lunedì 27 febbraio 2012

MACARONS AU CARAMEL AU BEURRE SALÉE

Ok, se proprio vogliamo cimentarci con la realizzazione dei macarons allora tanto vale fare quelli al top, con la salsa al caramello al burro salato. E' comunque un'impresa molto difficile, soprattutto per uno come me alle prime armi e probabilmente senza la giusta dose di 'precisione' necessaria per riuscire bene in pasticceria! E' necessario programmare questa ricetta, per fare "invecchiare" gli albumi due o tre giorni e per preparare il caramello al burro salato il giorno prima. Va bene, allora, difficile per difficile, li farò nella maniera canonica, con la meringa italiana, senza scorciatoie insomma! Se sarà un disastro almeno l'avrò fatto nella maniera più difficile, e comunque andrà sempre meglio la prossima volta, che sarà la seconda!
In caso contrario mi resteranno sempre i macarons di Ladurée, che posso trovare anche qui a Milano, oppure crogiolarmi nel ricordo spaziale del macaron au caramel au beurre salée di Pierre Hermé, che da solo è senza dubbio valso il mio ultimo capodanno a Parigi!


MACARONS AU CARAMEL AU BEURRE SALÉE

Gli ingredienti necessari per il caramello al burro salato:
- 250 g di zucchero semolato;
- 80 ml di acqua;
- 120 ml di panna;
- 200 g di burro salato.

Per prima cosa prepareremo la salsa al caramello, e la prepareremo il giorno prima.
In un pentolino scaldiamo, a fuoco medio, lo zucchero con l'acqua. 




Senza mescolare, lo controlliamo, fino a che non otterremo un caramello chiaro. 




Aggiungiamo, a poco a poco la panna mescolando con un cucchiaio di legno, fermando la cottura del caramello; facciamo molta attenzione alle bolle, poiché il caramello brucia parecchio! 




Non appena la panna sarà bene incorporata controlliamo la temperatura. Non appena arriva a 108°, togliamo il pentolino dal fuoco ed aggiungiamo il burro a pezzetti.



Mescoliamo finché il composto non diventi omogeneo, poi trasferiamo in un recipiente di vetro e lo conserviamo in frigorifero, cercando di resistere alla tentazione di finirla a cucchiaiate, perché è veramente squisita.


Gli ingredienti necessari per i macarons:
- 200 g di mandorle in polvere;
- 200 g di zucchero al velo;
- 80 g + 80 g di albumi (vecchi di due/tre giorni, lasciati qualche ora prima a temperatura ambiente);
- 200 g di zucchero semolato;
- 80 ml di acqua;
- qualche goccia di colorante marrone.


Iniziamo, per prima cosa, a passare al mixer la farina di mandorle, cercando però di non scaldarla con le lame. La misceliamo poi con lo zucchero a velo, per ottenere ciò che viene detto "tant pour tant". Passiamo la miscela al setaccio e la mettiamo da parte.


In un pentolino mettiamo a bollire lo zucchero semolato con l'acqua, senza mescolare. Lo sciroppo dovrà raggiungere la temperatura di 115°.


Nel frattempo mettiamo nella planetaria la prima parte degli albumi, ed iniziamo a montarli a velocità piuttosto bassa. 


Teniamo nel frattempo sotto controllo la temperatura dello sciroppo. Quando questa raggiungerà i 105° aumentiamo la velocità della frusta.


Non appena lo sciroppo raggiunge i 115° lo togliamo immediatamente dal fuoco e, sempre con la frusta in funzione, lo versiamo a filo sugli albumi.


Continuiamo a montare la meringa italiana (è così che si chiama il composto eccezionale che ne verrà fuori!) per una decina di minuti, fino a che la temperatura non si abbasserà. Otterremo una meringa ben soda e molto lucida.


Nel frattempo misceliamo il "tant pour tant" con i restanti albumi, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Uniamo anche il colorante.


Incorporiamo al composto un terzo della meringa, amalgamando bene.


Facciamo altrettanto con il resto della meringa, facendo attenzione a non far perdere volume al composto. Questo è veramente il momento clou, ciò che i francesi chiamano "macaronage"! 


Con il sac-à-poche con la bocchetta liscia facciamo tanti mucchietti, della dimensione di una noce oppure più grandi, secondo il nostro gusto, su una placca foderata di carta da forno. Appena finito picchiettiamo sul fondo per fare allargare il composto, dopodiché li lasciamo seccare a temperatura ambiente per un'oretta.


Riscaldiamo il forno a 150° ed inforniamo i gusci per 14 minuti.
Appena sfornati lasciamo scivolare la carta forno con i gusci sul piano di lavoro, meglio se umidificato, in modo che poi si stacchino più agevolmente.


Una volta freddi prendiamo i gusci, li farciamo con la salsa al caramello e burro salato e li sovrapponiamo. 


Prima di gustarli, se ce la facciamo, li lasciamo almeno un'oretta in frigorifero!





...Va bene, la perfezione stilistica è decisamente altra cosa, ma il gusto è davvero eccezionale!!