martedì 13 agosto 2013

CAPRESE LIQUIDA, POMODORI CONFIT

Un augurio a tutti di buon ferragosto con una entrée fresca e delicata, molto italiana e molto tradizionale nella sostanza, un po' innovativa e particolare nella forma. Non è tutta farina del mio sacco, poiché l'idea si ispira liberamente da una realizzazione del grande chef (in tutti i sensi) Antonino Cannavacciuolo. La cosa più 'difficile' da fare è preparare i pomodori datterini confit, che tuttavia sono, secondo me, il tocco ideale per completare il piatto con la loro nota spiccatamente dolciastra, in contrasto con il pomodoro in crema, che a crudo rimane volutamente più acidulo, insieme ad una mozzarella di buona qualità.


CAPRESE LIQUIDA, POMODORI CONFIT

Gli ingredienti necessari:
- 250 g di mozzarella fiordilatte, con il suo siero;
- 4 pomodori da insalata;
- 100 g di pomodori datterini confit;
- 2 fette di pane;
- un mazzetto di basilico fresco;
- olio evo;
- sale, pepe.

Prepariamo, parecchio in anticipo, i datterini tagliandoli a metà e mettendoli su una placca foderata, dove li condiremo con sale, pepe, un filo d'olio ed un po' di zucchero di canna. Li inforniamo a 70/80° e li lasciamo asciugare per almeno un paio d'ore.



Sbollentiamo e sbucciamo nel frattempo gli altri pomodori, che poi priveremo dei semi e dell'acqua di vegetazione e triteremo grossolanamente. Li frulliamo con il minipimer e li condiamo con olio, sale e pepe. Mettiamo a riposare in frigorifero.



Frulliamo anche la mozzarella con un filo d'olio, diluendo con un po' di siero se fosse troppo densa, fino ad ottenere una salsa piuttosto cremosa. Tritiamo al coltello il basilico e lo mettiamo in infusione in un po' d'olio.

 

Montiamo il piatto mettendo in una fondina la crema di fiordilatte. Disponiamo a 'raggiera' i pomodori confit, sporchiamo con la crema di pomodoro e completiamo con l'olio al basilico e con il pane, che avremo tostato per bene con un filo d'olio a dare un tocco di croccante.