giovedì 24 maggio 2012

HOT DOG DI BRANZINO ARROSTO E CHIPS DI TOPINAMBOUR

Proseguiamo in questo mio "reportage" sulle delizie assaggiate al "Taste of Milano" con un'altra sfiziosità, che mi sono ripromesso (avendone la ricetta) di riproporre al più presto, anche senza i ricci di mare, quasi introvabili, come antipasto ma soprattutto come finger food. Una creazione particolare dello chef Andrea Provenzani, del ristorante "Il Liberty" di Milano, che ripropone il classico piatto fast food hot dog con crauti e patataine con ingredienti un po' più "nobili" se così possiamo dire... 


HOT DOG DI BRANZINO ARROSTO RIPIENO DI RICCI CON CRAUTI, MAIONESE AL LIME, CREMA DOLCE DI POMODORO E CHIPS DI TOPINAMBOUR
CHEF ANDREA PROVENZANI
RISTORANTE "IL LIBERTY"

Gli ingredienti necessari per gli hot dog:
- 400 g di polpa di branzino spinato;
- 40 g di polpa di ricci di mare;
- 1 rametto di maggiorana;
- 50 g di pane ammollato nel latte;
- 30 g di Grana Padano grattugiato;
- 1/2 limone;
- 1 foglio di gelatina;
- 1/2 patata lessata e schiacciata;
- 150 g di topinambour;
- 150 g di crauti;
- 8 piccoli panini da hot dog;
- olio evo, sale e pepe.

Nel bicchiere del mixer mettiamo la polpa di branzino, il pane ammollato e strizzato e la maggiorana. Aggiustiamo di sale e pepe ed aggiungiamo il Grana Padano. Frulliamo il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
A fuoco dolcissimo facciamo intiepidire la polpa dei ricci di mare, poi vi uniamo la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Aggiungiamo la patata schiacciata ed il succo di limone, poi stendiamo il composto, cerchiamo di formare dei piccoli cilindretti e li mettiamo a congelare.
Mettiamo la polpa di branzino nel sac-à-poche e formiamo dei cilindri lunghi circa 10 cm, all'interno dei quali inseriremo il cilindretto con la polpa di riccio, ancora congelato.
Arrostiamo per qualche minuto gli hot dog in padella, dopodiché terminiamo la cottura in forno a 180° per circa 3 minuti.

Gli ingredienti necessari per la maionese al lime:
- 3 tuorli d'uovo;
- sale;
- 1 pizzico di senape;
- 1 lime;
- 250 ml di olio di semi di girasole.

Montiamo i tuorli con un pizzico di sale, la senape e mezzo lime spremuto. Poco alla volta aggiungiamo l'olio, fino ad ottenere una maionese lucida e consistente come una crema. Terminiamo con l'altra metà del lime spremuto e con il suo zest.

Per montare il piatto:
Incidiamo i panini, che avremo precedentemente fatto scaldare, e mettiamo sul fondo un po' di crauti ed una cucchiaiata di maionese al lime. 
Serviamo accompagnando con un po' di ketchup e con le chips di topinambour, che otterremo tagliando la radice a fettine sottilissime con la mandolina, e friggendole in abbondante olio di semi.