domenica 12 maggio 2013

RISO CARNAROLI MANTECATO AL RADICCHIO DI CHIOGGIA

Qualche giorno fa ho comprato un bellissimo cespo di radicchio di Chioggia, che dalla cassetta mi guardava con il suo bel colorito violaceo. L'ho preso a prescindere dalla ricetta da preparare, che in realtà non avevo affatto in mente. L'ho preso insieme ai carciofi romaneschi, alle zucchine, ai finocchi e ai cetrioli. Ci avrei voluto preparare uno strudel con le verdure e la ricotta, ma poi ho optato per la quiche ai carciofi romaneschi. Il risultato, devo dire, è stato molto soddisfacente e molto apprezzato, ma tant'è, il radicchio è rimasto a languire in frigo. Non avendo idee per la cena, e prima che defungesse definitivamente ho pensato di prepararci un cremosissimo risotto alla vecchia maniera, e non me ne voglia il maestro Tamani!


RISO CARNAROLI MANTECATO AL RADICCHIO DI CHIOGGIA

Gli ingredienti necessari:
-250 g di riso Carnaroli;
- 1 radicchio di Chioggia;
- 2 scalogni;
- 1,5 l di brodo vegetale;
- 1/2 bicchierino di vino bianco;
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato;
- 50 g di burro freddo;
- pepe di mulinello.

Cominciamo, se non l'abbiamo già pronto, a preparare il brodo vegetale, mettendo nell'acqua fredda una carota, due gambi di sedano, una cipolla, una zucchina e, perché no, un ciuffo di finocchietto, sale e qualche grano di pepe. Portiamo a bollore e lasciamo poi sobbollire, schiumandolo se è necessario.


Nel frattempo tagliamo a julienne il radicchio e lo laviamo per bene e tritiamo finemente gli scalogni. In una larga padella scaldiamo qualche cucchiaio d'olio evo e facciamo stufare, a fiamma dolce, lo scalogno. Bagniamo con qualche cucchiaio di brodo se dovesse prendere troppo calore, fino a che lo scalogno non diventerà traslucido, e facendo molta attenzione che non si bruci. 



A questo punto alziamo la fiamma e versiamo il riso. Lo lasciamo tostare qualche istante, e ci aggiungiamo il radicchio. Appena inizierà ad appassire sfumiamo con il vino e lo lasciamo evaporare, dopodiché iniziamo ad aggiungere gradualmente il brodo.



Quando il riso è quasi arrivato a cottura controlliamo la salinità, aggiustandola se è il caso. Non appena è pronto spegniamo il fuoco, aggiungiamo il burro, che dovrà essere ben freddo di frigorifero, ed il Parmigiano, e lo lasciamo riposare per un paio di minuti.



Mantechiamo il risotto "all'onda" e lo serviamo immediatamente spolverizzandolo con una macinata di pepe.