mercoledì 4 gennaio 2012

OSSOBUCO ALLA MILANESE E IL SUO RISOTTO


Per il pranzo della domenica ho deciso di provare un classico della tradizione meneghina, l’ossobuco accompagnato dal famoso risotto. Utilizzerò per il riso un procedimento che ho sentito tempo fa da un cuoco del quale non ricordo il nome. Consiste nel fare riscaldare il riso nella pentola senza alcun condimento, per fare in modo di “chiudere” il chicco che in questo modo trattiene di più gli amidi in cottura. Devo dire che il risultato è eccellente! L’unica cosa è che bisogna preparare il soffritto a parte, aggiungendolo poi in cottura.


OSSOBUCO ALLA MILANESE E IL SUO RISOTTO

Gli ingredienti necessari per 4 persone:
-         300 g di riso Carnaroli;
-         4 scalogni;
-         2 l di brodo di carne;
-         4 ossibuchi;
-         2 bicchieri di vino bianco;
-         1 ciuffo di prezzemolo;
-         1 limone non trattato;
-         1 filetto di acciuga;
-         2 bustine di zafferano;
-         1 noce di burro;
-         2 cucchiai di parmigiano;


Per prima cosa facciamo dei tagli lungo il bordo degli ossibuchi, per evitare che in cottura si ritraggano, dopodiché li infariniamo. Nel frattempo affettiamo molto finemente 2 scalogni e li facciamo stufare in padella con un po’ d’olio e burro, facendo attenzione a non farli bruciare.

Aggiungiamo poi gli ossibuchi e li facciamo ben rosolare da entrambi i lati. Sfumiamo con un bicchiere di vino e, una volta evaporato abbassiamo la fiamma ed allunghiamo con il brodo, proseguendo la cottura per circa un’oretta con il tegame parzialmente coperto, avendo l’accortezza di aggiungere un po’ di brodo nel caso si asciugasse troppo.

5 minuti prima di spegnere il fuoco prepariamo la famosa “gremolata”: tritiamo finemente un generoso ciuffo di prezzemolo, aggiungiamo la scorza tritata di un limone non trattato ed un filetto di acciuga, diliscato e dissalato. Uniamo il tutto agli ossibuchi e portiamo a termine la cottura.


Nel frattempo iniziamo a preparare il risotto. Mettiamo a scaldare il riso, fino a che, prendendo tra le dita un chicco, non lo sentiremo molto caldo! A quel punto sfumiamo con un bicchiere di vino bianco, e una volta evaporato iniziamo ad allungare il risotto con il brodo.


Aggiungiamo lo scalogno, che avremo precedentemente stufato con un po’ d’olio e di burro, e proseguiamo la cottura.

Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungiamo lo zafferano.

Togliamo dal fuoco e mantechiamo il risotto, con una noce di burro e qualche cucchiaio di parmigiano. Lasciamo riposare il risotto un minuto ed impiattiamo con l'ossobuco aggiungendo alcuni stimmi di zafferano.