Come dicevo ieri... Viviana Varese, del ristorante "Alice" ha concluso il trittico delle sue proposte di quest'anno al "Taste of Milano" con un dessert magistrale, una rivisitazione originale e buonissima della pastiera napoletana.
SOLE MIO - PASTIERA NAPOLETANA RIVISITATA
CHEF VIVIANA VARESE
RISTORANTE "ALICE"
Iniziamo con il dire che della pastiera vera e propria, apparentemente, non c'è traccia. Per accorgersi di una certa "familiarità" è necessario assaggiare. Assaggiando allora si scoprono i sapori ed i profumi tipici dello spettacolare dolce napoletano. Solo che è disomogeneo, non una torta che racchiude il ripieno come da tradizione; credo ci sia stato uno studio molto attento, che gioca con le varie consistenze pur senza tradire quelli che poi sono gli ingredienti originari.
Troviamo quindi una base di biscotto croccante al grano cotto (se ne sente la morbidezza dei chicchi), sormontato da una sfera di mousse alla ricotta, ricoperta di glassa dorata, molto "glamour". Il tutto circondato da una delicatissima crema inglese aromatizzata con l'acqua di fiori d'arancio.
Chapeau!
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