lunedì 24 dicembre 2012

PANETTONE CON MARRONI CANDITI, SCORZE D'ARANCIA E CANNELLA

Anche quest'anno ho voluto cimentarmi con il panettone, che ho liberamente tratto e rielaborato da un panettone che ho assaggiato qualche tempo fa... Ho leggermente modificato le dosi del panettone classico che avevo, e le ho poi aggiustate in corso d'opera (probabilmente "colpa" dei tuorli troppo grandi) aggiungendo qualche cucchiaio di farina al bisogno. Il risultato è stato più che soddisfacente, e l'impasto era buono anche da crudo! Appena intiepidito e accompagnato da una buona dose di crema inglese è il dessert ideale per la sera della vigilia... Buon Natale a tutti!


PANETTONE CON MARRONI CANDITI, SCORZE D'ARANCIA E CANNELLA

Gli ingredienti necessari per il primo giorno:
- 240 g di farina manitoba;
- 100 g di lievito madre;
- 60 g di zucchero;
- 110 g di acqua a temperatura ambiente;
- 60 g di burro morbido;
- 3 tuorli.

Iniziamo questa lunga (in realtà è più lenta che lunga) preparazione circa una settimana prima, quando dobbiamo iniziare a rinfrescare quotidianamente il lievito madre, in modo da arrivare alla preparazione del panettone che sia bello attivo. In questo periodo avremo tanto tanto lievito madre con cui sperimentare!


Partiamo con il panettone mettendo nella planetaria le uova con lo zucchero, e le sbattiamo un po', giusto per renderle un pochino spumose. Aggiungiamo pian piano l'acqua ed il lievito madre a pezzetti. Poco per volta aggiungiamo la farina setacciata, ed impastiamo per una decina di minuti almeno.




Aggiungiamo il burro morbido, e continuiamo ad impastare fino a che si sarà completamente  assorbito.
Trasferiamo l'impasto in una ciotola capiente e ben unta di burro, copriamo e lasciamo lievitare in un luogo tiepido almeno 12/16 ore, fino a che il volume non sarà triplicato.



Gli ingredienti necessari per il secondo giorno:
- 250 g di farina manitoba;
- 80 g di zucchero;
- 65 g di latte;
- 3 tuorli;
- 15 g di miele;
- 5 g di malto;
- 1 baccello di vaniglia;
- 5 g di sale;
- 2 cucchiaini di cannella in polvere;
- 60 g di burro morbido;
- 150 g di scorza d'arancia candita;
- 200 g di marroni canditi.

Utilizzando sempre la planetaria, con la frusta, mescoliamo il latte con lo zucchero, il malto, il miele, i semi estratti dal baccello di vaniglia, la cannella ed i tuorli. Montiamo il composto, aggiungendo il sale soltanto verso la fine, quando sarà già spumoso.


Usiamo ora il gancio per impastare ed iniziamo ad aggiungere la farina setacciata ed il primo impasto, precedentemente lievitato. 



Quando l'impasto si sarà amalgamato per bene aggiungiamo il burro morbido e lo lasciamo assorbire per bene. Aggiungiamo infine le scorze d'arancia candite ed i marroni.


Trasferiamo l'impasto ancora nella ciotola imburrata e lo lasciamo riposare un'oretta.


Trascorso questo tempo lo lavoriamo sul piano di lavoro, dandogli una forma sferica, poi lo trasferiamo nel pirottino di carta oleata. 


Lo lasciamo a lievitare in un luogo tiepido ancora per 12/16 ore, fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo.


Scaldiamo il forno a 200° e nel frattempo lasciamo il panettone all'aperto, in modo che la superficie si "asciughi" un po'. Facciamo sulla sommità un taglio a croce e posizioniamo al centro una noce di burro.
Inforniamo per 10 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 180° e proseguiamo la cottura per altri 35/40 minuti.
Quando sforniamo il panettone lo infilziamo con un ferro da maglia e lo lasciamo raffreddare capovolto.