giovedì 1 marzo 2012

FILETTO DI MANZO GRATINATO ALLE ERBE

Un secondo piatto buonissimo, che a dispetto di tutti gli altri piatti a base di filetto si può anche preparare con largo anticipo, il pomeriggio per la sera, per servirlo agli ospiti senza assentarsi per un'ora in cucina! 


FILETTO DI MANZO GRATINATO ALLE ERBE

Gli ingredienti necessari per 4 persone:
- 4 tournedos di filetto (circa 150 g cadauno);
- 20 g di burro chiarificato;
- 20 g di basilico;
- 30 g di prezzemolo;
- 10 g di timo;
- 1 scalogno;
- 60 g di lardo vergine;
- 40 g di pane bianco setacciato;
- 100 ml di vino rosso secco;
- 50 g di salsa di pomodoro;
- 150 g di brodo di manzo;
- 25 g di burro freddo.

Con qualche ora di anticipo cominciamo a preparare la farcia. Tagliamo a cubetti il lardo, tritiamo le erbe e lo scalogno, sminuzziamo finemente il pane, eliminando la crosta.
Mettiamo nel cutter tutti gli ingredienti, tenendo da parte metà del pane. Tritiamo il tutto finemente, fino a che otterremo un composto cremoso e molto profumato. Lo spalmiamo sulla carta da forno e lo modelliamo, come per farne un "salame", che metteremo a rassodare in frigorifero oppure nel congelatore.


In una padella facciamo scaldare per bene il burro chiarificato e rosoliamo per qualche minuto, da entrambi i lati i tournedos, mantenendoli al sangue. Una volta tolti dal fuoco li mettiamo da parte e li lasciamo intiepidire. 


Nel frattempo sgrassiamo e deglassiamo la padella con il vino rosso, lo lasciamo evaporare e lo facciamo ridurre. Aggiungiamo la salsa di pomodoro ed il brodo, mescoliamo per bene e lasciamo addensare la salsa, che dovrà ridursi di un terzo. La filtriamo e la finiamo con il burro freddo.
Mettiamo quindi i tournedos in una teglia, gli poniamo sopra una fetta di lardo alle erbe e lo spolveriamo con un poco di pangrattato. 



Mettiamo i tournedos a gratinare in forno a 220°/240° per due/tre minuti.
Versiamo la salsa sul fondo del piatto caldo e vi disponiamo il tournedos prima di servirlo.