martedì 22 maggio 2012

OMAGGIO A SOFIA - PIZZA FRITTA

Quest'anno al Taste è stata molto attiva ed originale (come sempre) Viviana Varese, chef del ristorante "Alice", che ha presentato tre piatti molto particolari, molto originali e soprattutto molto buoni! Sorvolerò sulla pubblicazione dell'ottima "Panzanella di verdure con crostini e crudo di branzino", fresca e saporita, con il contrasto delicato-forte del branzino e dei peperoni crudi, morbido-croccante delle verdure e del pesce e dei crostini, per poi passare allo spettacolare dessert, di cui leggerete in seguito. 
Questo piatto è un omaggio a Sofia Loren. La tipica pizza fritta partenopea, classicamente condita pomodoro-mozzarella-basilico, ma rivista e corretta con un tocco di originalità: freschissima mozzarella di bufala, una deliziosa salsina al basilico, la nota aromatica dei pomodorini confit, il tocco fresco e delicato della bavarese di pomodori e, per finire, qualche zest di limone candito che da il tocco agrodolce. C'è da aggiungere altro? 
Proviamo a replicare questa bontà con la ricetta originale, tenendo solo presente, oltre al tempo di lievitazione della pasta, che per la bavarese di pomodori dovremo iniziare a lavorare il giorno prima.


OMAGGIO A SOFIA - PIZZA FRITTA CON POMODORI CONFIT, LIMONE CANDITO, MOZZARELLA DI BUFALA E BAVARESE DI POMODORI
CHEF VIVIANA VARESE
RISTORANTE "ALICE"

Gli ingredienti necessari per la pizza:
- 500 g di farina;
- 250 ml di acqua;
- 15 g di sale;
- 10 g di lievito;
- 25 g di olio evo.

Dividiamo la farina e l'acqua a metà. In una metà di acqua sciogliamo il lievito e lo impastiamo con metà della farina. Impastiamo il resto della farina con l'acqua nella quale avremo sciolto il sale. Amalgamiamo bene i due impasti, aggiungendo per ultimo l'olio. Mettiamo l'impasto a lievitare coperto da un canovaccio.

Gli ingredienti necessari per la salsa al basilico:
- 80 g di foglie di basilico;
- 100 ml di brodo vegetale;
- 1 pugno di pinoli;
- 60 g di patate bollite;
- 60 g di olio evo;
- sale

Sbollentiamo velocemente le foglie di basilico, poi le raffreddiamo subito con acqua e ghiaccio. Mettiamo tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer e li frulliamo.

Gli ingredienti necessari per la bavarese di pomodoro:
- 500 g di polpa di pomodori ramati;
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
- 200 g di panna semimontata;
- 4 fogli di gelatina;
- sale e pepe

Il giorno prima frulliamo i pomodori, che poi lasceremo in frigorifero a "riposare". In questo modo la polpa si separerà dall'acqua di vegetazione, che scarteremo.
Prendiamo quindi solo la parte solida del pomodoro, la aggiustiamo di sale e pepe, e ne preleviamo una piccola parte, che scalderemo sul fuoco ed alla quale aggiungeremo la gelatina ammollata in acqua fredda.
Incorporiamo poi il resto del pomodoro e la panna semimontata. Amalgamiamo per bene e poi mettiamo negli stampini a rassodare in frigorifero per almeno 6 ore.

Per montare il piatto friggiamo in abbondante olio di arachide le pizze, poi le mettiamo ad asciugare su carta da cucina. Al centro mettiamo qualche cubetto di mozzarella di bufala e qualche pomodorino confit. Aggiungiamo qualche goccia di salsa al basilico e qualche fogliolina di basilico, ci sformiamo sopra la bavarese e completiamo con un filo d'olio evo, qualche fiocco di sale Maldon, e qualche zest di limone, che avremo candito facendoli cuocere 8/10 minuti nello sciroppo di zucchero.