Qualche giorno fa ho comprato un bellissimo cespo di radicchio di Chioggia, che dalla cassetta mi guardava con il suo bel colorito violaceo. L'ho preso a prescindere dalla ricetta da preparare, che in realtà non avevo affatto in mente. L'ho preso insieme ai carciofi romaneschi, alle zucchine, ai finocchi e ai cetrioli. Ci avrei voluto preparare uno strudel con le verdure e la ricotta, ma poi ho optato per la quiche ai carciofi romaneschi. Il risultato, devo dire, è stato molto soddisfacente e molto apprezzato, ma tant'è, il radicchio è rimasto a languire in frigo. Non avendo idee per la cena, e prima che defungesse definitivamente ho pensato di prepararci un cremosissimo risotto alla vecchia maniera, e non me ne voglia il maestro Tamani!
RISO CARNAROLI MANTECATO AL RADICCHIO DI CHIOGGIA
Gli ingredienti necessari:
-250 g di riso Carnaroli;
- 1 radicchio di Chioggia;
- 2 scalogni;
- 1,5 l di brodo vegetale;
- 1/2 bicchierino di vino bianco;
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato;
- 50 g di burro freddo;
- pepe di mulinello.
Cominciamo, se non l'abbiamo già pronto, a preparare il brodo vegetale, mettendo nell'acqua fredda una carota, due gambi di sedano, una cipolla, una zucchina e, perché no, un ciuffo di finocchietto, sale e qualche grano di pepe. Portiamo a bollore e lasciamo poi sobbollire, schiumandolo se è necessario.
Nel frattempo tagliamo a julienne il radicchio e lo laviamo per bene e tritiamo finemente gli scalogni. In una larga padella scaldiamo qualche cucchiaio d'olio evo e facciamo stufare, a fiamma dolce, lo scalogno. Bagniamo con qualche cucchiaio di brodo se dovesse prendere troppo calore, fino a che lo scalogno non diventerà traslucido, e facendo molta attenzione che non si bruci.
A questo punto alziamo la fiamma e versiamo il riso. Lo lasciamo tostare qualche istante, e ci aggiungiamo il radicchio. Appena inizierà ad appassire sfumiamo con il vino e lo lasciamo evaporare, dopodiché iniziamo ad aggiungere gradualmente il brodo.
Quando il riso è quasi arrivato a cottura controlliamo la salinità, aggiustandola se è il caso. Non appena è pronto spegniamo il fuoco, aggiungiamo il burro, che dovrà essere ben freddo di frigorifero, ed il Parmigiano, e lo lasciamo riposare per un paio di minuti.
Mantechiamo il risotto "all'onda" e lo serviamo immediatamente spolverizzandolo con una macinata di pepe.
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