martedì 28 gennaio 2014

MACARONS AL LIMONE

Un'altra delle infinite varianti dei macarons, che ormai hanno preso piede anche qui da noi e vantano sempre più numerosi estimatori. Questi al limone li ho farciti con il lemon curd, che ha un forte sapore di limone ed una spiccata acidità, per contrastare il dolce della meringa. Per la ricetta, anziché seguirne una delle diecimila presenti in rete, tutte rigorosamente diverse una dall'altra, mi servo come d'abitudine di un simpatico libretto acquistato anni fa durante uno dei miei soggiorni parigini, e a parte qualche sporadico dubbio linguistico e nonostante sia credo la versione più 'pura' e complicata, garantisce meringhe di un livello superiore.


MACARONS AU CITRON

Gli ingredienti necessari:
- 80 g + 80 g di albumi (a temperatura ambiente, vecchi di almeno 2/3 giorni)
- 200 g di zucchero a velo;
- 200 g di farina di mandorle;
- 200 g di zucchero semolato;
- 80 ml di acqua;
- colorante giallo.

Iniziamo con la preparazione del TPT (il tant-pour-tant, 50% zucchero a velo, 50% farina di mandorle) passandolo al mixer e poi per bene al setaccio. 


Nel frattempo, mettiamo nella planetaria i primi 80 g di albume ed iniziamo a montarli a velocità media. Contemporaneamente in un pentolino mettiamo lo zucchero semolato e l'acqua e poniamo sul fuoco, tenendo d'occhio la temperatura con il termometro da cucina. Quando lo sciroppo raggiungerà i 105° aumentiamo al massimo la velocità della planetaria. Appena lo sciroppo avrà raggiunto i 115° lo versiamo a filo sugli albumi continuando a montare, per creare la meringa italiana. Andiamo avanti fino a che la meringa non si sarà raffreddata ed avrà preso una consistenza cremosa e molto lucida.


Amalgamiamo adesso i restanti albumi al TPT, mescolando per bene, ed il colorante. Iniziamo quindi il 'macaronage' aggiungendo prima un terzo della meringa, poi gradualmente il resto, mescolando con la spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto.



Con il sac à poche creiamo i nostri gusci e li lasciamo asciugare all'aria per almeno un'oretta per farli seccare, poi li inforniamo a 150° per 14 minuti.


Quando li sforniamo li lasciamo raffreddare dopodiché li farciamo con il lemon curd e li mettiamo in frigorifero per un paio d'ore prima di mangiarli.