mettendo una piccola pallina di carta stagnola in modo che il vapore possa uscire, e durante la cottura non lo apriamo mai.


Quando sarà cotto (facciamo la prova dello stecchino) lo sforniamo e lo lasciamo riposare nella teglia per qualche minuto, poi lo sformiamo delicatamente e lo facciamo raffreddare sulla gratella.