martedì 4 febbraio 2014

RISOTTO ALL'ASTICE

Un risotto delicato e 'prezioso', che richiede giusto un minimo di lavoro per la preparazione del fumetto d'astice e poco altro. Utilizzando un astice di buona qualità ed un riso importante, come il Carnaroli, otterremo con pochissimo sforzo un piatto strepitoso!


RISOTTO ALL'ASTICE

Gli ingredienti necessari:
- 1 astice da almeno 600/700 g;
- 300 g di riso Carnaroli;
- 2 carote;
- 1 1/2 cipolla;
- 2 gambi di sedano;
- 1/2 bicchiere di brandy;
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
- 40 g di burro freddo;
- prezzemolo tritato;
- sale e pepe.

Iniziamo in anticipo con la preparazione del court bouillon per l'astice. In alternativa all'astice vivo, si può usare quello surgelato. Nessuna via di mezzo. In una pentola d'acqua salata lasciamo bollire per una decina di minuti mezza cipolla, una carota ed un gambo di sedano, poi lasciamo raffreddare. Quando sarà freddo togliamo le verdure e lo riportiamo a bollore, ci tuffiamo l'astice vivo e lo lasciamo cuocere una decina di minuti. Spegniamo la fiamma e lo lasciamo riposare nel court bouillon ancora 4/5 minuti, poi lo scoliamo e lo lasciamo intiepidire. (Per l'astice surgelato seguite le istruzioni del produttore).


Sgusciamo l'astice, facendo particolare attenzione alla polpa della coda che cercheremo di non danneggiare, per poterla poi affettare. Sminuzziamo il resto della polpa e teniamo da parte in caldo.
In una pentola rosoliamo in un cucchiaio di olio evo mezza cipolla, la carota ed il gambo di sedano tagliati a cubetti. Rosoliamo il carapace dell'astice per bene, poi fiammeggiamo con il brandy e lasciamo sfumare. Aggiungiamo 3 litri di acqua ghiacciata e portiamo lentamente a bollore. Lasciamo sobbollire per una mezz'ora schiumando se è necessario, poi filtriamo il fumetto di crostacei e lo teniamo in caldo: lo useremo per portare a cottura il risotto. Tritiamo e stufiamo a parte l'altra mezza cipolla con un po' d'olio ed un po' di burro. In una padella sufficientemente grande tostiamo, a secco, il riso a fiamma vivace. Quando i chicchi saranno molto caldi (occhio a non  bruciarlo) sfumiamo con il vino bianco, poi portiamo gradualmente a cottura con il fumetto, aggiungendo quasi a metà cottura la cipolla stufata. 



Poco prima di togliere dal fuoco aggiungiamo la polpa tritata dell'astice e regoliamo di sale e pepe. Fuori dal fuoco mantechiamo con il burro molto freddo ed aggiungiamo una manciata di prezzemolo tritato. Completiamo con le fettine della coda dell'astice.