mercoledì 7 agosto 2013

RISO CARNAROLI AL BRODO DI CROSTACEI, CREMA DI BURRATA AL LIME

Un piatto che ho assaggiato quest'anno al Taste of Milano, preparato dallo chef Matteo Torretta e che ho provato, in qualche modo, a rifare. Devo dire che il risultato è stato abbastanza soddisfacente, ed il gusto si avvicinava abbastanza all'originale! Per il brodo ho utilizzato degli splendidi gamberoni che ho trovato in pescheria ed una manciata di piccoli scampetti che avevo nel freezer. Certo che se avessi usato un'aragosta o un astice il brodo sarebbe venuto più delicato... 
La parte più 'complicata' della ricetta è certamente il brodo di crostacei per cui, una volta preparato questo, la preparazione è in discesa. Nel mio caso ne ho preparato un bel po', e quello che non ho utilizzato l'ho ristretto e l'ho congelato in piccole porzioni, in modo da averne già pronto per le prossime volte.


RISO CARNAROLI AL BRODO DI CROSTACEI, CREMA DI BURRATA AL LIME

Gli ingredienti necessari;
- 200 g di riso Carnaroli;
- 6 gamberoni;
- 6 piccoli scampi;
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro;
- 1 cipolla;
- 1 carota;
- 1 gambo di sedano;
- 1 rametto di prezzemolo;
- 1/2 bicchierino di brandy;
- 150 g di burrata;
- la scorza di un lime;
- 1 noce di burro;
- olio evo;
- sale, pepe.

Iniziamo con la preparazione del brodo tritando grossolanamente sedano, carota e cipolla, e sgusciando i crostacei. In una pentola piuttosto capiente rosoliamo il soffritto con un po' d'olio, facendo attenzione che non bruci. Dopo qualche minuto aggiungiamo i carapaci e qualche grano di pepe, e li lasciamo rosolare bene per 5/6 minuti. Fiammeggiamo con il brandy, ed una volta che sarà evaporato uniamo il concentrato di pomodoro ed il prezzemolo, poi copriamo il tutto con acqua fredda e portiamo a bollore.



Appena raggiunge il bollore abbassiamo la fiamma al minimo e cuociamo per circa un'ora, schiumando il brodo se necessario. Quando sarà pronto lo aggiustiamo di sale e lo filtriamo utilizzando un panno di lino o una garza.
 


Ci  occupiamo  nel frattempo  della burrata,  che metteremo nel bicchiere del mixer e passeremo al minipimer fino  a  renderla  cremosa  e  liscia,  allungando  con  un po'  di  latte  se  necessario.  Aggiungiamo  la scorza grattugiata del lime e mettiamo in frigorifero, in modo che gli oli essenziali del lime si infondano.


Prepariamo ora il riso, che metteremo a scaldare in una larga padella, muovendolo spesso in modo che non si attacchi alla padella e non bruci. Quando i chicchi saranno molto caldi iniziamo ad aggiungere il brodo, portandolo a cottura. Mantechiamo con una noce di burro molto freddo, per 'lucidarlo'.



Impiattiamo ed aggiungiamo solo all'ultimo momento la crema di burrata, completando con le code dei gamberoni scottate per 30'' in padella.